La cabeza de oveja estofada puede ser especiada o picante. ¿Cómo preparar sopa estofada?
Materiales para elaborar la salmuera: Ingrediente principal: salmuera.
Te enseñaré a hacer salmuera y a hacerla deliciosa.
La salmuera es un condimento común en la cocina china cantonesa, la cocina de Sichuan y muchos snacks. Los ingredientes incluyen granos de pimienta, anís estrellado, cáscara de mandarina, canela, regaliz, hierba, jengibre, cebollas verdes, salsa de soja clara, salsa de soja oscura y azúcar de roca.
Se puede completar en unas pocas horas. Muchos restaurantes reutilizan la salmuera porque creen que sabe mejor cuanto más tiempo se cocina.
La salmuera tiene una amplia gama de usos. Con salmuera se pueden cocinar todo tipo de carnes, huevos y tofu. La salmuera del norte y del sur se utilizan comúnmente, y la industria de la restauración suele utilizar salmuera roja y blanca para distinguirlas. Pida que los alimentos cocinados se combinen con salsa y salga con salmuera.
Todo tiene su sabor único.
1. Varios métodos para elaborar agua salada: 1. Ingredientes: Granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, clavo, frutos de hierba, regaliz, canela ***3/4 taza.
Método: Poner el material de salmuera y el polvo de galanga en la misma bolsa de tela. Agregue 8 tazas de agua a hervir y cocine a fuego lento durante 1,5 a 2 horas.
2. Ingredientes: anís estrellado (dos trozos), hinojo, pimienta (dos cucharaditas cada uno), regaliz (seis trozos), canela (un trozo), fruta de hierba (una), piel de mandarina (1/). 4).
Preparación: Llevar el agua con sal en una bolsa de tela, meterla en 12 tazas de agua y hervir durante 30 minutos, luego sacar. 3. Ingredientes: Cerdo, huesos de cerdo, tempeh, canela, piel de mandarina, regaliz, hinojo, anís estrellado y Luo Han Guo.
Preparación: Añade agua y cocina durante una hora. 4. Ingredientes: 50 gramos de esencia de salsa de soja, anís estrellado, canela y hierba, 25 gramos de galanga, pimienta y clavo de olor, 50 gramos de regaliz y 500 gramos de agua hervida.
Preparación: Primero poner en una cazuela de barro la salsa de soja, el vino de cocción, el azúcar de roca, la sal refinada y el glutamato monosódico, ponerlo a fuego lento y cocinar durante 1 hora aproximadamente. Las especias y hierbas deben remojarse en la olla. Una vez preparada la salmuera, es mejor utilizarla cada dos días.
5. Ingredientes: 100g de pimienta, 150g de anís estrellado, 100g de canela, 50g de clavo, 50g de arroz rojo, 50g de regaliz, 500g de grasa, 1500g de salsa de soja, 50g de salsa de pescado, azúcar de roca.
150g, 500g sal refinada, 250g galanga, 250g ajetes, 150g ajos fritos, 250g cilantro, 250g vino Shaoxing.
Método: Poner 100 g de pimienta de Sichuan, 150 g de anís estrellado, 100 g de canela, 50 g de clavo, 50 g de arroz de levadura roja y 50 g de regaliz en una "bolsa medicinal", cortar 500 g de grasa en rodajas, sofreír la manteca y; descartar escoria. canadiense
En una olla de acero inoxidable, vierte 12,5 libras de agua, 1500 gramos de salsa de soja clara, 1500 gramos de salsa de soja oscura, 500 gramos de salsa de pescado, 150 gramos de azúcar de roca y 500 gramos de Sal refinada Llevar a ebullición a fuego alto y agregar manteca de cerdo y 250 gramos de jengibre, 250 gramos de ajetes, 150 gramos de ajo frito, 250 gramos de cilantro y 250 gramos de vino Shaoxing. Hervir la "bolsa medicinal". 20 minutos para conseguir la salmuera. Cuanto más tiempo se almacena la salmuera, más fragante se vuelve.
Método de almacenamiento: debe hervirse todas las mañanas y todas las noches, y la "bolsa de medicamentos" debe limpiarse cada 15 días. Según consumo y pérdida, todos los días se debe agregar en proporción salsa de soja, salsa de soja ligera, sal, azúcar y vino. Después del encurtido todos los días, es necesario recoger el Nanjiang, el ajo, los ajetes y el cilantro para eliminar las impurezas de la espuma. No mezcle humedad para evitar el deterioro. (Esta es la receta en salmuera para hacer ganso estofado Chaoshan).
6. , galanga, anís estrellado, canela, clavo, cáscara de mandarina, pimienta, semillas de cilantro, hinojo, hierba, regaliz, rodajas de jengibre.
Método: (1) Utilice gallinas viejas, huesos de sopa y longan para hacer una sopa espesa.
(2) Vierta la sopa cocida en un balde, agregue un poco de salsa de soja clara, salsa de soja oscura, azúcar de roca y azúcar morena, deje caer un poco de salsa de pescado para que la sopa quede de color marrón claro, agregue sal para que quede ligeramente salado, y agregue jengibre, anís estrellado, canela, clavo, cáscara de mandarina,
granos de pimienta de Sichuan, semillas de cilantro, hinojo, hierba, regaliz y rodajas de jengibre. (3) Hierva la sopa y vierta el aceite de sésamo.
7. Condimentos: 60 g de anís estrellado, 50 g de canela, 45 g de heno, 50 g de piel de mandarina, 200 g de jengibre fresco, 75 g de hierba de limón, 1 par de geckos, 10 g de clavo, 30 g de fruta de hierba, 35 g de hinojo, 25 % de pimienta. .
Gramos, 30 gramos de ginseng americano, 15 gramos de Codonopsis pilosula, 25 gramos de almejas [disponibles en tiendas de medicina tradicional china], 4 frutos del monje, 20 gramos de baya de goji, 50 gramos de dátiles rojos, 100 gramos de cebollas secas y 30 gramos de jengibre.
Sopa: 2 gallinas viejas, 1 cuervo viejo, 3000 gramos de huesos de cerdo, 300 gramos de longan [con cáscara], 500 gramos de manteca de cerdo derretida, 300 gramos de apio, 50 gramos de cilantro, 75 gramos de pimientos verdes y rojos gramo.
Condimentos: 250 g de sal refinada, 1500 g de salsa de soja ligera, 500 g de salsa de soja ligera, 150 g de color de azúcar, 200 g de vino de cocina, 50 g de salsa de pescado, 100 g de azúcar de roca, 75 g de glutamato monosódico, 25 g de esencia de pollo.
Método: (1) Lave las gallinas y los cuervos viejos [las gallinas y los patos se usan para otros fines], rompa los huesos y póngalos juntos en la olla de sopa, luego agregue alrededor de 20 libras de agua a los longanes partidos: Hervir a fuego fuerte y quitarles la espuma.
Hacer espuma, poner a fuego medio y cocinar a fuego lento en una olla con caldo. Retire los huesos viejos de gallina, pato y mazorca y reserve.
(2) Vierta la sopa original en la olla y luego envuelva el anís estrellado, la canela, el heno, la cáscara de mandarina, la sepia, el clavo, las hierbas, el hinojo, la pimienta, el ginseng americano, la Codonopsis pilosula, mariscos, baya de goji, etc. buenos. Llena la bolsa de condimento con una gasa y colócala en una olla con agua con sal.
Luego agregue galanga fresca, hierba de limón, puré de fruta del monje, dátiles rojos, cebollas secas, puré de jengibre, agregue sal refinada, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, colorante de azúcar, vino de cocina, salsa de pescado, azúcar de roca. , etc. . , y luego cocinar al fuego durante aproximadamente 1 hora. Después de que esté completamente sazonado,
agregue glutamato monosódico y esencia de pollo para hacer una salmuera.
(3) Primero limpie las materias primas que deben encurtirse. Después del procesamiento preliminar, colóquelas en la olla de salmuera, corte el apio en rodajas, corte el cilantro en rodajas y retire las semillas de las hojas verdes. pimienta y cortar en trozos, mezclar con la manteca de cerdo derretida. Poner en el wok y verter la salmuera en la olla.
En la olla, luego pide la olla estofada, y las materias primas en la olla se estofarán directamente. (Esta receta es muy delicada y complicada.)
8. Ingredientes: 400 g de chile seco, 50 g de jengibre, 70 g de cebolla verde, 20 g de anís estrellado, 8 g de canela, 10 g de hinojo, 10 g de hierba, 10 gramos de Granos de pimienta de Sichuan, 5 gramos de clavo, 8 gramos de amomum villosum y 8 gramos de nuez moscada.
12 g, 5 g de hierba, 5 g de hojas aromáticas, 100 g de sal refinada, 15 g de glutamato monosódico, 50 g de arroz de levadura roja, 5000 g de sopa fresca, 2000 g de aceite refinado:
(1) Cortar el pimiento seco en secciones, Remojar otras especias en agua y escurrir. Hervir el arroz de levadura roja en 1200 g de agua, filtrar el residuo y reservar el jugo para su uso posterior.
(2) Encienda una olla limpia, agregue aceite y caliente hasta que esté 30 % caliente, luego agregue los nudos de chile secos, las especias escurridas, la cebolla verde y el jengibre y saltee brevemente, agregue la sopa fresca y el arroz rojo hervido. agua y agregue sal refinada, glutamato monosódico, deje hervir, luego cocine a fuego lento durante 2 horas hasta que se escape el aroma.
El sabor es picante, sólo por el adobo.
(2) Ahorra agua salada 1. Después de usar la salmuera durante un período de tiempo, quedará una pequeña cantidad de materias primas o especias, y es necesario filtrarla para garantizarlo.
Calidad de la salmuera. 2. Después del uso repetido de salmuera, la sopa se volverá más espesa. Aunque se filtra, todavía es necesario "lavarlo", es decir, mezclar sangre animal limpia con agua limpia y agregarla lentamente a la salmuera hirviendo. Se trata de utilizar el efecto de adsorción y coagulación de las proteínas para absorber las impurezas de la salmuera y aclarar la salmuera. Algunas personas utilizan carne magra para "limpiar" la salmuera.
". Sin embargo, cabe señalar que cada recipiente de salmuera no debe lavarse demasiadas veces para evitar perder el sabor de la salmuera. 3. El aceite flotante en la salmuera debe destruirse con frecuencia y lo mejor es dejarlo solo en la superficie de la salmuera una fina capa de "superficie de aceite" de lo contrario, la lubricación excesiva puede causar que la salmuera se deteriore debido al deterioro oxidativo 4. Cuando la salmuera no esté en uso. Se hierve y se coloca en un balde esmaltado. Se deja enfriar de forma natural y no se agita al azar. Además, el fondo del balde también se debe revestir con ladrillos para mantener el fondo ventilado. Si es verano, se debe hervir la salmuera. todos los días, si es posible, la salmuera se puede almacenar en una cámara frigorífica durante un período prolongado. Cuando no esté en uso, sáquela de la cámara frigorífica y hiérvala antes de guardarla. )
La cantidad de agua salada utilizada es 1 antes del decapado. Es necesario tratarlo con agua, de lo contrario la materia prima se pondrá directamente en la olla, lo que provocará que la salmuera se reduzca bruscamente, provocando que la salmuera se reduzca bruscamente. los platos tienen un sabor demasiado salado. 2. Una olla con buena agua salada debe marinar con frecuencia materias primas animales con una fragancia fuerte para aumentar el sabor de la salmuera. 3. La carne de cerdo es tan deliciosa como el pollo, el pato, la oca y el conejo.
Las materias primas con olor fuerte deben ser las mismas que las de la carne de res y de cordero. Y todas Los tipos de animales con olor fuerte, como los intestinos grasos, deben "ponerse en el agua" juntos. Las materias primas deben separarse de la salmuera para garantizar la calidad de la salmuera y las verduras estofadas. 4. Durante el uso, la salmuera debe. ser revisado con frecuencia.
Una vez que el color, aroma, salinidad y contenido de la sopa se encuentra reducido en algún aspecto, se debe reponer a tiempo, que es lo que solemos decir.