No hay levadura en polvo en la masa. ¿Qué puedo usar en su lugar?
1. Método de fermentación de la miel
Al amasar la masa, si no hay levadura en polvo, se puede utilizar miel en su lugar. La miel favorece la fermentación de la masa y sus altas propiedades humectantes hacen que el pan sea más suave.
Preparar medio kilo de harina, 250 g de agua y una cucharada y media de miel. Vierta el agua y la miel en la harina, revuelva uniformemente, luego amase hasta obtener una masa sin harina y póngala en la olla. , cúbrelo con un paño húmedo y coloca la olla en un lugar cálido para que fermente durante 4-6 horas. Cuando se acabe el tiempo podremos ver que la masa ha doblado su tamaño.
2. Método de fermentación del azúcar blanco
Agregar azúcar no solo puede aumentar la velocidad de fermentación de la masa, sino también hacer que los bollos al vapor sean más dulces. Generalmente, al hacer masa, derrita el azúcar con agua tibia y luego agregue harina para acortar el tiempo de fermentación de la masa. Si la masa fermentada está un poco ácida, podemos agregar un poco de álcali comestible a la masa fermentada para que la pasta sepa mejor.
3. Antiguo método de fermentación de la harina
"Laofei", también conocido como "fertilizante de harina", es un iniciador de harina que se utiliza para fermentar la harina. Lo principal es dejar secar un trozo de masa previamente fermentada y remojarlo en agua tibia la próxima vez que fermentes la harina. Tenga en cuenta que la masa fermentada debe mezclarse con álcali (de lo contrario quedará muy ácida), para que la masa sea más dulce, suave y elástica.
Cosas a tener en cuenta al hacer la masa
1. ¿Es necesario controlar la temperatura durante la fermentación?
Triture el fertilizante de harina viejo en trozos pequeños, agregue agua y mézclelo con harina. Use agua fría en verano, agua tibia alrededor de 40 ℃ en primavera y otoño y 60 ~ 70 cc de agua caliente en invierno para. mezclar la masa cubrir con un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar cálido. Si la harina vieja tiene poca grasa, puedes usar agua tibia y harina para hacer una pasta espesa, y luego mezclarla con una gran cantidad de harina para hacer una masa para la fermentación.
La temperatura óptima para la fermentación de la masa es de 27 ~ 30 ℃. Mientras se pueda mantener esta condición, la masa puede fermentar exitosamente en 2 a 3 horas.
2. ¿Necesitas controlar el grado de fermentación?
Si la masa no está bien cocida, la masa quedará dura y negra, y se pegará a los dientes al comerla; si la masa se cocina demasiado, la superficie de la masa se agrietará fácilmente. Debido a que la masa demasiado cocida debe alimentarse con álcali pesado, el color de la masa se volverá amarillo y oscuro, e incluso puede tener un olor rancio.
La masa normalmente fermentada, comúnmente conocida como "zhengfa", produce una masa blanca, suave y brillante. ¿Cómo saber si la masa está correctamente fermentada? Después de que la masa fermenta durante 1 a 2 horas, la masa se vuelve demasiado elástica y tiene pocos agujeros, por lo que es necesario mantenerla caliente para continuar con la fermentación.
Si la superficie de la masa está agrietada, pierde elasticidad o es demasiado pequeña, tiene agujeros escamosos y está muy ácida, entonces la masa está demasiado cocida. En este momento puedes añadir harina y agua, volver a amasar hasta formar una bola, cubrirla con un paño húmedo y dejar reposar un rato para que se convierta en una masa.
3. ¿Bueno con agua alcalina?
El propósito del tratamiento alcalino es eliminar el sabor amargo de la masa y hacer que el producto terminado esté más hinchado, más blanco y más suave. La clave para una buena álcali es controlar la concentración de agua alcalina. Generalmente, es adecuada un 40% de agua alcalina. Para garantizar el éxito de la prueba alcalina, la masa alcalina se puede cortar en trozos pequeños y cocer al vapor en una jaula, lo que se denomina "prueba alcalina".
El color se vuelve opaco después del vapor, y los pisos de alta calidad no tienen elasticidad y tienen un sabor ácido, por lo que tienen menos álcali y deben frotarse con agua alcalina si el color se vuelve amarillo después del vapor; la piel se agrieta y el olor a álcali es evidente, luego cubra la masa con un paño húmedo y déjela secar un rato antes de cocinarla. Si se prueba el álcali y la masa es blanca, brillante, suave y elástica, significa que el álcali es el correcto y se puede utilizar para hacer repostería inmediatamente.