Habilidades básicas con el cuchillo de chef
Las habilidades con el cuchillo del chef se pueden dividir aproximadamente en seis habilidades con el cuchillo: rebanar, rebanar, partir, dividir, abofetear y cepillar, pero cada método con el cuchillo se subdivide en método de cuchilla recta, método de cuchilla de empuje, etc. Diferentes técnicas de cuchilla, como método de cuchilla, método de brocha, método de fresado, doble mosca, sola mosca, etc. Si un chef quiere dominarlo, debe pasar por un largo período de formación y estudio.
Apto para materias primas deshuesadas. El método de operación generalmente es cortar de arriba a abajo. Pero existen muchos métodos de corte, que se pueden dividir en corte recto, corte por empuje, corte por tracción, aserrado, corte, tallado con fresado, etc.
(1) Corte recto:
También llamado corte recto, suele ser para materias primas crujientes y tiernas. Corte recto significa que el cuchillo corta verticalmente, sin empujar hacia adelante ni hacia atrás, sino cortando en línea recta de arriba a abajo. Por ejemplo, corte brotes de bambú de invierno, patatas, repollo, etc. Todo correcto.
(2) Corte por empuje:
Algunas materias primas son fáciles de romper si se cortan en línea recta. Se pueden utilizar cortes a presión. Al cortar, el cuchillo no desciende hacia abajo, sino que empuja hacia abajo desde atrás hacia adelante. Empuje el cuchillo hasta el fondo, no lo tire hacia atrás. Por ejemplo, al cortar carne pura de pierna y chucrut, se debe utilizar el corte por empuje.
(3) Falta de:
El corte por tracción se usa generalmente para cortar materias primas duras. No es fácil cortar directamente o empujar, por lo que se usa el corte por tracción. La técnica del cuchillo para brochar es: al cortar, tirar del cuchillo hacia abajo de adelante hacia atrás. Por ejemplo, así es como se corta la carne. Por eso los chefs suelen referirse a las rebanadas de carne como rebanadas de carne.
(4) Aserrado:
También llamado corte push-pull. Este método de corte generalmente corta materias primas gruesas y duras. No se puede cortar de una sola vez. El corte, empuje, corte y tracción directos no pueden cortar completamente, por lo que es necesario aserrar. El método de corte es: al cortar, la fuerza es pequeña y el cuchillo cae lentamente. Empuje primero hacia adelante, luego tire hacia atrás, como un balancín, cortando lentamente. Como cortar jamón, carnes blancas, pan, etc. Se requiere sierra.
(5) Corte:
Normalmente la cáscara se corta en materias primas. El método de corte es: sostenga el extremo frontal de la parte posterior del cuchillo con la mano izquierda, sostenga el mango del cuchillo con la mano derecha, levante el mango del cuchillo para que el mango quede alto y la punta baja, presione la cáscara sobre la materia prima y luego presione el cuchillo con fuerza. Por ejemplo, así es como se cortan cangrejos y huevos de pato salados.
(6) Corte por hollería:
Generalmente redonda u ovalada, con materias primas quebradizas, utilizada principalmente para lonchear. El método de corte con fresadora es: sostenga el material con la mano izquierda, sostenga el cuchillo con la mano derecha y la punta del cuchillo esté ligeramente hacia la izquierda. Mientras el cuchillo corta hacia abajo, haga rodar el material hacia adentro con la mano izquierda. Cortar una vez y enrollar una vez. La forma de la pieza cortada se determina según la postura y la velocidad de la encimera. Con esta técnica del cuchillo se pueden cortar varias piezas. Tales como: bloque de encimera, bloque de castaño de agua, respaldo de peine de madera, etc.