¿Qué tipo de vino sabe mejor cuanto más tiempo lo dejas?
¿Por qué el vino añejo tiene un sabor más aromático que el vino recién elaborado? Para responder a esta pregunta también es necesario comprender cómo se elabora el vino. El hombre supo elaborar vino hace miles de años. Cuando las frutas y los jugos se exponen a la atmósfera, los microorganismos convierten los azúcares de los jugos en alcohol y otras sustancias. Los pueblos primitivos bebieron accidentalmente este jugo fermentado, que era fragante y delicioso, por lo que comenzaron a fermentar el jugo conscientemente. Esta fue la primera elaboración de vino. Según una investigación, mucho antes de que apareciera la escritura se elaboraba vino de frutas.
El vino de nuestro país es mundialmente famoso. Los vinos famosos utilizan principalmente sorgo, trigo y guisantes como materia prima. El almidón que contienen está hecho de malta o salvado de koji como agente sacarificante, después de la fermentación, la maltosa se convierte en alcohol bajo la acción de la levadura. Sin embargo, el contenido de alcohol de este vino es muy bajo. Después de la destilación se obtiene un licor de mayor contenido.
El alcohol es muy diferente al licor que bebemos. La solución acuosa de alcohol puro casi no tiene fragancia, mientras que el licor común tiene un aroma, sabor y color únicos. Esto se debe a que además del alcohol, el licor también contiene azúcares, glicerina, aminoácidos, ésteres orgánicos y múltiples vitaminas.
La fruta contiene mucha azúcar, por lo que también puedes utilizarla para hacer vino. Las uvas que son tan rojas que se vuelven moradas, las naranjas doradas y agradables a la vista, las manzanas verdes pero rojas y los lichis, que son las mejores frutas de Lingnan, se pueden usar para hacer un buen vino.
Ya sea vino de frutas o licor, el principal contribuyente al olor aromático es el acetato de etilo. Pero el contenido de acetato de etilo en el vino nuevo es mínimo. Los aldehídos y ácidos del vino no sólo no tienen fragancia, sino que también irritan la garganta. Por lo tanto, el vino recién elaborado tiene un sabor crudo, amargo y astringente y no es tan apetecible. Se necesitan de varios meses a varios años de guarda y envejecimiento natural para eliminar los sabores extraños y exudar un rico aroma a vino. Los trabajadores de nuestro país han ido dominando poco a poco la experiencia de envejecer el vino en el proceso de elaboración del vino a largo plazo. Sellaron el vino recién elaborado en una jarra y lo almacenaron en un lugar con temperatura y humedad adecuadas durante mucho tiempo, para que lentamente sufriera cambios químicos. Los aldehídos del vino continuarían oxidándose en ácido carboxílico; El ácido carboxílico luego reaccionaría con el alcohol para formar ésteres. La reacción química produce acetato de etilo con un olor aromático, lo que hace que el vino sea más suave. Este proceso de cambio es el envejecimiento del vino. Sin embargo, este cambio químico es muy lento y lleva mucho tiempo. El envejecimiento de algunos vinos famosos suele tardar décadas.
¿Quizás pensarías que cuanto más añejo sea el vino, mejor? Esto no es del todo cierto. Se deben cumplir ciertas condiciones para envejecer el vino para que aumente el acetato de etilo. Si la jarra de vino no está sellada o las condiciones de sellado no son buenas, y las condiciones de temperatura y humedad no son las adecuadas, con el tiempo no solo el alcohol se escapará, sino que también se volverá ácido y rancio, lo que significa que se volverá rancio y convertirse en vinagre. Esto se debe a que hay bacterias del ácido acético en el aire. Cuando el vino entra en contacto con el aire, las bacterias del ácido acético aprovechan la oportunidad para ingresar al vino. Bajo la acción de las bacterias del ácido acético, el alcohol sufre cambios químicos y se convierte en ácido acético. . Especialmente la cerveza y el vino de frutas tienen más probabilidades de volverse rancios y convertirse en vinagre.
La situación con Shaojiu como Moutai, Xifeng, Fenjiu, etc. es diferente. Debido a que el contenido de alcohol en el soju es aproximadamente del 50%, el alcohol en esta concentración tiene un efecto bactericida. Las bacterias del ácido acético no pueden sobrevivir ni reproducirse en el soju, por lo que el alcohol no se convertirá en ácido acético.
Por lo tanto, existen condiciones en las que decimos que el vino mejora a medida que envejece. El desarrollo de la ciencia y la tecnología modernas ha acortado en gran medida el tiempo de envejecimiento del vino. Por ejemplo, si se utiliza radiación para irradiar vino nuevo y se prueba después de 15 días, el aroma, el glicol y el regusto del vino mejorarán y se reducirán los sabores desagradables. El análisis químico muestra que el contenido de acetato de etilo aumenta considerablemente y el rico aroma del vino se puede comparar con el envejecimiento natural. El método de radiación puede acortar eficazmente el período de almacenamiento del vino y es un método científico para envejecer el vino nuevo. Recientemente, los científicos han aplicado tecnología electrónica integral para crear nuevos equipos de envejecimiento de vino que han alcanzado el nivel avanzado del mundo y son muy adecuados para envejecer vino de alta calidad y vino de frutas. Se puede cosechar todo tipo de vino nuevo durante medio año a un año. permaneciendo en él durante ocho a diez minutos. Esto ahorra muchos almacenes, contenedores y mucho dinero, y contribuye al desarrollo de la industria del vino.