¿Cuáles son las técnicas para cocinar?

Freír\x0d\La fritura se realiza generalmente calentando la olla a fuego tibio, luego agregando una pequeña cantidad de aceite (es adecuado para cubrir el fondo de la olla) y luego agregando las materias primas procesadas. hasta obtener una forma plana y continuar friendo a fuego tibio. Por un lado, voltee los ingredientes, fría el otro lado (después de que ambos lados estén dorados), agregue los condimentos y luego déles la vuelta varias veces para servir. Las materias primas utilizadas en las sartenes generalmente deben condimentarse o rebozarse antes de freírse. Algunos no necesitan cocinarse con condimentos adicionales después de freírlos y se pueden mojar en condimentos al comer. Las características de los platos fritos son crujientes por fuera y suaves y tiernas por dentro. \x0d\Ejemplo 1: pinzas de berenjena frita\x0d\Pele 5 taels de berenjena y córtelas en rodajas dobles; ponga medio huevo en 3 taels de pulpa de cerdo, agregue sal, glutamato monosódico, aceite de sésamo, vino de arroz, cebolla verde y jengibre. , revuelva bien y mezcle bien. Forme el relleno de carne e incorpórelo en rodajas de berenjena. Mezclar un huevo y medio con 7 qian de agua y 1 liang de harina para hacer una pasta de huevo. \x0d\Calienta el wok a fuego alto, vierte 3 céntimos de aceite de sésamo y caliéntalo al 50-60% de temperatura. Sumerge las pinzas de berenjena en la masa de huevo y fríelas en el aceite caliente hasta que ambos lados estén dorados y la berenjena. La carne crujiente está cocida. Retirar y escurrir el aceite. Servir con salsa. \x0d\Técnicas de cocina: Cocinar \x0d\"Cada vez que cocinas, debes freír." Cocinar es un cambio de freír. Cocinar implica freír pequeños trozos de materia prima con o sin masa a fuego alto hasta que estén dorados, luego escurrir el aceite, dejar un poco de aceite restante en el fondo de la olla, agregar condimentos y luego mezclar rápidamente. Sofreír un par de veces, sacar una cuchara y servir. Entre ellos, la salsa que se utiliza para cocinar es generalmente salsa clara (sin agregar masa en polvo para espesar la salsa). \x0d\La cocina Qing Qing consiste en colocar las materias primas en una pasta fina sin agregar aderezos. Cortar los ingredientes principales en trozos, gajos, etc., luego sofreírlos dos veces en aceite al 90% caliente. Después de hervir la olla, agrega los ingredientes principales, vierte el jugo correcto, agrega los tallos de cilantro y saca un cucharón, como si estuvieras cociendo gajos de camarón. \x0d\ Sofreír consiste en cortar los ingredientes principales en tiras, sofreírlos con aceite caliente, agregar la salsa y cocinarlos con una sopa clara. El producto terminado es un plato hondo. \x0d\Cocinar frito consiste en cortar los ingredientes principales en rodajas, gajos, tiras, bloques y otras formas, alimentarlos bien, ponerles una pequeña cantidad de pasta dura, freírlos a fuego alto hasta que estén cocidos, verterlos, escurrir. Quitar el aceite restante, y dejar el aceite base con la cuchara original, sofreír la olla con la cebolla de verdeo y el jengibre, agregar los ingredientes principales, cocinar con el jugo adecuado, agregar los tallos de cilantro y sacar una cuchara. \x0d\Los platos cocinados quedan crujientes por fuera, tiernos por dentro, suaves y fragantes. \x0d\Cocinar gajos de camarones \x0d\Cortar 1 jin de camarones grandes, 1 tael de ajetes y cortar en trozos pequeños con un cuchillo afilado. Cortar cada camarón en 4 secciones. Vierte 2 o 2 cucharadas de aceite en los camarones hasta que estén siete veces cocidos, escurre el exceso de aceite y agrega los ajetes y el jengibre. Vinagre, salsa de soja, glutamato monosódico, sofreír rápidamente y sacar una cuchara. \x0d\Técnicas de cocina: Quemar\x0d\ Quemar es calentar las materias primas (algunas son materias primas, otras son productos semiacabados que se han sometido a un procesamiento preliminar como cocción al vapor y ebullición) antes de cocerlas, y luego poner las materias primas en Sofreír en la olla hasta que esté crudo, luego agregar los condimentos y la sopa (o agua), cocinar a fuego tibio hasta que esté crujiente, luego pasar a fuego alto. Para espesar la sopa, agregue aceite y sirva. Generalmente, la sopa para cocinar contiene aproximadamente dos cuartas partes de la materia prima. Sin embargo, si se cocina en seco, toda la sopa debe penetrar en la materia prima sin dejar nada de sopa en la olla. Hay seis métodos de cocción: \x0d\1. Estofado: freír las materias primas a fuego alto, agregar condimentos y sopa fresca, quemarlos a fuego lento o alto según los requisitos de las diferentes materias primas, luego usar almidón para extraer. el jugo y vierta los ingredientes principales. La singularidad de la salsa de soja estofada es que se debe agregar salsa de soja para que quede roja. \x0d\Ejemplo: pescado estofado\x0d\Ingredientes: 1,5 kilogramos de carpa limpia, 2 taels de aceite, 3 qian de salsa de soja y azúcar, 3 qian de sal, 4 qian de vino de cocción y rodajas de ajo verde rallado cebollas, trozos de jengibre, hongos shiitake y brotes de bambú. Cada rebanada cuesta 5 centavos y la bola de masa cuesta 6 centavos. \x0d\Método de preparación: Quitar las escamas, branquias y cinco órganos internos del pescado, lavarlo, cortarlo con un cuchillo transversal por un lado y cortar el otro lado horizontalmente a una distancia de 3 minutos para formar una boca. Calentar la sartén con aceite, sofreír el pescado hasta que esté dorado, sacarlo, luego agregar el ajo, la cebolla, el jengibre, el caldo y el vino de cocción. Después de hervir, agregar el pescado frito a la sartén, esperar hasta que hierva, sazonar y luego mover. a fuego lento y cocine a fuego lento. Cuando el pescado esté cocido, sácalo y ponlo en un plato. Gira la olla a fuego alto y agrega agua para formar una salsa fina. Vierte sobre el pescado. Características: color dorado, sabor fresco, rico pero no graso. \x0d\2. Asado en seco: Después de freír los ingredientes principales, agregue los ingredientes para sazonar y agregue la sopa para cocinar en una olla aparte. \x0d\Ejemplo: Brotes de bambú secos asados ​​\x0d\Ingredientes: 6 liang de brotes de bambú, 5 yenes de jamón, 5 yenes de mostaza encurtida, 8 yenes de aceite, 2 yenes de aceite de chile, cantidad adecuada de camarones secos y salsa de soja , agrega o quita chile según el gusto. \x0d\Método de preparación: Pele y lave los brotes de bambú, córtelos en rodajas de 1,5 pulgadas de grosor, golpee cada rebanada con un cuchillo y córtela en tiras. Cortar en trozos el jamón, la mostaza en escabeche, las gambas secas y el pimiento. Luego sofreír las tiras de brotes de bambú en aceite caliente, luego sacarlas, escurrir el aceite y verterlas en un colador. Agrega la carne picada a una sartén de aceite caliente y sofríe, luego agrega mostaza, camarones secos y chile picado y sofríe juntos, luego agrega los brotes de bambú, agrega la salsa de soja y un poco de agua y cocina a fuego lento. Cuando los brotes de bambú estén cocidos, agregue las cebolletas picadas, vierta el aceite de chile y sirva.

\x0d\3. Nanshao: Los ingredientes principales se procesan finamente y se introducen en la boca, luego se aplica el apresto. Use aceite tibio para abrirlo y suavizarlo. Agregue los ingredientes auxiliares y saltee brevemente para extraer el jugo. \x0d\Ejemplo: cerdo cortado en cubitos asado sureño \x0d\Ingredientes: 5 taeles de carne magra de cerdo, 5 taeles de rodajas de magnolia, champiñones y judías verdes, cantidad adecuada de clara de huevo, almidón, aceite, azúcar, sal, vino para cocinar, MSG, cebolla, jengibre y ajo. \x0d\Método de preparación: corte las rodajas de carne en rodajas de 3 centavos de grosor, córtelas en cubos cuadrados de 3 centavos, agregue sal, glutamato monosódico, clara de huevo y almidón y revuelva uniformemente. Corta las rodajas de orquídea y los champiñones en cubos de 2,5 pulgadas, pica la cebolla y el jengibre y corta el ajo. Utilice sopa, azúcar, salsa de soja, vino para cocinar, glutamato monosódico y almidón para hacer jugo. Vierta el aceite en una cuchara. Cuando esté 60% caliente, ponga la carne cortada en cubitos en el aceite, ábrala, viértala en un colador y escurra el aceite. Poner el aceite base en la cuchara original, cocinar a fuego lento la cebolla, el jengibre y el ajo en la olla, agregar las rodajas de orquídea, los champiñones y las judías verdes y sofreír, luego agregar la carne cortada en cubitos y sofreír, verter el jugo y revolver. -freír la cuchara. Sus características: salado y dulce, color rojo dorado. \x0d\4. Mezclar los ingredientes principales con aceite tibio o freírlos en aceite caliente, ponerlos en la sopa mala y cocinarlos a fuego lento. \x0d\Ejemplo: Brotes de bambú de invierno estofados \x0d\Ingredientes: 1,5 kilogramos de brotes de bambú de invierno, 5 taeles de sopa de arroz glutinoso aromático, cebolla verde, jengibre, grasa de pollo, almidón, aceite, sal, vino para cocinar, aceite de sésamo, cantidad adecuada de glutamato monosódico. \x0d\ Método de preparación: Cortar los brotes de bambú de invierno en trozos de 1,2 pulgadas de largo, calentar el aceite con una cuchara, sofreír los brotes de bambú brevemente y retirar el aceite restante. Agrega aceite de pollo a la cuchara original y fríe el jengibre y la cebolleta hasta que suelte el sabor, luego agrega los brotes de bambú fritos, la sopa de arroz glutinoso, el vino de cocina, la sal y el glutamato monosódico. Cocine a fuego lento durante seis minutos, retire la cebolla y el jengibre, tírelos, espese con almidón y agregue aceite y sirva. Características: de color ligeramente amarillo y de sabor fragante. \x0d\5. Cebolleta estofada: Es más o menos similar a estofado en salsa de soja, excepto que se deben agregar cebolletas. \x0d\6. Asado a la cacerola: Los ingredientes principales se calientan al vapor, hervir o freír y luego se fríen con pasta de huevo entera o salsa para mojar, según sea necesario. \x0d\Saute \x0d\Saute es el método de cocción más utilizado. Las materias primas adecuadas para sofreír son en su mayoría pequeños dados, tiras, tiras, bolas, etc., que han sido procesados ​​​​con cuchillo. Utilice una sartén pequeña para freír. La cantidad de aceite depende de la materia prima. Cuando esté en funcionamiento, primero caliente la olla y luego agregue aceite. Generalmente use fuego alto para calentar el aceite, pero el tamaño del fuego y la temperatura del aceite dependerán de las materias primas. Durante la operación, descargue los ingredientes en secuencia, revuélvalos con cuchara y pala y sea rápido en sus movimientos. El principio es cortar la materia prima. Sus características son crujientes, tiernas y suaves. Los métodos específicos se pueden dividir en cuatro tipos: sofreír crudo, sofreír cocido, sofreír suave y sofreír en seco. \x0d\ (1) Crudo y salteado. El salteado crudo también se llama salteado al fuego, y utiliza principalmente materias primas que no son pegajosas. Primero poner los ingredientes principales en la cacerola de aceite hirviendo y freír hasta que estén cinco o seis veces maduros, luego agregar los ingredientes que sean fáciles de madurar se pueden agregar más tarde y los ingredientes que no son fáciles de madurar se pueden agregar. Junto con los ingredientes principales, luego agrega los condimentos y revuélvelos rápidamente unas cuantas veces, es mejor detener la vida. Este método de sofreír tiene muy poca sopa e ingredientes frescos. Si las materias primas están en trozos grandes, agregue una pequeña cantidad de sopa durante la cocción y saltee varias veces para sofreír bien las materias primas antes de servir. Al agregar la sopa, es necesario sofreír las materias primas para secarlas antes de agregarlas a la sopa, para que queden sabrosas. \x0d\ (2) Cocido y frito. Para sofreír, generalmente, los trozos grandes de materia prima se procesan primero a medio cocer o completamente cocidos (hervidos, asados, al vapor o fritos, etc.), luego se cortan en rodajas, bloques, etc., y se ponen en aceite hirviendo. sartén y se sofríe brevemente, y luego se agregan secuencialmente los ingredientes auxiliares, los condimentos y un poco de sopa, se sofríe unas cuantas veces y ya está listo. La mayoría de los ingredientes salteados no quedan blandos. cocidos, generalmente se espesan con harina de masa húmeda. También se pueden cocinar con pasta de frijoles, salsa de fideos dulces y otros condimentos. Las características de las verduras cocidas salteadas son ligeramente marinadas y crujientes. Freír (también llamado sofrito suave). Aplicar la harina a la masa, ponerla en una cacerola de aceite caliente de cinco o seis metros y sofreír mientras aumenta la temperatura del aceite. Sacar de la sartén, luego sofreír los ingredientes. Cuando los ingredientes estén casi cocidos, agregar los ingredientes principales y sofreír juntos unas cuantas veces, agregar un poco de adobo y cocinar. pero debes prestar atención a esparcir los ingredientes principales después de agregarlos a la olla para evitar que se peguen \x0d \(4) Salteado en seco (también conocido como salteado en seco). es mezclar y marinar materias primas de forma pequeña con condimentos, luego ponerlas en una sartén con aceite al 80% caliente y sofreírlas hasta que el exterior esté dorado. Agregue los ingredientes y condimentos (principalmente pasta de frijoles picantes, pimienta de Sichuan en polvo y pimienta). , etc.) y sofreír unas cuantas veces. Después de que los ingredientes principales absorban toda la marinada, estará listo para servir. La característica general de los platos salteados es que son secos, crujientes y ligeramente picantes. Técnicas de cocina: Blast\x0d\ Blast (también llamado "Pao") consiste en usar una cacerola de aceite pequeña, calentar el aceite a fuego alto y operar rápidamente después de colocar los ingredientes en la cacerola, solo revolviendo unas cuantas veces o volteando. Un método de cocción que se cuece en la olla después de algunas vueltas. La mayoría de las materias primas cocinadas con este método son pequeñas y sin huesos, lo que requiere habilidades con el cuchillo para tener un grosor constante. Antes de cocinar, se deben preparar los condimentos y la salsa. hecho con anticipación, para acelerar la operación y hacer que la salinidad sea uniforme y el color hermoso.

Los platos cocinados con este método tienen las características de un hermoso color claro, una ternura crujiente y un sabor refrescante. \x0d\ 1. Freír en aceite: Escaldar ligeramente las materias primas procesadas de forma pequeña en agua hirviendo, retirar y escurrir el agua, y luego freírlas en una cacerola de aceite hirviendo hasta que estén maduras, retirar y escurrir el aceite, poner Vuelva a poner el aceite en la sartén, espere hasta que el aceite se absorba completamente y póngalo. Revuelva los ingredientes fritos y agregue la salsa para condimentar (la salsa con masa agregada se llama salsa para condimentar, también llamada salsa mixta. La salsa para condimentar que se usa para para freír en aceite se suele utilizar cebolla picada, jengibre picado, ajo picado y salsa de soja), sal, vino de cocción, glutamato monosódico y agua para hacer la masa), revuélvela unas cuantas veces y ya está lista. Otro método para freír en aceite es cubrir las materias primas con una pasta fina sin hervirlas en agua. Primero ponerlas en una sartén con aceite tibio y freírlas hasta que estén maduras a seis o siete grados, luego retirar el aceite de la sartén y cocinar. De acuerdo con el método anterior, este método es adecuado para pollo y carne desmenuzados, camarones, callos y otras materias primas pequeñas y frescas. \x0d\ 2. Frito en salsa: Primero, fríe los ingredientes principales en una pasta y fríelos en agua tibia, y luego cocínelos con condimentos como salsa para pasta. Hay menos jugo que freír con aceite. \x0d\Freír con tres sales: El proceso de cocción es el mismo que el de freír con aceite, pero se usa condimento y jugo claro antes de cocinar (sin harina de masa, se usa salsa de soja como condimento para jugo claro). El salt popping generalmente se hace con gajos de cilantro, cebollas verdes ralladas, ajo picado, sal, vino para cocinar y otros condimentos. \x0d\ 4. Escalfado en agua: Los ingredientes principales de los alimentos se escaldan en agua hirviendo hasta que estén cocidos y tiernos, y luego se sumergen en condimento, también conocido como "cañón de sopa". \x0d\ 5. Salteado casero: menos aceite, materia prima a fuego fuerte, condimentar sin añadir sopa, cocido y tierno sin absorber el jugo. \x0d\ 6. Freír cebolla: Después de freír las materias primas, use una sartén de aceite separada para cocinar los gajos de cebolla verde con las materias primas fritas. Los demás procesos de cocción son los mismos que para freír con aceite. \x0d\ Dado que varios métodos de explosión son similares, he aquí sólo un ejemplo de "tripas de oveja cocidas con aceite": \x0d\ Quite la piel y el aceite de media libra de collar de tripas de oveja (la parte media más gruesa de la tripa de oveja). callos), lavar y cortar en trozos cuadrados de 5 centavos; picar la cebolla verde, el jengibre y el ajo en trozos finos, luego mezclar 6 qian de masa húmeda en polvo, 3 qian de agua y la cantidad adecuada de sal, vino de cocción, cebolla y jengibre. y ajo picado en salsa. \x0d\ Preparar una olla con agua hirviendo. Al mismo tiempo, poner medio chorrito de aceite en la olla y calentarlo a fuego alto. Luego poner los trozos de panza cortados en un colador. un rato y sacarlos después de que la panza esté enrollada; luego verterlos en una sartén con aceite caliente y freírlos, verter rápidamente los trozos de callos en un colador y escurrir el aceite, luego poner los callos en la olla, verter; la salsa preparada y revuélvala dos veces con una cuchara de hierro. \x0d\Técnicas de cocina: sofreír, sofreír y encurtir \x0d\La mayoría de los platos que se saltean, saltean y encurten son platos fríos, generalmente llamados platos fríos o platos fríos. Hay muchas variedades de platos fríos, que se pueden dividir a grandes rasgos en dos categorías: una son los platos que se calientan y se comen fríos. Por ejemplo, algunos platos caseros, estofados en salsa, estofados en aceite, fritos, a la plancha, al vapor y ahumados son aptos para comer tanto fríos como calientes. El método de cocción es más o menos el mismo que el de los platos calientes. La otra categoría son los platos que se sirven fríos. Mezclar, hervir y encurtir son métodos de cocción en frío que se utilizan habitualmente. Los platos fríos deben ser secos, crujientes, tiernos y de sabor refrescante, y deben estar limpios, frescos y hermosos en color y forma. Los dos aspectos anteriores se complementan y constituyen las características de los platos fríos. Por tanto, los platos fríos tienen ciertas características no solo en los métodos de cocción, sino también en las técnicas de envasado. \x0d\ 1. Las verduras mixtas generalmente se elaboran cambiando materias primas o clinker frío en trozos, tiras, rodajas, bloques y otros ingredientes pequeños, y luego mezclándolos con condimentos. Los condimentos para las verduras mixtas son principalmente salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, etc. (el que sea fragante y refrescante). Algunos también se condimentan con ajo, jugo de jengibre, fideos con chile, fideos con pimienta, pasta de sésamo, azúcar, etc. necesidades gustativas. La mayoría de los ingredientes cárnicos de las verduras mixtas se hierven o escaldan y se dejan enfriar antes de mezclarlos, pero también puedes mezclarlos calientes y comerlos tibios y fríos, como los callos rallados y los brotes de toon chinos. Además de utilizar clinker para mezclar platos vegetarianos, también puedes utilizar ingredientes crudos para mezclarlos. Al preparar verduras crudas, es necesario lavar todos los ingredientes con agua hirviendo o agua desinfectada, luego cortarlos en trozos pequeños y mezclarlos. \x0d\ 2. El método para hacer verduras de soja consiste en procesar las materias primas en tiras, tiras, rodajas, bloques y otros ingredientes pequeños, escaldarlos ligeramente en agua hirviendo o freírlos en una sartén con aceite tibio, escurrir el agua y aceite y espere hasta que estén cocidos (también puede dejarlos enfriar, pero es fácil captar el sabor cuando están calientes, dependiendo de los requisitos de cocción) Mézclelos con aceite de pimienta, fideos con pimienta o condimentos a base de pimienta y déjelos reposar. durante un tiempo para permitir que el sabor penetre en las materias primas. \x0d\Características del 炝: tierno y crujiente, con un sabor refrescante. \x0d\Ejemplo de camarones y apio \x0d\Ingredientes: medio malicioso de apio, medio centavo de camarones, 1 tael de hojuelas de maíz, aceite de pimienta, sal y un poco de glutamato monosódico. \x0d\Preparación: Quitar las raíces y hojas del apio, lavar y cortar en trozos; cortar la magnolia en trozos pequeños; remojar los camarones en agua caliente, lavarlos, escurrirlos y freírlos brevemente en aceite de pimienta. \x0d\Pon las rodajas de apio y magnolia en una olla con agua hirviendo hasta que estén maduras, sácalas, remójalas en agua fría y escurre el agua, luego agrega los camarones fritos y el aceite de pimienta, agrega sal y un poco de glutamato monosódico. , y dejar reposar un rato (sazonar después de dejarlo a un lado) Penetrando en el sabor). \x0d\En algunas áreas, mezclar semillas de soja figura como método de cocción.

La diferencia entre las verduras salteadas y las verduras salteadas es que las verduras salteadas se mezclan principalmente con condimentos como salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo (comúnmente conocido como aceite Sanhe) y las verduras salteadas se fríen en su mayoría. con condimentos como el aceite de pimienta de Sichuan. Este es uno de los dos. La segunda diferencia es que las verduras salteadas se elaboran principalmente con ingredientes crudos o clinker y se sirven frías, mientras que las verduras encurtidas se elaboran principalmente con clinker frío o caliente. Sin embargo, algunas verduras salteadas deben mezclarse con pimienta de Sichuan en polvo para eliminar el olor peculiar. Las verduras estofadas también se elaboran con ingredientes crudos como pepino estofado, arroz salvaje estofado, camarones estofados, etc. \x0d\ 3. Encurtido Hay muchos métodos de encurtido que se utilizan comúnmente en platos fríos, como encurtido con sal, encurtido con salsa, encurtido borracho, etc. \x0d\1. Salazón: Es un método de decapado en el que las materias primas se frotan con sal o se sumergen en sal líquida. También es el método más básico de decapado en el procesamiento de varios otros productos encurtidos. Es necesario pasar por el proceso de salazón. Después de salar los alimentos, se escurre el agua y la sal penetra en los alimentos, manteniéndolos crujientes, tiernos y no grasosos. \x0d\2. Encurtido en salsa: Es un método de encurtido en el que las materias primas se frotan con salsa de soja, salsa de soja, sal, azúcar, etc. La comida marinada en salsa será de color rojo brillante, crujiente, tierna y fragante. \x0d\3. Encurtido borracho: utilizar cebolla, jengibre, sal, canela, anís estrellado, granos de pimienta y una cantidad adecuada de agua, hervir a fuego alto para coger la fragancia, esperar a que se enfríen, sacar las cebollas. jengibre y especias, y luego úselos Filtrar a través de un paño, agregar azúcar, glutamato monosódico y vino de sorgo para hacer rocío borracho. Generalmente, las materias primas de animales vivos se remojan en vino y se beben hasta morir sin añadir sal, y luego se pueden comer. \x0d\Técnicas de cocina: freír \x0d\Freír significa poner a hervir el aceite a fuego alto (sólo siete u ocho veces maduro) y poner la comida en la olla. Generalmente, el aceite es muchas veces más que la materia prima (comúnmente conocida como olla de humo). En este momento el fuego no debe ser fuerte, se debe girar a tiempo para evitar que quede demasiado viejo o poco cocido, y se puede freír hasta que esté dorado. Algunos trozos grandes de materia prima deben freírse nuevamente. La comida frita se caracteriza por ser crujiente y tierna, pero no es buena para mantener los nutrientes y no es fácil de digerir, por lo que no se debe utilizar con frecuencia. Los métodos de fritura más utilizados incluyen fritura clara, fritura en seco, fritura suave, fritura crujiente, fritura envuelta en papel y otros métodos de fritura. \x0d\ 1. Freír. Mezclar las materias primas con salsa de soja, sal y vino, ponerlas en una sartén con aceite caliente y sofreírlas bien a fuego alto. Por lo general, no está rebozado y queda crujiente por fuera y tierno por dentro después de freírlo. \x0d\Ejemplo: Intestino grueso frito \x0d\Medio gato de intestino de cerdo, lavado, desodorizado y cocido. Luego vuélvalo a poner en la olla, agregue un centavo de sal y agua, déjelo hervir a fuego alto, sáquelo y mete una cebolla verde en cada intestino grueso. Poner 1 kilogramo de aceite en la olla, llevar a ebullición a fuego alto, agregar el intestino grueso, freír hasta que esté rojo, retirar, sacar las cebolletas, cortar el intestino grueso en rodajas de tres tercios de espesor y servir. Al comer, puedes mojarlo en la salsa de fideos y mezclarlo con ajo picado o pimienta y sal. \x0d\ 2. Freír en seco: después de mezclar las materias primas con condimentos y remojarlas, se elimina la humedad, se mezcla con masa seca en polvo y se fríe. Puede hacer que las materias primas queden crujientes por fuera y de color marrón. \x0d\Tanto la fritura clara como la fritura en seco deben controlar la temperatura del aceite y el calor de acuerdo con la ternura y otras propiedades de las materias primas. Generalmente, las materias primas tiernas y de forma pequeña, como tiras, bloques, rodajas y otras materias primas. frito cuando el aceite esté hirviendo El tiempo de cocción debe ser corto, sacarlo de la sartén cuando esté unas ocho veces cocido, luego freírlo después de que hierva el aceite y sacarlo. Para ingredientes enteros de forma grande, mételos en la olla cuando el aceite esté entre un 70 y un 80% caliente, déjalos en la olla un rato o fríelos varias veces. En ocasiones también puedes retirar la olla del fuego varias veces para. cocínelos para platos que quedan crujientes por fuera y tiernos por dentro, las materias primas para platos fritos y fritos generalmente se fríen inmediatamente y se sirven con condimentos para mojar. \x0d\ 3. Frito: Cocer las materias primas al vapor hasta que estén bien trituradas, luego poner clara de huevo y pasta de harina por fuera y luego freírlas en una sartén (también hay métodos sin pasta, normalmente los que tienen pasta). Son en su mayoría materias primas para romper huesos, y las que no tienen pasta son en su mayoría Es una materia prima que no rompe huesos). Cuando esté en funcionamiento, agregue las materias primas a la sartén después de que hierva el aceite y fría hasta que la capa exterior se vuelva de color amarillo oscuro y esté crujiente. Las características de la comida frita son que queda crujiente por fuera y podrida por dentro, y extremadamente crujiente. \x0d\ 4. Para freír suavemente, use trozos pequeños, rodajas, tiras rectangulares y otras materias primas para pegar, luego coloque el aceite en la olla cuando esté hirviendo al 60%. Si la temperatura del aceite es demasiado alta, se quemará por fuera y por dentro. Si la temperatura es demasiado alta, se quemará por dentro. La baja temperatura provocará que se deshaga. Al freír, las materias primas deben dispersarse en la olla para evitar que se peguen. el exterior tiene una dureza de unos veinte centímetros. Cuando las bolitas estén maduras, sácalas y luego hierve el aceite en la olla antes de agregarlas. Este método de fritura lleva poco tiempo y se caracteriza por una capa exterior crujiente y una capa interior tierna y fragante. \x0d\Ejemplo: Riñón tierno frito \x0d\Cortar cada libra de lomo de cerdo por la mitad, quitarle el olor, cortarlo con un cortador transversal y cortar en cubos. Mezclar la clara de huevo y la harina para masa hasta obtener una pasta espesa, mezclar los riñones con sal, vino de cocción y glutamato monosódico, agregar la pasta de huevo, calentar el aceite, sofreír los riñones uno a uno y sacarlos cuando la pasta se solidifique. Luego, volvemos a calentar el aceite, y cuando hierva volvemos a sofreír hasta que la carne esté crujiente por fuera, la sacamos, la ponemos en un plato, espolvoreamos con sal y pimienta y servimos. \x0d\ 5. El papel frito envuelto en papel utiliza principalmente ingredientes frescos, deshuesados ​​y limpios, procesados ​​en rodajas o cubos, mezclados con clara de huevo y agregados con ingredientes y condimentos, luego envueltos en papel de arroz glutinoso o papel de celofán y fritos en aceite La característica de este método de fritura es que puede mantener el jugo original y hacer que las materias primas sean particularmente frescas y tiernas.

Use fuego alto durante la operación, agregue las materias primas cuando el aceite esté frío o cuando esté entre un 40 y un 50% caliente, espere hasta que el aceite hierva y la bolsa de papel flote hasta adquirir un color dorado y esté listo. \x0d\ 6. Freír crujiente: Saque las materias primas con piel (generalmente pollo entero, pato, etc.) en agua hirviendo para que la piel se encoja y se tense. Unte el azúcar caramelizado en la superficie, séquelo con secador, póngalo en una cacerola de aceite caliente, revuelva constantemente y vierta el aceite caliente en la panza. Cuando todo el cuerpo esté frito hasta que se ponga de color amarillo claro, levante la cacerola de aceite hasta arriba. y dejar cocer la materia prima en aceite y sofreír hasta que esté crujiente, luego retirar cuando suba la temperatura del aceite. \x0d\Técnicas de cocción: crujiente y crujiente \x0d\1. Crujiente \x0d\Hay dos métodos para hacer verduras crujientes. Uno es dorar los huesos y pudrir la carne. Especialmente para el pescado con muchas espinas y espinas, el método de cocción específico es: poner los ingredientes principales en la olla, agregar los condimentos, llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo y cocinar lentamente hasta que las espinas estén crujientes y el Las espinas son suaves, como "Crispy Crucian Carp" ". La segunda es la "pasta". La pasta hecha de harina, huevos y aceite se llama "pasta". Hay muchas formas de preparar platos crujientes con diferentes sabores, algunas son fragantes y frescas y otras son crujientes y dulces. A la hora de elaborarlo, puedes elegir según la naturaleza de las materias primas y el sabor. \x0d\Ejemplo de carpa cruciana pequeña crujiente\x0d\Ingredientes: 3 libras de carpa cruciana pequeña (aproximadamente 2-3 pulgadas cada una), 5 taels de vinagre y salsa de soja, 1 tael de vino blanco para cocinar, 1 tael de azúcar blanca, 5 taels de rodajas de jengibre, 2 taels de cebollas verdes, 1 tael de azúcar, cantidades adecuadas de granos de pimienta, anís estrellado, canela, clavo, aceite de sésamo y pimienta de Jamaica. \x0d\Método de preparación: Quitar las escamas y branquias del pescado, abrir el vientre del pescado y sacar los órganos internos (no romper la hiel), y lavar con agua limpia. Corte las cebollas verdes en secciones de 3 pulgadas de largo. Mezcle vinagre, salsa de soja y vino para cocinar. Extiende las rodajas de jengibre en el fondo de la olla y espolvorea con canela, clavo, granos de pimienta, anís estrellado y otras especias. Luego coloque la cabeza del pescado hacia el borde de la olla y la cola del pescado hacia el centro de la olla. Forme círculos y espolvoree con polvo de cinco especias. Coloque otra fila de pescado horizontalmente en el medio (cubriendo el espacio en el medio). Coloque las cebolletas encima del pescado en forma de crisantemo, luego espolvoree el azúcar blanca sobre las cebolletas, vierta el aceite de sésamo y el azúcar encima y agregue un recipiente con agua para sazonar. Deje hervir a fuego alto, cubra bien, mueva a fuego lento y cocine a fuego lento. Agregue agua para condimentar uno tras otro a medida que el agua se evapora (tomará aproximadamente nueve horas después de que se enfríe para mantener intacta la forma del pescado). . Al comer, poner un poco de cebolla verde sobre el pescado y verter encima la sopa original. \x0d\Ejemplo de albóndigas crujientes con azúcar \x0d\Ingredientes: 3 taels de carne grasa, 2 huevos, 1 tael de harina, 2 taels de azúcar, aceite, seda verde y roja. \x0d\Método de preparación: Cortar la carne grasa en dados cuadrados, mezclar uniformemente con los huevos y la harina y reservar. Echar aceite en la sartén y calentar hasta que esté cocida a ochenta. Exprimir la carne cortada en cubitos en bolitas de seis puntas, sofreír en aceite hasta que esté dorada y sacar. Dejar un poco de aceite en la olla original, agregar azúcar, agregar una cantidad adecuada de agua, esperar hasta que el agua casi se acabe, agregar las albóndigas fritas y sofreír hasta que el almíbar cuelgue uniformemente de las albóndigas, espolvorear con seda verde y roja. y servir. \x0d\ 2. Crujiente Crujiente \x0d\ Agregue condimentos al pollo y al pato y cocínelos a fuego lento o al vapor. Vierta la sopa y aplique la mezcla de clara de huevo y masa en polvo sobre la piel del pollo y el pato, y colóquela. En una sartén se fríen hasta que estén crujientes. Su característica es que es crujiente y nada grasoso, siendo apto para beber. \x0d\Ejemplo de pollo crujiente\x0d\Ingredientes: un pollo tierno (el peso neto es de unos tres kilogramos), tres liang de aceite (cantidad práctica), cinco qian de vino para cocinar, 5 qian de salsa de soja, 5 qian de canela, 1 ciento de clavo, 5 qian de cebolla verde y jengibre, tres centavos de sal, dos centavos de glutamato monosódico y un tael de masa en polvo. Método: Lave el pollo abierto, agregue vino, salsa de soja, cebolla, jengibre, sal, canela, clavo, aceite de sésamo, cocine al vapor hasta que esté cocido, saque y reserve (aproximadamente 2-3 horas); con Harina, freír a fuego alto hasta que estén carbonizados por fuera y blancos por dentro. \x0d\Técnica de cocción: Cocer al vapor \x0d\Cocinar al vapor es un método de cocción que utiliza vapor como calentamiento conductivo. En la cocción de platos, el uso de la cocción al vapor es relativamente común. No sólo se utiliza para cocinar platos (platos al vapor), sino también para el procesamiento preliminar de materias primas y la conservación y devolución del calor de los platos. \x0d\Los platos al vapor consisten en poner las materias primas (materias primas o productos semiacabados previamente procesados) en recipientes, agregar condimentos y sopa o agua (algunos platos no necesitan agregar sopa o agua, solo agregar condimentos) y cocinar al vapor. en una canasta. \x0d\El calor utilizado para cocinar platos al vapor varía según la calidad de las materias primas y los requisitos de cocción. En términos generales, las verduras que solo necesitan cocinarse al vapor pero no crujientes deben cocinarse al vapor a fuego alto. Cuando el agua de la olla esté hirviendo, cocínelas rápidamente y retírelas de la jaula cuando estén cocidas para mantenerlas frescas y tiernas. Para algunos platos cuidadosamente procesados ​​de varios colores, es necesario cocinarlos al vapor rápidamente a fuego cálido para mantener la forma, el color y el brillo del plato limpios y hermosos. El objetivo de cocinar platos al vapor es evitar que el jugo del propio plato se disuelva en agua tan fácilmente como calentarlo con agua. Al mismo tiempo, debido a que la temperatura del aire en la vaporera ha alcanzado el punto de saturación, la sopa de la. El plato no se evaporará tanto como calentarlo con aceite. Por eso, la mayoría de los platos más delicados se cuecen al vapor. Los platos al vapor se pueden dividir en platos al vapor, arroces al vapor, etc. según los diferentes ingredientes.

\x0d\Mis hábitos personales son: 1. Asegúrese de cocinar al vapor las materias primas después de que hierva el agua en la olla 2. El tiempo de cocción al vapor es generalmente de 2 a 3 minutos más corto de lo que estipula la receta, y luego los platos al vapor no se cocinan; Sácalo inmediatamente de la olla y cocínalo al vapor durante un rato con el calor restante de la olla. Presentaré ejemplos específicos en el artículo de mañana "El aprendizaje es infinito (56): hay secretos para hacer" pescado al vapor "". Creo que el post de mañana debería ser uno de los mejores. :) \x0d\Ejemplo de anchoas al vapor\x0d\Ingredientes: 1 kilo y medio de anchoas (escamadas, enteras), 6 qian para jamón, 6 qian para 1 tael de brotes de bambú, 3 qian para champiñones, 1,5 taels de manteca de cerdo cocida y 1 tael de aceite neto crudo, 3 qian de cebolla y jengibre cada uno, 6 qian de vino para cocinar, 2 liang de sopa de pato, la cantidad adecuada de sal, azúcar, camarones, fideos con pimienta y glutamato monosódico. \x0d\Método: Cortar el pescado en dos trozos y hacer dos o tres cortes diagonales en la parte gruesa de la carne. No cortar la piel ni quitar las escamas, porque las anchoas contienen un alto contenido de grasa, 16 gramos por 100 gramos, y. Debajo de las escamas de pescado, lave y seque con agua limpia, escalde los trozos de pescado en agua hirviendo para eliminar el olor a pescado y la suciedad de la superficie de las escamas de pescado, lávelos nuevamente y coloque las escamas de pescado hacia arriba en el plato de pescado. . Luego coloque las lonchas de jamón, los champiñones y las rodajas de brotes de bambú sobre los trozos de pescado, extiéndalos en forma de flor, vierta manteca de cerdo cocida, vino de cocción, azúcar, sal, camarones y sopa de pato, luego cúbralos con aceite neto crudo y Ponga el jengibre y las cebolletas en el aceite neto. Luego póngalo en la canasta y cocínelo al vapor durante 10 minutos antes de sacarlo de la canasta. Saque la cebolla y el jengibre, decante la sopa de pescado, agregue el glutamato monosódico y la pimienta. sopa de pescado, mezclar bien, luego verterla sobre el pescado y ya está listo para comer. \x0d\Técnicas de cocina: guiso\x0d\Hay tres métodos de guisado: \x0d\ 1. Método de guisado sin separación de agua: \x0d\ Blanquear las materias primas (carne) en agua hirviendo para eliminar la sangre y el olor a pescado, y luego agregue la cerámica En el recipiente preparado, agregue la cebolla, el jengibre, el vino de cocción y otros condimentos y el agua, tápelo y colóquelo directamente al fuego para cocinar. Al cocinar, primero hierva a fuego alto, retire la espuma y luego cocine a fuego lento hasta que esté crujiente. El tiempo de cocción se puede determinar según la naturaleza de las materias primas, generalmente entre 2 y 3 horas. \x0d\Ejemplo: carne fresca guisada en escabeche \x0d\Ingredientes: media costilla de cerdo, media tocino, tres onzas de brotes de bambú, vino para cocinar, jengibre y cebollas verdes. \x0d\Método: Primero hierva la carne, luego córtela en trozos cuadrados de una pulgada y corte los brotes de bambú en trozos con una hornilla. Coloque el tocino en una vasija de cerámica, agregue agua (entre 1,5 y 2 libras) y cocine a fuego alto hasta que tenga seis o siete años, luego agregue los brotes de bambú y la carne fresca y cocine hasta que esté crujiente y la sopa adquiera un color blanco lechoso. \x0d\ 2. Método de guisado a prueba de agua: \x0d\ Después de escaldar las materias primas en agua hirviendo para eliminar la suciedad del pescado, colóquelas en un frasco de porcelana, agregue la cebolla, el jengibre, el vino de cocción y otros condimentos y la sopa, y cubra con papel Selle la boca del frasco y coloque el frasco en una olla con agua (el agua de la olla debe estar más baja que la boca de la olla, medida al hervir agua sin sumergirla en ella), cubra bien la olla para Evite fugas de aire y quémelo a fuego alto para hacer que el interior de la olla hierva el agua y el guiso tardará unas tres horas. Este método de guisado puede evitar que se pierda el aroma fresco de las materias primas, y los platos preparados quedarán llenos de sabor y la sopa quedará clara. \x0d\Ejemplo: Pollo guisado \x0d\Ingredientes: Un pollo, sal, vino para cocinar, cebolla verde y la cantidad adecuada de jengibre. \x0d\Método: Retire los órganos internos del pollo y hierva en una olla con agua. Después de quitarle la sangre, sáquelo y lávelo en un frasco pequeño de cerámica, luego agregue los condimentos, agregue una libra de. agua, sella la boca del frasco y colócalo en la olla. Ponlo en una olla con agua, luego tapa bien la olla y cocina a fuego lento durante unas 3 horas hasta que el pollo esté crujiente y tierno. \x0d\La comida guisada se puede cocinar sin sofreír, solo agregue la sopa y el guiso. También se puede saltear y luego guisar. \x0d\ 3. Cocer al vapor y guisar \x0d\ Coloque el frasco sellado lleno de materias primas en la vaporera hirviendo para cocinar al vapor y guisar. El efecto es básicamente el mismo que el de guisar sin separación de agua, pero debido a que la temperatura de cocción al vapor y guisado es alta, se debe dominar el tiempo de cocción al vapor. Un tiempo de cocción al vapor insuficiente hará que las materias primas queden poco cocidas y menos fragantes y frescas. La cocción al vapor durante demasiado tiempo también hará que las materias primas se cocinen demasiado y pierdan su sabor fragante y fresco. \x0d\Técnicas de cocina: cocinar a fuego lento\x0d\ 1. Cocer a fuego lento\x0d\ Cocer a fuego lento es utilizar las materias primas (algunas son materias primas, si son materias primas con olor a pescado, es necesario hervirlas en una olla con agua fría y luego se saca y se lavan las manchas de sangre) con Freír el aceite en una sartén hasta que se ponga amarillo, luego poner la materia prima en una cazuela, agregar el vino de cocción, la cebolla, el jengibre, las especias, los condimentos y el agua para prepararlo. Algunos también necesitan agregar pollo o cerdo para que quede suave, fragante y jugoso. \x0d\Cómo hacer "sopa de pollo espesa y roja": \x0d\Pique la gallina gorda, la carne de cerdo, las costillas de cerdo y otras materias primas en trozos grandes, hiérvalas en una olla con agua hirviendo, sáquelas y lávelas. Luego ponerlo en la cacerola, agregar la cebolla, el jengibre, el vino de cocción, la cantidad adecuada de salsa de soja, el azúcar de roca y el agua (el agua cubrirá la materia prima), primero ponerlo a fuego alto y llevar a fuego alto. Hervir, quitar la espuma, tapar y utilizar un poco de agua. Cocer a fuego lento durante unas dos o tres horas hasta que el pollo y la carne de caza estén podridos en un 80%, sacarlos, filtrarlos por un colador y pasarlos por un colador. servir \x0d\ 2. Estofado estofado \x0d\ La comida estofada es generalmente un método de cocción para platos fríos.

Una vez marinadas las materias primas, se pueden comer según sea necesario una vez que se enfríen. Para hacer la marinada, primero prepare la marinada, luego ponga las materias primas en la marinada y cocine lentamente a fuego lento para que penetre en la marinada hasta que quede crujiente. Para marinar es necesario conservar la marinada anterior. Cuando la marinada no es suficiente, se deben agregar los condimentos y el agua a tiempo. \x0d\Cuanto más tiempo se almacene la marinada, más fuerte será el aroma y mayor será el umami. \x0d\Ingredientes para la marinada: cinco qian de incienso masculino y femenino, cáscara seca, anís estrellado, xiaoshangxiang, granos de pimienta y cáscara de mandarina, uno o dos de regaliz, uno o dos de cebolla verde y uno de jengibre, medio kilo de cocción vino y una salsa de soja de alta calidad Jin, una libra de sal, una libra de azúcar de roca y diez libras de agua. \x0d\Técnicas de cocina: hervir, enjuagar, cocinar a fuego lento \x0d\ 1. Hervir \x0d\ Primero agregue aceite base a la olla, caliéntelo, luego agregue cebollas verdes o jengibre a la olla y luego agregue los ingredientes principales. Sofreír brevemente, agregar la sopa y los condimentos y cocinar a fuego tibio. Adecuado para materias primas como rodajas, bloques, dados, seda, tiras, etc. Este método es muy común, el funcionamiento es sencillo, los ingredientes quedan crujientes y la sopa no queda grasosa. \x0d\Repollo hervido \x0d\Ingredientes: medio repollo malicioso, un trozo pequeño de tofu, medio tael de fideos secos, un poco de aceite, glutamato monosódico, cebolla verde y sal. \x0d\Método: Lave el repollo y córtelo en cubos de aproximadamente una pulgada de largo. Puede blanquearlo en agua hirviendo y sacarlo para usarlo más tarde. Corta el tofu en cubos pequeños rectangulares y remoja los fideos secos. \ x0d \ Agregue aceite base a la olla, primero fría las cebollas verdes hasta que estén fragantes (hierva la olla), agregue el repollo y saltee por un tiempo, luego agregue una cantidad adecuada de sopa (aproximadamente la mitad de malicioso), luego agregue tofu, fideos y condimentos, y cocine a fuego lento el repollo con agua tibia. Agregue glutamato monosódico antes de servir.