Recetas e ingredientes para callos estofados

Los callos de ternera estofados son un producto tradicional estofado en salsa que goza de gran popularidad entre los consumidores. Los callos estofados se elaboran con callos y especias como ingredientes principales y tienen una textura firme y masticable. Los callos de ternera estofados tienen buen sabor y olor después de marinarse, son de color blanco o amarillo claro y no tienen olor peculiar.

La receta y los ingredientes de los callos estofados son los siguientes:

Ingredientes principales: callos, sal, glutamato monosódico, azúcar, vino de arroz, especias, etc.

Equipos de procesamiento: caldera con camisa, envasadora al vacío, autoclave.

Flujo del proceso: descongelación de materia prima → procesamiento de materia prima → precocción → marinado → ensacado → sellado → esterilización → inspección de aislamiento → envasado y almacenamiento.

Puntos de operación

(1) Descongelar las materias primas. Las materias primas congeladas se descongelan con agua corriente. Cuando las materias primas están semidescongeladas, comienza el siguiente proceso.

(2) Procesamiento de materias primas. Después de descongelar, lavar la superficie de los callos con agua limpia, luego abrirlos para eliminar las impurezas internas, escurrir el agua y reservar.

(3) Precocción. Poner los callos lavados en una olla con camisa calentada y hervida, precocinar de 1 a 2 minutos, sacarlos y quitarles el olor.

(4) Estofado. Receta de sopa estofada: a base de 100 kg de materia prima. 100 gramos de hojas de laurel, 150 gramos de galanga, 150 gramos de pimienta, 100 gramos de canela, 100 gramos de anís estrellado, 70 gramos de Amomum villosum, 100 gramos de pimienta, 100 gramos de hinojo y 60 gramos de Angelica dahurica. 150 gramos de piel de mandarina, 1 kg de cebollas verdes, 1 kg de jengibre, 1 kg de vino para cocinar, 6 kg de sal, 2 kg de azúcar, 0,5 kg de glutamato monosódico y 150 kg de agua.

Al marinar, duplique las especias en la primera olla y agregue especias en la proporción anterior a cada olla posterior. La cantidad de sal agregada al segundo bote es el 2,3% de la del primer bote, 0,5 kg de azúcar, 0,1 kg de glutamato monosódico, y así sucesivamente para cada bote.

Método de salmuera: coloque las especias, la cebolla y el jengibre en bolsas de especias respectivamente. Primero coloque la bolsa de especias en una olla con camisa y cocine durante 30 minutos, luego agregue las bolsas de cebolla y jengibre, la sal y el glutamato monosódico y cocine. . Agregue los callos, lleve a ebullición, retire las impurezas y la espuma de la sopa de fideos, agregue el vino de cocción y el glutamato monosódico, hierva y cocine a fuego lento durante 50 minutos, manteniendo la temperatura por encima de 90°C. Durante el proceso de marinado, utilice una rejilla de acero inoxidable (o rejilla de madera) para compactar los callos de modo que la sopa marinada quede completamente marinada. Durante el proceso de cocción, se debe voltear la olla de 1 a 2 veces para quitar las impurezas de los fideos de sopa y evitar contaminar los callos.

(5) Embolsado. Una vez que los callos marinados se enfrían, se pueden cortar en trozos, pesarlos y embolsarlos.

(6) Envasado al vacío. El grado de vacío de sellado es de 0,09 MPa

(7) Esterilización. Fórmula de esterilización: 15 minutos-35 minutos-15 minutos/121,1°C, enfriar a aproximadamente 40°C bajo contrapresión y sacar.

(8) Inspección de aislamiento. Después de la esterilización, se deben inspeccionar todos los alimentos enlatados o muestras de ellos para comprobar su aislamiento térmico. Las condiciones para la inspección del aislamiento térmico son (37 ± 2) ℃. Si no hay hinchazón de la bolsa, se considera calificado.

(9) Embalaje y almacenamiento. Después de mantenerlas calientes, las latas se secan, empaquetan y almacenan.