¿Debo usar azúcar baja o alta para hacer bollos al vapor?
Baja en azúcar es buena
La levadura alta en azúcar es adecuada para hacer pan dulce, y la levadura baja en azúcar es adecuada para hacer bollos al vapor sin azúcar o con poco azúcar añadido
La levadura baja en azúcar también se llama levadura común. Indicada para masas con un contenido de azúcar inferior al 8% o productos sin azúcar
Tales como: tostadas blancas, pan integral, multicereales. pan, pan crujiente francés, etc.
Uso de levadura seca La cantidad es aproximadamente 1-1,2 y la levadura fresca es 2-2,5
La levadura con alto contenido de azúcar también se llama levadura alta -levadura tolerante al azúcar y se utiliza para productos con un contenido de azúcar superior a 8 en la masa.
Tales como: pan dulce, pan de sándwich, tostadas dulces y otros productos
Dosificación de levadura seca 1-1,5, dosis de levadura fresca 2-3
Alta cantidad de azúcar levadura ¿Cuál es la diferencia entre esta y la levadura baja en azúcar?
Con la popularización del uso y la promoción de la levadura, cada vez más panaderías y casas de pan al vapor utilizan levadura. Estos usuarios tienen diferentes requisitos para las características de la levadura, especialmente en la industria de la panadería. A medida que el nivel de vida de las personas continúa mejorando, también buscan disfrutar de materiales de alto nivel, lo que hace que el pan dulce y el pan salado lleguen a miles de hogares. Esto plantea requisitos de mayor calidad para la levadura utilizada en la industria del pan. al pan, por lo que, en vista de esta característica, los expertos en mejoramiento continúan seleccionando productos adecuados a las diferentes necesidades de los usuarios. La levadura que puede sobrevivir en una concentración de azúcar superior al 7% se denomina "levadura con alto contenido de azúcar", y viceversa. levadura baja en azúcar." ¿Por qué está dividido así? Analicemos el fundamento a continuación. La levadura es un microorganismo fúngico unicelular que exhibe actividades biológicas. Durante el proceso de fermentación, la actividad vital de la levadura se encuentra en un período vigoroso. Que se pueda lograr la producción de gas requerida durante este período depende de si la levadura sobrevive en el ambiente óptimo que necesita. Dado que hay una membrana celular semipermeable fuera de la célula de levadura, la concentración de sustancias externas afectará la actividad de la célula de levadura. Las materias primas como el azúcar y la sal en la elaboración del pan generarán presión osmótica. Si la presión osmótica es demasiado alta, el protoplasma y el agua de la levadura se escaparán de la membrana celular, lo que provocará la plasmólisis de las células de la levadura, lo que hará que la levadura no pueda mantener un crecimiento normal hasta que muera. Sin embargo, la tolerancia de diferentes levaduras a la presión osmótica varía mucho. Algunas levaduras tienen una tolerancia al azúcar muy baja y son adecuadas para preparar panes básicos sin azúcar o con bajo contenido de azúcar, bollos al vapor, etc.; algunas levaduras tienen una alta tolerancia al azúcar y son adecuadas; para hacer pan de merienda con alto contenido de azúcar. Si la cantidad de azúcar añadida a la masa supera el 7% (calculado como harina), inhibirá la actividad de la levadura, y si es inferior al 7%, favorecerá la fermentación. Generalmente, la sacarosa, la glucosa y la fructosa tienen mayor presión osmótica que la maltosa. ¿Cómo puede la levadura sobrevivir con éxito en un ambiente con una concentración de azúcar superior al 7%? Normalmente podemos utilizar dos métodos para lograr este objetivo: primero, mediante la selección de factores endógenos. Por eso, cuando los expertos en fitomejoramiento seleccionan cepas de levadura, "seleccionan cuidadosamente" cepas de levadura que han sobrevivido al entorno natural y son resistentes a diferentes presiones osmóticas. Estas cepas tienen una adaptabilidad diferente a las soluciones de azúcar y sal. En segundo lugar, mediante el control de factores externos. Su objetivo es proporcionar artificialmente un ambiente de presión osmótica alta o baja durante el cultivo de levadura, lo que puede mejorar la capacidad de la levadura para adaptarse a la presión osmótica. Con base en estos dos métodos, se pueden producir tipos de levadura con alto y bajo contenido de azúcar. La levadura con alto contenido de azúcar es adecuada para hacer pan dulce, y la levadura aún tiene buena capacidad de fermentación incluso con una concentración de azúcar del 30%. La levadura con bajo contenido de azúcar es adecuada para hacer bollos al vapor sin azúcar o con muy poca azúcar agregada, un alimento básico europeo; pan y otros alimentos fermentados
Notas:
1. Normalmente, cuando la temperatura es baja, la proporción de adición de levadura se puede aumentar adecuadamente, y cuando la temperatura es alta, la adición de levadura. la proporción debe reducirse adecuadamente.
2. Se recomienda utilizar harina con contenido medio-bajo en gluten para hacer bollos al vapor y harina con alto contenido de gluten para bollos y pan.
3. El principio de utilizar levadura para hacer masa es que durante el proceso de crecimiento y reproducción, la levadura producirá una gran cantidad de dióxido de carbono, lo que hará que la masa forme espuma si quieres que la levadura. Si se reproduce en grandes cantidades, la levadura que use debe ser levadura viva. Si usa agua hirviendo, la levadura se escaldará hasta morir y, por supuesto, los fideos no subirán.
4. Antes de usar la levadura, debes activar la levadura. Agrega la levadura ángel al agua tibia y mezcla hasta que se disuelva, déjala reposar durante 3-5 minutos, luego agrégala a la harina y. revuelva para asegurarse de que esté bien mezclado y la masa esté completamente fermentada.