Como chef y amante de la comida, ¿comprendes y utilizas los ingredientes?
Los caldos son ingredientes utilizados en sofritos, habitualmente utilizados en woks. Suaviza las diferencias y añade fragancia. ¿En términos generales? ¿Los cuatro señores de la cocina? Las materias primas más utilizadas son jengibre, cebolla, ajo, pimiento y algunas plantas aromáticas. ¿inicial? ¿Cabezal de materiales? Esta palabra se llama desde la cocina cantonesa. En el pasado, en la cocina cantonesa, la combinación de los cabezales de cocina era una cuestión muy particular. Qué tipo de platos cocinar, qué tipo de verduras usar y si la combinación es razonable son a menudo uno de los indicadores de las habilidades culinarias de un chef cantonés.
Tradicionalmente, freír o cocinar cosas requiere diferentes materiales, diferentes formas y diferentes habilidades con el cuchillo. El cocinero en la estufa le entregó el código apilado (tazón para guardar los ingredientes) y los ingredientes en el código superior, ¡y supo qué método de cocción usar para sofreír el plato! En el pasado, este era un método de guarnición único utilizado por los chefs cantoneses. También se le llama cocción a base de ingredientes. Poco a poco, a medida que los chefs de Guangdong siguen el flujo de la demanda del mercado, el uso de ingredientes se ha extendido gradualmente a todas las cocinas principales, convirtiéndose en una habilidad que quien prepara guarniciones debe dominar.
Por ejemplo, cocinar:
Verduras salteadas: ajo, rodajas de jengibre, rodajas de champiñones
Verduras salteadas ralladas: cebolla verde rallada, jengibre rallado, ajo picado.
Salteado a cubitos: ajo, jengibre, cebolla de verdeo, aceitunas.
Saltear: ajo, flores de jengibre, cebollita verde.
Otras categorías: cebollas verdes, flores de jengibre
Las flores de jengibre aquí no son flores de jengibre reales, sino jengibre cortado en varios patrones planos y luego rebanado, generalmente cortado en flores de ciruelo, conejos. , mariposas, palomas, ardillas y otros pictogramas, que son muy particulares sobre las habilidades y la estética de un cuchillero. Además, existe otro tipo de flor, que consiste en sustituir la zanahoria por el patrón plano antes mencionado de tamaño adecuado y luego cortarla en rodajas para darle color y embellecer los platos.
Técnicas de cocción
Remojo: cebolla, aceitunas, flores de jengibre, ajo
Freír: cebolla rallada, champiñones desmenuzados
Sello de fritura: ajo, arroz con cebolla, arroz con jengibre
Saltear: ajo, cebolla verde picada
Saltear: ajo, pimiento verde y rojo.
Lai (no estofado): jengibre rallado, champiñones rallados, ajo picado y cebolla verde rallada.
Estofado: ajo, arroz con jengibre, arroz con cáscara de mandarina,
Ingredientes estofados: cebolla, flores de jengibre, láminas de ajo, láminas de champiñones, láminas de cerdo asado, coliflor.
Guiso: cebolla de verdeo, jengibre.
La cantidad de cada ingrediente se retiene en las manos de las guarniciones, lo que afecta la apariencia de los platos y no cumple con los requisitos de fragancia de los platos. Esta tecnología no se puede dominar en uno o dos días. Como chef que acaba de pasar del nivel freático a la tabla de cortar, preparar los ingredientes todas las mañanas es imprescindible. De qué tamaño se deben cortar las cebollas y las aceitunas, en cuánto tiempo se deben cortar las cebollas, qué tan fino debe ser el jengibre, si se deben lavar los ajos o no, etc. , engorroso y subdividido. ¡Además de las habilidades con el cuchillo, también debes perfeccionar la voluntad y el cuidado de un chef! En la restauración se dice que la cocina cantonesa es sinónimo de cocina de alta gama. De hecho, su valor se puede ver en el uso del cabezal de material. ¿Cuántos chefs pueden tomarse en serio cada trozo de ajo, cebolla y jengibre?
¡Todo se ha ido!
Hoy en día, muchos nuevos chefs ya no prestan atención a esto. Muchos de ellos hablan grandes palabras y se centran en el jengibre, la cebolla y el ajo. ¿Cómo pueden distinguirlos cuidadosamente? ¡A todos les resulta problemático! ¡Cada uno tiene sus propios métodos y teorías! Mientras haya suficientes condimentos, ¿hay alguna razón por la que los alimentos cocinados no deban saber bien? ¡El uso del cabezal de material es un poco débil! ¡Incluso duro! Sólo porque estos cambios en los condimentos compensan la falta de ingredientes y sabor, ¡los condimentos vienen con ello! No sé si esto es una mejora en la restauración o un retroceso en los gustos de la gente. Las papilas gustativas humanas necesitan la estimulación de condimentos para estimular el apetito. ¡Me temo que no hay mercado para los naturales y frescos!
Para Liotou, las mejores personas a las que aceptar e imitar son los chefs de Sichuan. ¿Los chefs de Sichuan se llaman Liaotou? ¿Qiao Bin? La imagen de esta palabra refleja vívida y literalmente el papel de los ingredientes en los platos. Basándose en las propiedades de las cebollas verdes de Sichuan (cebollas verdes de Beijing), utilizaron creativamente un cuchillo para cambiar la forma de las cabezas de varios materiales. Cada ingrediente tiene un método o plato de cocción diferente. ¿Comida de Sichuan? ¿Un plato, una parrilla, cien platos, cien sabores? Este rico y variado plato cuenta con el aporte de los ingredientes.
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De hecho, los ingredientes no llaman la atención en absoluto en los platos, pero ¿qué pasa con la cocina? ¿Qué falta? Pero no se puede ignorar el sabor y características que le da a los platos, pero ahora mucha gente lo ignora e incluso piensa que es un poco exagerado! No olvide que la cultura culinaria y gastronómica de China tiene una larga historia. En "Lü Chunqiu?" ¡Este artículo de sabor contiene registros sobre el uso de jengibre, cebolla y ajo! Yuan Mei, un gran gourmet de la dinastía Qing, registró en detalle el papel de los ingredientes en su libro gourmet "Menú Suiyuan". Entonces, si has aprendido a utilizar los ingredientes correctamente, ¿todavía te preocupa no poder cocinar un buen plato? ¿Por qué comprar tantas especias?