¿Por qué es tan difícil preparar carne de cerdo al estilo de Sichuan?
¿Por qué puedo resumir estos tres puntos? Porque yo era chef, un auténtico chef de cocina de Sichuan. De hecho, una vez comí cerdo al estilo Sichuan de primera categoría, y eso fue en una familia adinerada. Aunque es un cerdo sencillo al estilo de Sichuan, es un banquete estatal de primer nivel. Desde que comí su carne de cerdo al estilo de Sichuan, me di cuenta del secreto de la carne de cerdo al estilo de Sichuan, que es grasa pero no grasosa, fragante pero no leñosa, suave en la boca, con un regusto largo y una fragancia persistente en los labios y los dientes. Por esta razón, miré este plato de cerdo al estilo de Sichuan. Déjame darte un análisis detallado y una explicación a continuación.
Tres puntos clave para hacer carne de cerdo al estilo de Sichuan:
En primer lugar, la temperatura
La carne de cerdo al estilo de Sichuan debe ser grasa pero no grasosa, fragante pero no leñoso, y el tiempo de cocción es especialmente clave. El método específico es el siguiente: primero poner la panceta de cerdo en la olla a presión, cocinar a fuego alto hasta que gire la bola de hierro, bajar el fuego durante media hora, apagar el fuego para aliviar la presión, sacar las lonchas frías Luego agregue la cebolla, el jengibre, el ajo, los brotes de ajo y el tempeh. Coloque las rodajas de cerdo en la olla y comience a sofreír a fuego alto.
En segundo lugar, los condimentos
Los condimentos para la carne de cerdo al estilo de Sichuan son fundamentales: cebolla, jengibre, ajo, chiles, tempeh, chiles secos y brotes de ajo. Los brotes de ajo son el estándar para la carne de cerdo salteada al estilo de Sichuan. La carne de cerdo al estilo de Sichuan es imposible sin los brotes de ajo.
En tercer lugar, elige carne
Al preparar carne de cerdo al estilo de Sichuan, debes elegir carne de patas traseras de cerdo, no tener demasiada carne magra con piel. incluida la carne de la piel. El espesor total no supera los 15 cm. Debido a que la carne de las patas traseras es la más fuerte, hay menos capa de grasa de burbujas debajo de la piel, lo que está relacionado con el sabor de la carne de cerdo cocida.
Lo anterior es solo la forma de preparar carne de cerdo al estilo de Sichuan en restaurantes comunes. Los pasos que mencioné anteriormente son mucho más complicados. Déjame decirte cómo convertir la carne de cerdo común y corriente al estilo de Sichuan en un plato de primer nivel para un banquete estatal.
Primero seleccionamos la carne del pernil de cerdo y retiramos una capa de carne magra, dejando sólo unos 10cm de espesor de la piel del cerdo. Primero lava la carne seleccionada y luego agrega sal a la olla. La proporción de sal y carne de cerdo es: 10:0,5, lo que significa que 10 libras de carne utilizan media libra de sal. Después de poner 250 gramos de sal en la olla, agregue 50 gramos de pimienta, 50 gramos de canela y 100 gramos de cebollas verdes. Picar los dientes de león frescos, lavar y picar las cáscaras de naranja frescas, agregarlas a la olla y sofreír. con sal hasta que la sal esté caliente. Luego ponga la carne preparada y la sal frita en el frasco de cerámica, vierta 200 gramos de salsa de soja, esparza uniformemente la carne de cerdo salada, ciérrela con film transparente, cubra el frasco y deje marinar durante tres días.
Al cabo de tres días, sacamos la carne del tarro, la lavamos con agua, la ponemos en una olla a presión, le añadimos 3 anís estrellado, 5 gramos de canela, 2 fresas, 50 gramos de hinojo, 50 gramos de salsa de soja y 10 gramos de azúcar, cocinar a fuego alto hasta que gire la bola de hierro, luego bajar a fuego lento y cocinar por media hora, luego soltar la presión, abrir la tapa y sacar la carne cocida.
Ponga aceite de cocina en la olla, agregue 20 g de cebolla, 20 g de jengibre, 20 g de ajo, 10 g de pimiento rojo seco, sofría hasta que esté fragante, agregue la carne en rodajas, sofría a fuego alto y luego agregue 50 g de tempeh, 20 g de salsa de soja, 200 g de brotes de ajo, sofreír durante cinco minutos, retirar de la olla y emplatar.
Aquí debemos prestar especial atención. Al marinar carne, si no se utiliza sal según el peso, especialmente en verano, es fácil que la carne se ponga mala y huela mal. Además, es un tanque de curado. Si se utiliza para marinar diez libras de carne, debes elegir un frasco pequeño. Si no tienes un frasco en casa, puedes usar un recipiente y tapar la boca del recipiente con film transparente. El sellado es muy importante. Sin un sellado eficaz, es fácil que se produzcan fallos en el curado.
Cuando hace calor en verano, puedes aumentar la proporción sal-carne: utiliza 1 jin de sal por 10 jin de carne. Por supuesto, también puedes optar por marinar en el frigorífico.