Hermano chef, por favor entre.
La salmuera se divide en dos categorías: salmuera roja y salmuera blanca. El tipo de aroma es básicamente el mismo, y es un tipo de aroma compuesto que alterna sabores salados y frescos y un rico sabor.
Shenyu Five Flavors (los sabores y fragancias utilizados son básicamente los mismos).
Salmuera roja, los alimentos encurtidos con azúcar son de color amarillo dorado (marrón, como la ternera estofada, amarillo dorado, como los intestinos de cerdo estofados, etc.)
Salmuera blanca, sin azúcar añadido , incoloro O natural (pollo estofado, callos estofados, callos de cerdo, etc.)
Características del halógeno:
Ya sea blanco o rojo, básicamente pertenece a la categoría de revuelto. -freír. Y como lleva un poco más de tiempo que freír, se considera un sofrito aparte.
El pelo existe en la cocina de Sichuan, por lo que las verduras estofadas son uno de los métodos de cocción de la cocina de Sichuan. Es el plato frío más utilizado en la cocina de Sichuan.
Método. Se añaden una variedad de condimentos y especias para hacer salmuera, y las materias primas se procesan toscamente para obtener salmuera para hacer verduras, que son adecuadas para carnes, aves y caza.
Productos acuáticos, verduras, productos de soja y otras materias primas, las verduras estofadas al estilo de Sichuan se elaboran con verduras estofadas rojas y blancas para preparar platos calientes al estilo de Sichuan.
El proceso de platos fríos es apto para cocinar en casa, restaurantes y restaurantes.
El proceso de producción y precauciones de la salmuera roja y blanca
A. El proceso de producción de salmuera roja y blanca
(1) Condimentos y especias de salmuera
Hacer una olla estándar de 12,5 kilogramos de salmuera.
Condimento: 300 g de sal de Sichuan, 250 g de azúcar de roca, 500 g de jengibre, 300 g de cebolla verde, 100 g de esencia de pollo y glutamato monosódico.
Especias: 30 gramos de kaempferol, 20 gramos de clavo, 10 gramos de amomum villosum, cardamomo, 50 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 100 gramos de angélica dahurica, 50 gramos de hierba.
Fruta 50g vainilla 60g piel de naranja 30g canela 80g Senecio 30g limoncillo 40g hierba 50g seca.
50g de pimienta
Ingredientes de la sopa: 3500g de esqueleto de pollo, 1500g de hueso de tubo.
Dos. Elaboración de salmuera roja y blanca
(1) Colocar el esqueleto del pollo. Poner los huesos de tubo de cerdo (martillados) en agua fría y hervir hasta que hierva, quitar la espuma de sangre, lavar con agua limpia y agregar agua.
Agregue el jengibre (triturado) y las cebolletas (deje las raíces largas) y después de hervir, cocine lentamente a fuego lento, no a fuego alto (use fuego bajo para sopa clara, fuego alto para sopa clara) Hervido como puré) convertido con orgullo en salmuera para usar en sopa.
(2) Método de fritura color azúcar: Freír en aceite. Primero procesa el azúcar de roca hasta obtener un polvo fino, pon un poco de aceite en la olla, agrega el azúcar de roca en polvo y úsalo lentamente a fuego medio.
Sofríe hasta que el azúcar cambie de blanco a amarillo y luego baja a fuego lento. Cuando el azúcar y el aceite tengan grandes burbujas amarillas, seguir sofreíndo del fuego (esta vez hay que hacerlo rápido, de lo contrario se pondrá amargo. Para dominarlo, puedes probarlo unas cuantas veces primero y luego encender el con el calor pasa de amarillo a marrón oscuro.
Cuando las burbujas se hagan más pequeñas, añade un poco de agua fría y sofríe a fuego lento hasta que se quite el olor a pasta, que es el color del azúcar (el. el color del azúcar no debe ser dulce ni amargo, y el color )
Dorado)
(3) Si se rompen las especias o se cambia el cuchillo (nunca lo adelgace, cámbielo ligeramente para evitar afectar el efecto), envuélvalo en una bolsa de especias, amarrado. Primero cocínelo solo en agua hirviendo durante 5 minutos, sáquelo y póngalo en la sopa de salmuera. Agregue sal y una cantidad adecuada de azúcar y pimienta y cocine a fuego medio-bajo la salmuera.
Salmuera roja preembrionaria (la salmuera blanca es igual que las especias sin pimienta ni azúcar).
Precauciones en el proceso de elaboración de salmuera roja y blanca
Debido a que la salmuera es un método de cocción que utiliza agua como medio conductor de calor, en el proceso de procesamiento de condimentos y especias, como así como salmuera. Los ingredientes base de la sopa son muy importantes.
Este requisito técnico.
(1) Domine la cantidad de especias
Para 12,5 kg de salmuera nueva, son adecuados 600-700 g de especias (300 g por 6 kg de agua, unos 150 g por 3000 gramos).
En segundo lugar, envuelve los condimentos en una gasa limpia. No lo ates demasiado apretado, sino un poco flojo. Los paquetes de condimentos deben remojarse en agua hirviendo durante media hora antes de su uso. El propósito es eliminar la arena y reducir el olor del medicamento.
En tercer lugar, la cantidad de colorante de azúcar.
El colorante de azúcar moreno debe añadirse por etapas para evitar dañar el color de la sopa. Los alimentos encurtidos deben estar dorados.
Cuarto, hierve la sopa original.
Al hacer la sopa original con esqueletos de pollo y huesos de cobre de cerdo, use fuego lento para evitar fuego alto para lavar la sopa.
5. Reemplace el sobre a tiempo.
Dado que la salmuera se encurte con determinadas materias primas, el aroma de la salmuera se irá debilitando gradualmente, por lo que no es rica en especias.
Al mismo tiempo, el sobre debe reponerse a tiempo para mantener su rica fragancia.
6. Sigue trabajando duro.
Las especias en la salmuera producirán su propia fragancia cuando se disuelven en agua, pero la fragancia es diferente de las propiedades volátiles y no volátiles del ajedrez.
Para que las especias sean efectivas, es necesario probar constantemente el aroma de la salmuera. Sólo cuando creas que has satisfecho el aroma de las materias primas de la salmuera podrás hacerlo.
Encurtir y sazonar durante el proceso de degustación. La dosis debe registrarse en cualquier momento para que pueda aumentar o disminuir varios condimentos de manera oportuna (esto no es fácil de dominar, pero siempre que lo haga). A menudo y poco a poco se gana experiencia, sigue siendo muy fácil de dominar.
Séptimo, el sabor salado es indispensable
“La sal es la raíz de todos los sabores”, lo que significa que cualquier Sichuan. El plato debe tener un cierto sabor base, y las materias primas marinadas también deben tener un sabor base, porque
Las especias en la salmuera solo pueden producir cinco sabores, pero no pueden salar las materias primas, así que cuando Pones la materia prima todos los días, debes probar el sabor salado de la salmuera para ver si está salada. Hay una diferencia en la cantidad de sal que se agrega, y solo se determinará si el sabor salado es el adecuado. >
En la operación específica de salmuera, se debe agregar una cierta cantidad de sal a las materias primas con una cierta cantidad de salmuera para asegurar que la salmuera esté siempre ahí.
Mantenga el sabor suave y salado
Ba Qin Tang Jiazhi
Durante el proceso de cocción de la salmuera, el vapor generado al hervir la salmuera reducirá gradualmente la salmuera y deberá reponerse a tiempo.
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Hay dos formas de agregar agua.
Una es preparar una cierta cantidad de salmuera original con anticipación y agregarla mientras se marina, para que las materias primas marinadas puedan mantener los cinco sabores. ajedrez
Suave y delicioso
El segundo es cocinar la sopa fresca con anticipación, agregarla a la marinada original antes de marinar y luego marinar un poco la materia prima. debido a que la sopa fresca contiene mucha
La proteína puede hacer que las materias primas en salmuera sean ricas en sabor. Recuerde agregar agua fría al cocer las materias primas, lo que debilitará el sabor y la salinidad. Evite agregar salsa de soja a la salmuera. >
El color dorado en la salmuera roja es causado por el color del azúcar, por lo que no debe reemplazarse por salsa de soja, y la materia prima obtenida al agregar la salmuera del color del azúcar es de color amarillo dorado. y no se vuelve negro fácilmente. Cuanto más tiempo se agrega la salmuera con salsa de soja, más oscuro se vuelve el color después de la oxidación.
Así que las materias primas que algunos amigos encurten son negras o no doradas. La verdad.
Décimo, la salmuera cocida debe conservarse adecuadamente y no debe revolverse.
Todos los que preparan alimentos lo saben, por lo que no entraré en detalles al respecto. Por ejemplo, en verano, si lo revuelves con frecuencia, no provocará que crezcan bacterias durante la cocción, lo que hará que la marinada se vuelva amarga y tenga mal sabor. Agrega una cierta cantidad de esencia de pollo y glutamato monosódico.
Hoy en día, las personas tienen grandes necesidades de umami. El componente principal del glutamato monosódico es el glutamato de sodio, pero el glutamato de sodio se puede descomponer en ácido piroglutamina, por lo que agregar glutamato monosódico a la salmuera no tendrá ningún impacto en el cuerpo humano, no dude en agregarlo.
Conservación y almacenamiento de salmuera
La experiencia anterior nos dice que el tiempo de salmuera Cuanto más tiempo mejor, es decir, la salmuera para adultos (como la salmuera en hoteles, restaurantes y restaurantes)
El agua siempre se conserva. El agua salada debe almacenarse adecuadamente para garantizar que no se deteriore durante mucho tiempo y que la calidad no se vea afectada.
Por lo tanto, debemos prestar atención a la conservación y almacenamiento del agua salada, evitar el uso de baldes de hierro y productos de madera, y utilizar cerámica para vestirla, porque
Debido a que el cuerpo de cerámica es Más grueso, puede evitar la influencia del calor externo, el hierro es fácil de oxidar y la madera tiene un olor peculiar.
Hay una película de aceite en la salmuera, que tiene cierto efecto protector sobre la salmuera, pero todo tiene dualidad, y la película de aceite es más dañina para la salmuera.
El agua también puede tener un efecto destructivo. Por lo tanto, el manejo adecuado de las mareas negras también es clave en la gestión. La práctica ha demostrado que la cantidad de mancha de petróleo
debe ser la adecuada, ni más ni menos, por lo que para las manchas de petróleo lo adecuado es una fina capa de agua salada. Si no hay aceite flotante, entonces
el aroma se evaporará fácilmente, la salmuera se deteriorará fácilmente y será difícil mantener una temperatura constante en la olla durante la salmuera. Si hay demasiado aceite flotante, la marinada no estará caliente.
Es fácil disipar el calor y enfriarse, y el aire caliente está congestionado en el interior, lo que hace que la salmuera apesta y burbujee, y se enmohece fácilmente con el tiempo.
La salmuera generalmente se divide en cuatro capas: la capa superior es una mancha de petróleo, la segunda capa es una mancha de petróleo espumosa, la tercera capa es salmuera y la cuarta capa es escoria.
Preste atención a los siguientes puntos al guardar salmuera:
1 Cuando utilice salmuera, asegúrese de hervirla y eliminar el exceso de aceite flotante, luego limpie la espuma y filtre. sedimento con una gasa.
Mantiene limpia el agua salada.
2. Para conservar la salmuera vieja se deben utilizar recipientes limpios y buenas condiciones de almacenamiento (saneamiento ambiental, regulación de temperatura).
Puede garantizar la calidad de la salmuera y los productos de salmuera.
3. A medida que la temperatura aumenta gradualmente durante el Festival de Primavera, es necesario hervir la salmuera todas las mañanas y noches y almacenarla con regularidad.
4. El clima es cálido en verano, que es un período en el que la salmuera es propensa a deteriorarse y a menudo se produce formación de espuma. Por ello, es necesario
El agua salada debe hervirse dos veces (una por la mañana y otra por la tarde, fija)
Aunque la temperatura baja gradualmente en otoño. Pero el calor aún no ha pasado. Como dice el refrán, hay siete mohos, ocho podredumbres y nueve gusanos, por lo que conviene hervir el agua salada al menos 2 o 3 veces y colocarla en un lugar fijo.
6. A medida que la temperatura baja gradualmente en invierno, la salmuera se debe hervir una vez al día y colocar en un lugar fijo.
7. Después de cada alimento encurtido, se debe hervir y conservar la salmuera. Si la salmuera se vuelve cada vez más amarga, debes mezclar sangre de pollo (una sangre de pollo con 1 kg de agua) y agua, verterla en la salmuera y removerla en un remolino. Se deja reposar, se hierve y se filtra con una gasa para eliminar impurezas.
Calidad.
8. Comprobar siempre el nivel de sal de la salmuera para que sea ligeramente positivo para evitar que quede demasiado salada o demasiado ligera, o que el aroma sea demasiado fuerte o demasiado ligero. Es mejor almacenar el agua salada en un ambiente sombreado, ventilado, plano, seco y libre de colisiones.
9 Método de conservación en frigorífico. El uso de refrigeradores en restaurantes y hogares brinda comodidad para el almacenamiento de salmuera, y las existencias se pueden almacenar en el refrigerador.
El método específico para conservar la salmuera es hervirla, filtrar las impurezas con una gasa, hervirla y dejarla enfriar para mantenerla fresca.
Una vez sellado el film, se puede conservar en el frigorífico.
10. Debe haber una persona dedicada a la salmuera en el restaurante y se deben formular las normas y reglamentos correspondientes. Hay que preparar la sopa y el agua salada que se añaden todos los días.
Se debe registrar la cantidad de materiales para mantener la persistencia del olor del agua salada, e incluso se debe utilizar regularmente el agua salada del hogar.
Inspeccionar para evitar daños.
Ahora te enseñaré algunos productos estofados especiales:
1. Carne de res con cinco especias.
5 libras de carne de res de primera calidad deben reemplazarse en trozos. unos 500 g, que conviene repartir uniformemente, principalmente en rodajas o del tamaño que te sientas cómodo. Primero,
use vino de cocción, jengibre, cebollas verdes y sal de Sichuan durante 1 hora.
Luego poner en una olla con agua fría con la cantidad adecuada de sal, llevar a ebullición lenta a fuego medio, sacar la carne hasta que esté poco cocida, luego sacarla y lavarla con agua. . Luego póngalo en salmuera y déjelo marinar lentamente a fuego lento (no se permite el fuego alto, en primer lugar, la salmuera se evapora rápidamente y, en segundo lugar, la carne no es fácil de cocinar).
Al cabo de 1 hora aproximadamente, saca directamente el bote.
Se requiere que sea de color dorado, rico en sabor, suave y delicioso, pudiendo acompañar con platos variados y platos fríos.
Tristas de ganso a las cinco especias
La clave es que las tripas de ganso tienen suficiente agua y no son propicias para remojar en agua, por lo que hay que marinarlas solo en agua con sal y nunca reservar .
Utilice una olla de sopa con salmuera para marinar para evitar afectar la calidad de la salmuera y provocar que se deteriore fácilmente.
Primero lavar las tripas de ganso, utilizar palillos, cocerlas con vino de cocina y sal refinada y rodajas de jengibre durante 10 minutos, y utilizar solo salmuera durante 50 minutos.
Aproximadamente 0 gramos, agregue la cantidad adecuada de sal, glutamato monosódico y sopa fresca para ajustar la marinada. Después de que hierva la salmuera, coloque los intestinos de ganso en la marinada.
Remueve continuamente con los palillos durante unos 10 segundos, luego sácalo de la olla, mezcla o come directamente.
Creo que después de leer esto, todos tendrán una comprensión muy detallada de la configuración y el uso del agua salada, siempre que sigan nuestras propias reglas.
Te garantizo que lo harás. Obtenga el sabor de Sichuan cuando regrese a casa Brine Master. Por favor corríjame si alguna parte de esta información es incorrecta.
¡Ingredientes de sopa picante! ! ! (zt)
200 g de aceite vegetal (unos 135 g), 100 g de manteca de cerdo, 30 g de pasta de judías, 30 g de rodajas de jengibre encurtido, 40 g de pimiento encurtido, 10 dientes de ajo, 50 g de jengibre, 15 g de granos de pimienta de Sichuan, 25 g de azúcar, sal refinada 65438. Añade 500 g de caldo de pollo o de pato.
Pone el wok al fuego, añade aceite vegetal a calentar, añade las rodajas de jengibre, los pimientos encurtidos, los berros en polvo, el jengibre (batido) y sofríe unas cuantas veces, escurre el aceite restante, añade la manteca de cerdo. , Sofría los dientes de ajo y la pimienta unas cuantas veces más, vierta el caldo de pollo o de pato, cocine por 10 minutos, agregue azúcar, sal, glutamato monosódico y fideos con pimienta y cocine por otros 10 minutos.