¿Debo utilizar claras o yemas de huevo para hacer pasteles? Por qué

Normalmente, los pasteles se hacen con clara de huevo, y no importa si la yema se mete accidentalmente. Como las claras y el azúcar se pueden batir, el bizcocho se puede hacer con viscosidad, pero la yema no se puede batir y no tiene viscosidad.

Un grano de trigo se divide en tres capas desde el exterior hacia el interior. Cuanto más profundo se vuelve, más duro se vuelve. El salvado más externo de un grano de trigo es una harina baja en gluten, adecuada para hacer pasteles y galletas. No debe ser fuerte. La harina con alto contenido de gluten molida del centro del trigo tiene el mayor contenido de gluten y es adecuada para hacer pan. La harina para todo uso se muele a partir de la capa intermedia de trigo. Nuestros bollos y fideos al vapor generalmente se elaboran con harina para todo uso. En cuanto al color, la harina baja en gluten es la más blanca, mientras que la harina alta en gluten es amarillenta.

La diferencia entre alto en gluten, medio en gluten y bajo en gluten

Normalmente lo que llamamos harina es harina de trigo (es decir, harina molida a partir de trigo). Según el contenido de proteínas de la harina, la dividimos en harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten y harina con bajo contenido de gluten.

Harina con alto contenido de gluten: el contenido de proteínas es de 10,5 a 13,5, de color más oscuro, suave y activo, y no es fácil de formar bolas con las manos, más adecuado para hacer pan y algunos pasteles; Se utiliza principalmente en gofres (tortas de mil capas) y en tortas huecas de crema (hojaldres) en las tartas occidentales. En el caso de la repostería, sólo se utiliza en tartas de frutas con alto contenido.

Harina media en gluten: El contenido de proteínas es de 8,0-10,5, el color es blanco lechoso, entre alto y bajo de harina, y el cuerpo es semisuelto, generalmente utilizado en snacks chinos, como bollos al vapor; , bollos al vapor y fideos. (Este tipo de harina generalmente está disponible en el mercado).

Harina baja en gluten: contenido de proteína 6,5-8,5, de color blanco, fácil de aglutinar al tocarla con la mano, bajo contenido de proteína, menos gluten; entonces el gluten es débil. Más adecuado para hacer tartas, muffins, bizcochos, bollería, etc. esponjosos y crujientes.