¿Cuál es la proporción de jugo de vegetales y soja al preparar tofu de vegetales?
La concentración de leche de soja es 1:5, la proporción de leche de soja y zanahoria es 3:1, glucono-delta-lactona es 0,20 y la cantidad de agente antiespumante es adecuada.
Método de elaboración
(1) Elaboración del zumo de zanahoria. De acuerdo con los requisitos del proceso, seleccionar zanahorias con madurez moderada, piel de naranja, piel fina y pulpa gruesa, tejido denso y crujiente, sin lesiones y sin daños mecánicos. Después de lavar las zanahorias, remójelas en una solución de hidróxido de sodio 4 a 85 ~ 90 °C durante 70 segundos en una proporción de 1:2 entre la materia prima y la solución alcalina. Enjuague las zanahorias peladas con la solución alcalina con agua limpia y frote. piel y retire las hojas verdes. Retire la suciedad de la cabeza y las partes rebajadas, luego cocine al vapor durante 15 minutos para ablandarla y enfríe según la proporción de material a agua de 1.
(2) Preparación de leche de soja. Seleccione soja con partículas grandes, piel fina, piel limpia y tersa, sin arrugas, sin granos mohosos y sin granos comidos por insectos como materia prima. Remoje la soja en agua, agregue agua 5 veces el peso de las materias primas, bata. y agregar desinfectante a la leche de soya resultante, hervir durante 3 minutos, filtrar a través de una malla de 100 y enfriar a 30°C para obtener la leche de soya requerida.
(3) Prepara tofu con jugo de zanahoria. Mezcle la leche de soja y el jugo de zanahoria en una proporción de 3:1, revuelva uniformemente, agregue 0,2% de glucono-delta-lactona, caliente a 90°C, mantenga durante 30 minutos y luego solidifique.
Las zanahorias contienen proteína 1.2, fibra cruda 1.0 y pectina 0.8. Después de calentar y ablandar, el jugo de zanahoria obtenido al desnaturalizar y batir la proteína se agrega a la leche de soja. La proteína del jugo de zanahoria se aglomera. La proteína mezclada con fibra cruda y pectina insoluble se adsorbe en la superficie de las partículas de proteína de zanahoria. y la distancia molecular se acorta. en el coagulante ácido glucónico.
Después de agregar zanahorias a la leche de soja, el tiempo de coagulación del tofu se puede reducir en aproximadamente 20, y dado que el valor de pH del jugo de zanahoria es 6,1, que es menor que el valor de pH de la leche de soja, agregar zanahorias a la leche de soja puede reducir el tiempo de coagulación del valor del pH de la leche de soja. El valor del pH es un factor importante que afecta la formación del tofu. Cuanto más cerca esté el valor del pH del punto isoeléctrico de la proteína, menor será la carga neta de las moléculas de proteína y menor será la repulsión entre las moléculas. Bajo la acción del coagulante glucono-delta-lactona, cuanto mayor es el grado de entrelazamiento de la proteína lineal, mejor se forma el tofu.
El contenido de caroteno en el jugo de zanahoria es de 2,1 ~ 4,0 mg/100 g y es de color naranja. Generalmente, el tofu es blanco, pero el tofu con jugo de zanahoria elaborado con zanahorias y leche de soja es de color rojo claro debido a la presencia de caroteno. El contenido de caroteno es de 0,20 ~ 0,38 mg/100 g. , El color no cambiará si se deja a temperatura ambiente durante 7 días.