¿Cuáles son las aplicaciones de la tecnología de fermentación tradicional?
La fermentación es una parte importante de la producción de cerveza. El mosto esterilizado se oxigena, se inocula con levadura de cerveza y se envía al fermentador. En la etapa inicial, la levadura prolifera rápidamente, el contenido de azúcar disminuye, la concentración de alcohol aumenta gradualmente y aumenta la espuma. Cuando el contenido de azúcar desciende a un cierto nivel, la fermentación finaliza y finalmente se producen sustancias tangibles y cerveza, respectivamente.
La levadura realiza respiración aeróbica en condiciones aeróbicas y respiración anaeróbica en condiciones anaeróbicas. En condiciones aeróbicas, la levadura puede reproducirse en grandes cantidades mediante reproducción por gemación y la población aumenta rápidamente. En condiciones anaeróbicas, puede descomponer los azúcares para producir alcohol. La mayor parte de la energía liberada se almacena en los productos de la fermentación y una parte muy pequeña se utiliza para su propio crecimiento y desarrollo.
Precauciones y puntos clave de la fermentación:
Al elaborar vino de frutas, la cepa seleccionada es la levadura; al elaborar vinagre de frutas, el microorganismo son las bacterias del ácido acético; Se utiliza principalmente mucor; en la elaboración de kimchi, se utilizan principalmente bacterias del ácido láctico; en la elaboración de vino de frutas, la levadura se somete a fermentación alcohólica para producir alcohol y CO2, y el tipo metabólico de las bacterias del ácido láctico es heterótrofo y anaeróbico.
La elaboración del vino de frutas es inseparable de la levadura. En el proceso de fermentación natural, la fuente de bacterias es la levadura silvestre de la piel de la uva, y la temperatura de la fermentación alcohólica generalmente se controla entre 18 y 25 grados centígrados. El proceso de fermentación del ácido láctico en la producción de kimchi es un proceso de respiración anaeróbica de las bacterias del ácido láctico; los factores que afectan el contenido de nitrito durante el proceso de producción incluyen la temperatura, la dosis de sal, el tiempo de decapado, etc.
Mucor es el principal microorganismo que elabora la tofu fermentada. Las enzimas producidas por este microorganismo incluyen principalmente proteasa y lipasa. La proteasa descompone las proteínas en pequeños péptidos y aminoácidos, y la lipasa descompone las grasas en glicerol y ácidos grasos. El propósito de agregar sal durante el proceso de elaboración de tofu es inhibir el crecimiento de otros microorganismos, darle sabor o darle forma.
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