¿Cuál es el rango de temperatura de las materias primas, productos semiacabados y productos terminados en un ambiente de almacenamiento en frío?
Según el "Código de operación de catering", la refrigeración consiste en almacenar alimentos o materias primas a temperaturas superiores a cero para lograr el efecto. de refrigeración y anticorrosión. A bajas temperaturas, se reduce la velocidad de las reacciones bioquímicas y los cambios microbianos, aumentando así la frescura de los alimentos y la vida útil de sus productos procesados.
Sin embargo, para la mayoría de los alimentos, la refrigeración, a diferencia del enlatado, el secado o la congelación, evita su deterioro. Sólo puede frenar el deterioro de la calidad de los alimentos tanto como sea posible, por lo que en realidad es una tecnología de almacenamiento débil. La refrigeración es adecuada para almacenar la mayoría de las verduras, frutas y sobras. Si se usa con frecuencia y la temperatura no es demasiado baja, aún pueden reproducirse gérmenes, por lo que es esencial una limpieza y desinfección periódicas.
Métodos de conservación de productos semiacabados:
(1) Tratamiento de salazón
Los productos semiacabados se salan con una solución salina de alta concentración y se almacenan en sal. embriones. La razón principal es que las soluciones salinas de alta concentración tienen una presión osmótica alta, lo que puede reducir la actividad del agua, inhibiendo así la actividad de microorganismos y enzimas para lograr el propósito de conservación.
(2) Tratamiento con azufre
El tratamiento de las frutas con dióxido de azufre o ácido sulfuroso es otro método eficaz y sencillo para conservar las materias primas procesadas. El dióxido de azufre es un fungicida fuerte que también puede destruir la actividad de la oxidasa y la hidrolasa, detener las actividades fisiológicas de la fruta y prevenir cambios en la textura de la fruta.
Además, el dióxido de azufre tiene un efecto blanqueador, se puede reproducir el color tras la desulfuración y también puede prevenir la pérdida oxidativa de vitamina C. El método de conservación con ácido sulfuroso sólo es adecuado para el procesamiento de frutos secos, frutas en conserva, conservas, zumos o mermeladas.