Varias formas de preparar platos de caldero Nanyang

Para hacer platos de olla grandes, es necesario utilizar una olla de hierro muy grande, que se fija sobre una estufa cubierta de barro y que tiene un fuelle al lado. Hoy en día, la mayoría de la gente utiliza un secador de pelo en lugar de tirar manualmente del fuelle. Panceta de cerdo en rodajas, repollo cortado en cubitos, melón de invierno y patatas, algas marinas remojadas, fideos, tofu prefrito, albóndigas vegetarianas y condimentos como cebolla, jengibre, ajo, salsa de soja y sal. Vierta aceite en la olla, queme leña debajo de la estufa, tire del fuelle y el fuego será fuerte. Cuando el aceite esté caliente, agregue la pimienta, luego saque una cucharada de salsa del frasco y agréguela al aceite. Use una espátula grande (como una espátula) para sofreír varias veces. En medio del sonido del "chisporroteo", el rico aroma de la salsa pronto llenó todo el patio. Después de sofreír la salsa, agregue la cebolla, el jengibre, el ajo y las rodajas de carne y sofría. Luego agregue agua a la olla, agregue bolas de tofu, llene el fuelle, aumente el fuego hasta que hierva el agua, luego agregue el repollo previamente frito, el melón de invierno, las papas y los trozos de panceta de cerdo, agregue sal y cocine a fuego lento después del agua. hierve. Finalmente, agregue los fideos y las algas y cocine a fuego lento hasta que estén suaves y cocidos, luego apague el fuego.

La gran olla de comida está caliente, deliciosa y realmente hace babear a la gente. Todos pusieron un cuenco grande en un cuenco grande de porcelana tosca, echaron unas gotas de vinagre y dieron un mordisco a los bollos al vapor. Puedo decir que estaba delicioso. Algunas personas no pueden evitar beber tres tazones y, al final, tienen que gotear el jugo de vegetales restante en el tazón en la boca, luego chasquear los labios, eructar y tocarse el estómago para sentirse cómodos.

Existen muchos métodos de cocción de los platos de caldero, pero los más utilizados son freír, asar y cocinar al vapor. A continuación, el autor presenta brevemente los métodos de cocción y las precauciones para estos tres platos de olla grandes.

Primero, especulación

Este es el método de cocción más utilizado para platos de olla grande, que se divide en dos tipos: saltear carne y verduras en olla grande y sofreír carne y verduras en olla grande. verduras de olla.

1. Platos de carne salteados en una olla grande

Sofríe en una olla grande platos de carne que no queden espesos, como cerdo al estilo de Sichuan, cerdo frito con sal. , cordero con cebolla, pollo con pimiento verde, etc. Al sofreír este tipo de platos, los ingredientes principales (carne o aves) se deben mezclar con aceite refinado con anticipación para evitar que los ingredientes se peguen entre sí después de la cocción; los ingredientes auxiliares (verduras) deben ser ingredientes con poca agua; contenido y alta absorción de aceite, como pimientos verdes, ajos y cebollas, raíz de loto, tofu seco, etc. La cantidad de aceite utilizado para cocinar también debería ser un poco mayor.

Sofreír una olla grande de carne y verduras, espesas y espesas, como brotes de bambú verde en rodajas, carne de cerdo desmenuzada con pimiento verde, carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, carne de cerdo Kung Pao cortada en cubitos, etc. Al sofreír este tipo de plato, el ingrediente principal (carne o ave) debe quedar más espeso y seco. El ingrediente principal se debe sofreír primero en aceite caliente y luego sofreír con los ingredientes auxiliares. Si la cantidad del ingrediente principal es demasiado grande, se puede cocinar varias veces; los ingredientes auxiliares (verduras) se deben sazonar con una pequeña cantidad de sal refinada con anticipación y luego se debe exprimir un poco de agua para que queden menos aguados. y más fácil de madurar después de la cocción, los ingredientes auxiliares también se pueden escaldar y engrasar con anticipación o freírlo hasta que no esté cocido, y luego cocinarlo con los ingredientes principales para acortar su tiempo de cocción formal y asegurar su completa madurez; Además, el jugo para espesar también se debe preparar con anticipación. La cantidad de jugo es menor que la de los platos de olla pequeña, pero el jugo es más espeso que el de los platos de olla pequeña.

La razón es que al freír ollas grandes, la potencia de fuego no es suficiente y el agua de las materias primas no se evapora fácilmente, por lo que no puede haber demasiada agua en el jugo. En términos generales, sofreír carne y verduras en una olla grande no es un "salteado" en el sentido tradicional, sino un poco como un plato de "guiso". Es decir, primero caliente el aceite en la olla, luego agregue ingredientes pequeños (jengibre, cebolla, ajo, etc.) para que quede fragante, luego agregue los ingredientes principales procesados ​​y los ingredientes auxiliares, luego voltee rápidamente, cocine el jugo y cocine a fuego lento.

2. Sofreír una olla grande de verduras vegetarianas.

Sofríe verduras de hojas verdes con alto contenido de agua, como espinacas, espinacas de agua, puerros, repollo fresco, bambú verde. brotes, etc Al freír este tipo de platos, el fuego debe ser alto y la temperatura del aceite debe ser alta, las materias primas se deben voltear rápidamente después de colocarlas en la olla para que se calienten de manera uniforme y se maduren rápidamente; la olla hasta que se rompan, para no agregar sal demasiado pronto y hacer que la materia prima escupa agua, lo que hace que la materia prima escupe agua. "Hervir" se convierte en "cocinar" también puedes poner algunas materias primas; (como brotes de bambú verde) en una olla con agua hirviendo y luego fríelos en la olla para acortar el tiempo de fritura. Otra cosa a tener en cuenta es que al freír verduras de hojas verdes está prohibido taparlas, de lo contrario las hojas se pondrán amarillas.

Sofríe otras verduras con bajo contenido en agua, como brotes de bambú, calabaza, patatas, judías verdes, ajetes, etc. A la hora de freír este tipo de verduras se deben realizar diferentes tratamientos previos según las características de las materias primas. Por ejemplo, después de lavar las patatas (ralladas) con almidón, se deben remojar en agua hirviendo antes de freírlas en una olla, hervir las judías verdes en una olla con agua hirviendo hasta que se corten y luego freír los brotes de bambú verde; en rodajas o en tiras), la calabaza (cortada en tiras) y los brotes de ajo (cortados en trozos) se deben condimentar con una pequeña cantidad de sal refinada y luego exprimir un poco de agua antes de freír.

A la hora de freír platos vegetarianos en una olla grande, también debes prestar atención a que las materias primas no se deben freír demasiado bien, generalmente se deben freír hasta que queden crudas o cocidas.

Porque después de poner las verduras en la olla grande, el calor residual de las verduras "provocará más arcadas" en las materias primas (lo que a menudo se denomina "postcocción"). Además, lo mejor es utilizar una olla grande especial para sofreír platos vegetarianos, es decir, no es recomendable utilizar una olla grande para sofreír platos vegetarianos (especialmente verduras estofadas) para mantener el wok suave y. evita que se pegue a la sartén al freír platos vegetarianos más tarde.

En segundo lugar, la quema

También es un método muy utilizado en platos de ollas grandes. Hay dos tipos: cocinar en una olla grande con carne y verduras y cocinar en una olla grande con verduras.