Al estofar carne, es mejor no usar las tres especias ni agregar demasiadas, de lo contrario la carne quedará más fragante y amarga.
La ternera estofada y el cordero estofado son diferentes. El cordero en sí es muy delicado y delicioso, cuantos menos ingredientes le pongas, mejor. El cordero de buena calidad ni siquiera necesita sal. Hervirlo en agua y quedará fragante. Por el contrario, la carne de vacuno tiene una estructura compacta, rica en fibras musculares y no es fácil de saborear. Por eso siempre hay muchas especias en el chucrut y la ternera. Hay más de una docena de tipos de condimentos que se utilizan para la carne estofada en los restaurantes profesionales de carne estofada. Las diferentes proporciones de estas especias son la clave de los diferentes sabores de la carne con chucrut y la receta secreta central de varias carnes con chucrut.
Mucha gente compra diferentes condimentos a la hora de marinar carne de vacuno en casa y los añade todos a la vez. Sin embargo, si no se controla bien la proporción de especias, especialmente si se agrega demasiada de las siguientes tres especias, la carne no sólo perderá sabor, sino que también se volverá cada vez más amarga, lo que puede arruinar una buena olla de carne.
Usa el clavo con precaución.
La lila es un tipo de perfume y hay que utilizarlo con precaución a la hora de elaborar todos los productos marinados. Los clavos son pequeños y discretos, pero tienen un sabor rico, picante y transparente. Su función principal es añadir sabor y eliminar el olor, y en los productos estofados se les llama touguxiang. La cantidad de clavo en un balde de 100 kg de agua salada no debe exceder los 20 gramos.
Si estás preparando estofado de ternera en casa, no es recomendable añadir clavo. Si marinas dos o tres libras de carne de res en una olla doméstica común, incluso si solo agregas una pequeña porción, es demasiado. Si la salmuera es demasiado fragante, comenzará a tener un sabor amargo y la carne guisada tendrá un olor fuerte y desagradable.
Shao Cao Guo
El fruto de la hierba tiene un sabor picante especial, que puede eliminar el olor a pescado y realzar el sabor de los productos encurtidos. Se la llama una de las cinco especias porque el sabor afrutado de la hierba no es tan fuerte y su efecto potenciador del aroma también puede dar un toque final a los productos encurtidos. Algunas personas añaden deliberadamente más frutas de hierba al preparar productos estofados. Como resultado, la carne estofada queda amarga. También existen requisitos estrictos para el contenido de esta especia. 100 kg de salmuera no pueden exceder el 50%.
Anís estrellado
El anís estrellado es una especia muy utilizada en la cocina casera, también llamada hinojo. Huele bien y ligeramente dulce. Puede aumentar el sabor y el color de los productos estofados y eliminar el olor a pescado. El anís estrellado también se puede utilizar en pequeñas cantidades en alimentos encurtidos. Una libra de cerdo estofado y una de anís estrellado es suficiente. Si se usa demasiado anís estrellado, el tocino se pondrá negro y tendrá un sabor amargo. Si está guisando cordero y ternera en sopa, generalmente no agregue anís estrellado, ya que afectará seriamente el color del plato.
Carne estofada casera
Comparte una receta casera de carne estofada que casi no requiere especias, solo un poco de buena salsa de soja. El estofado de ternera no es peor que el cerdo estofado del restaurante.
1. Remojar el tendón de ternera durante unas 48 horas en invierno y 24 horas en verano. Presta atención al cambio de agua durante este tiempo. Después del remojo, la carne se vuelve blanca, se escurre la sangre y se cuelga para que se seque.
2. Carne en conserva. Poner la carne en la olla y compactarla, verter la carne sumergida en la salsa de soja, agregar rodajas de jengibre, granos de pimienta y cebolletas, presionar con una piedra y dejar marinar durante 10 horas.
3. Saca las rodajas de jengibre, los chiles, las cebolletas ralladas, la carne y la salsa de soja y viértelos en la olla. Agrega el agua que cubrió la carne y cocina a fuego alto por 20 minutos o a fuego lento por 30 minutos. Cortarlos al comer.
Este método de estofado de ternera es especialmente sencillo y práctico, tiene buen sabor y color, textura crujiente y suave, y lonchas uniformes y densas, es muy adecuado para estofado de ternera casero.