Hola, disculpe, mis padres quieren abrir un restaurante de delicatessen y quiero preguntarles cómo hacer verduras estofadas.
Salmuera roja, los alimentos estofados coloreados con azúcar añadido son de color amarillo dorado (color café, como la carne de res estofada, amarillo dorado, como las salchichas estofadas, etc.)
Salmuera blanca, estofados los alimentos sin azúcar añadido son incoloros o coloreados (pollo blanco estofado, callos de res estofados blancos, etc.)
Los alimentos estofados rojos, los alimentos estofados coloreados con azúcar son de color amarillo dorado (color café, como la carne de res estofada, dorada amarillo, como salchicha estofada, etc.)
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Características de los alimentos estofados:
Ya sea estofado blanco o estofado blanco o estofado rojo, básicamente pertenecen a la categoría de cocción, ya que el estofado lleva más tiempo que el hervido, ambos se cocinan por separado.
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El estofado existe en la cocina de Sichuan, por lo que el estofado es uno de los métodos de cocción más importantes en la cocina de Sichuan. Es uno de los métodos más utilizados en los platos fríos de Sichuan. con condimentos y especias Las materias primas se dividen a grandes rasgos en salmuera para verduras, carnes y aves y caza.
Productos acuáticos, verduras, productos de soja y otras materias primas, la salmuera de Sichuan es el proceso de elaboración del color rojo. y alimentos blancos estofados en platos calientes y fríos de Sichuan.
Es adecuado para familias y cocinar en restaurantes y restaurantes
El proceso de producción y precauciones de la salmuera roja y blanca
1. El proceso de producción de salmuera roja y blanca
(1) Condimento de salmuera roja y blanca y especias
Elaboración de 12,5 kg de salmuera estándar
.Condimento: 300 gramos de sal, 250 gramos de azúcar, 500 gramos de jengibre, 300 gramos de cebollas verdes, 100 gramos de vino de cocina, 100 gramos de esencia de pollo
Especias: 30 gramos de estrella anís, 20 gramos de clavo, 10 gramos de hinojo, 20 gramos de cyperus, 100 gramos de hojas de laurel, 50 gramos de angélica, 50 gramos de vainilla, 30 gramos de cáscara de mandarina, 80 gramos de canela, 50 gramos de tomillo, 40 gramos de limoncillo 50 gramos de costillas secas
50 gramos de chile
Ingredientes de la sopa: 3500 gramos de esqueleto de pollo, 1500 gramos de huesos de tubo
2. Preparación de salmuera roja y blanca
1. Preparación de salmuera roja y blanca
(1) Hervir los huesos de pollo (machacados) con agua fría, quitar la espuma de sangre, enjuagar con agua limpia agua, y agregue agua nuevamente
, agregue el jengibre (batir en trozos) y las cebollas verdes (deje las raíces largas. Después de hervir, cocine a fuego lento a fuego lento, no a fuego alto (cocine a fuego lento). es
sopa clara, cocine a fuego lento (para sopa clara), haga una sopa guisada y reserve
(2) Método de salteado de color azúcar: primero procese la marrón. azúcar en polvo fino, poner un poco de aceite en la olla, agregar el azúcar moreno en polvo y cocinar a fuego medio.
Sofríe hasta que el color del azúcar cambie de blanco a amarillo, cambia a fuego lento. cuando el aceite de azúcar se ponga amarillo y burbujee, retírelo del fuego y continúe friendo (asegúrese de hacerlo rápido en este momento, de lo contrario
Puede volverse amargo fácilmente, pero es necesario dominarlo (puede pruébelo unas cuantas veces), luego enciéndalo a fuego alto y cambie de amarillo a marrón oscuro. Cuando cambie de burbujas grandes a burbujas pequeñas, agregue un poco de agua fría y vuelva a sofreír hasta obtener una pasta. El olor ha desaparecido y es del color del azúcar (el color del azúcar no debe ser dulce, ni amargo, ni dorado.
(3) Triture las especias o córtelas con un cuchillo (no las picarlos, hacer ligeros cambios para no afectar el efecto) Envolver en una bolsa de especias y hacer un nudo. Primero se blanquea solo en agua hirviendo durante 5 minutos, se saca y se pone en salmuera, se le añade sal y una cantidad adecuada de azúcar colorante y guindilla, se cuece a fuego lento para coger el aroma y se hace la salmuera. >
El primer embrión en salmuera roja (salmuera blanca No agregue ají ni color de azúcar, otras especias son iguales).
2. Precauciones en el proceso de elaboración de salmuera roja y blanca
Dado que la salmuera es un método de cocción que utiliza un medio conductor de agua, es muy importante en el proceso de procesamiento de condimentos. y especias así como sopa de salmuera Básica
Estos requisitos técnicos.
2. Envasado de los condimentos Los condimentos deben envolverse con una gasa limpia, no deben quedar demasiado apretados y deben quedar ligeramente sueltos. Una vez empacadas las bolsas de especias, se deben remojar en agua hirviendo durante media hora antes de usarlas. El propósito de esto es eliminar la arena y la grava y reducir el olor del medicamento.
3. Dosificación del colorante de azúcar
El colorante rojo de salmuera debe añadirse en tandas para no dañar el color de la sopa. La comida guisada debe quedar dorada.
4. Prepara sopa
Al preparar sopa con huesos de pollo y huesos de cerdo, utiliza fuego lento para evitar el fuego alto.
5. Reemplace la bolsa de especias a tiempo
Debido a que la salmuera perderá gradualmente su fragancia después de estofar algunos ingredientes, cuando la especia ya no sea fuerte, la bolsa de especias debe reemplazarse a tiempo para mantener su fuerte fragancia
.
6. Sigue intentándolo
Después de que las especias se disuelvan en la salmuera, producirán su propia fragancia, pero la fragancia es la diferencia entre volátil y no volátil.
Para poder beneficiarnos de las especias, debemos probar constantemente el aroma de la salmuera, y debemos creer que el aroma de las materias primas de la salmuera ya ha sido igualado.
Puede ser salmuera. Durante el proceso de prueba de sabor, siempre debe mantener un registro de la cantidad de condimentos para poder agregar o quitar varios condimentos de manera oportuna (esto no es fácil de dominar, pero siempre que lo haga con frecuencia y conozca lentamente, es fácil de dominar).
Siete sabores son inseparables de la sal
"La sal es la base de todos los sabores", lo que significa que cualquier plato de Sichuan debe tener un determinado sabor base, y lo mismo ocurre con el crudo marinado. materiales, porque
Las especias en la salmuera solo pueden producir los cinco sabores, pero no pueden hacer que las materias primas sean saladas. Por lo tanto, cuando agregue materias primas todos los días
Asegúrese de probar. el salado de la salmuera para ver si es adecuado, ¿cuánta diferencia hay en salado y sabor? Solo cuando el salado y el sabor son adecuados se puede marinar. En operaciones específicas, se debe agregar una cierta cantidad de sal a ciertas materias primas en la salmuera a tiempo para complementar la cantidad de sal, de modo que la salmuera siempre mantenga un suave aroma salado.
Baqin añade sopa
Durante el proceso de salmuera, la ebullición de la salmuera produce vapor de agua, que irá reduciendo gradualmente la salmuera, lo que requiere añadir agua para reponerla.
Hay dos formas de agregar agua.
La primera es preparar una cierta cantidad de salmuera en la salmuera original, y agregarla mientras está en salmuera, para que la salmuera pueda mantener el sabor correcto
de las materias primas, suave. y delicioso.
El segundo es hervir la sopa fresca con anticipación, agregar la salmuera original antes de estofar y luego poner en salmuera las materias primas después de un tiempo. Debido a que la sopa fresca contiene una gran cantidad de proteínas, las materias primas se pueden marinar con un rico sabor. Recuerde agregar agua fría al marinar materias primas, ya que esto debilitará el sabor y provocará una frescura y salinidad desiguales.
No agregue salsa de soja a nueve salmueras.
El color dorado en la salmuera roja se produce por el color del azúcar y no puede ser reemplazado por salsa de soja, la materia prima de la salmuera con color del azúcar. es dorado
Amarillo, no es fácil volverse negro, y la salmuera con salsa de soja, si el tiempo es un poco más largo, hará que el color sea negro y oscuro después de la oxidación, cuanto más tiempo sea
, más y más oscuro será el color, por eso algunos amigos marinan las materias primas. Es negro, no dorado, por eso.
Décimo, después de hervir la salmuera, se debe almacenar adecuadamente y no se debe revolver.
Los amigos que se dedican al catering lo saben y todos lo entienden, así que no lo diré. más Por ejemplo, en verano, si se revuelve con frecuencia sin hervir, se reproducirán bacterias y la salmuera se volverá agria y maloliente.
El undécimo es agregar una cierta cantidad de esencia de pollo y glutamato monosódico a la marinada.
Hoy en día, debido a que las personas tienen mayores requerimientos de frescura, también existen el glutamato monosódico y el glutamato monosódico con glutamato monosódico como ingrediente principal. Sin embargo, el glutamato monosódico solo se puede descomponer en ácido piroglutámico a 160 °C, por lo que agregar glutamato monosódico a la marinada no tendrá ningún impacto en el cuerpo humano.
La custodia y almacenamiento de la salmuera
La experiencia anterior nos dice que cuanto más larga es la salmuera, mejor se convierte en salmuera (como la salmuera de hoteles, restaurantes, hoteles
El agua se puede almacenar para siempre). La salmuera se debe almacenar adecuadamente para garantizar que no se eche a perder durante mucho tiempo y que la calidad no se vea afectada.
Por lo tanto, se debe prestar atención a la custodia y almacenamiento de la salmuera al almacenar la salmuera. Se deben evitar los cubos de hierro y los utensilios de madera, y en su lugar se deben utilizar recipientes de cerámica porque el cuerpo de la cerámica es más grueso para evitar el impacto del calor externo. Los utensilios de hierro son propensos a oxidarse y los recipientes de madera. un olor peculiar.
Hay una capa de salmuera encima de la mancha de petróleo. La salmuera juega un papel protector, pero todo tiene dos lados. Demasiada mancha de petróleo también dañará la salmuera.
. Por lo tanto, la gestión correcta de las mareas negras también es clave para la gobernanza. La práctica ha demostrado que la cantidad de aceite flotante
debe ser la adecuada, ni más ni menos, por lo que es mejor tener una fina capa de salmuera sobre el aceite flotante.
Si no hay aceite flotante, la fragancia se evaporará fácilmente, la salmuera se dañará fácilmente y no será fácil mantener una temperatura constante en la olla. Si hay demasiado aceite flotante, la salmuera no se perderá fácilmente. se enfría cuando se calienta y el calor se perderá. Relleno en salmuera, apestará y burbujeará, y se enmohecerá fácilmente con el tiempo.
La salmuera generalmente se divide en cuatro capas, la capa superior es mancha de petróleo, la segunda capa es espuma, la tercera capa es salmuera y la cuarta capa es escoria.
Se debe prestar atención a los siguientes puntos al almacenar salmuera:
1. Asegúrate de hervir el agua salada, quitar el exceso de aceite flotante, limpiar la espuma y filtrar el sedimento con una gasa.
Mantén limpia el agua salada.
2. A la hora de conservar la salmuera vieja, los utensilios deben estar limpios y las condiciones de almacenamiento deben ser buenas (higiene ambiental, regulación de la temperatura) para garantizar la calidad de la salmuera y los productos de la salmuera.
3. Durante la Fiesta de la Primavera, la temperatura aumenta gradualmente, por lo que es necesario hervir salmuera cada mañana y tarde y colocarla en un lugar fijo.
4. El clima es cálido en verano y la salmuera es propensa a deteriorarse, produciéndose formación de espuma y acidificación con frecuencia. Por lo tanto, la salmuera debe
hervirse dos veces al día (una vez en el agua). mañana, una vez por la tarde y fijo)
5. Durante el Festival de Primavera, aunque la temperatura baja gradualmente, la temperatura de la salmuera aumenta gradualmente. Aunque la temperatura baja progresivamente en otoño.
Sin embargo, el calor del verano aún no ha terminado. Como dice el refrán, siete mohos, ocho podredumbres y nueve gusanos engendrarán gusanos, por lo que
La salmuera aún debe hervirse. al menos 2 a 3 veces y colocar en un lugar fijo
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6 En invierno, cuando la temperatura baja gradualmente, se debe hervir la salmuera una vez al día y colocar en un lugar fijo.
7. Cada vez que se marinan los alimentos, se debe hervir y almacenar la salmuera. Si la salmuera está demasiado espesa, debes agregar sangre de pollo (una sangre de pollo más 1 kg de agua), revolverla con agua, verterla en la salmuera, revolverla en un vórtex, dejar reposar. , luego hervirlo y luego filtrarlo con una gasa para eliminar las impurezas
.
8. Comprueba siempre el nivel de sal de la salmuera y ajústalo ligeramente para evitar que quede demasiado salada y el sabor demasiado ligero, o demasiado pesada y la fragancia demasiado débil. Es mejor almacenar la salmuera en un ambiente fresco y resistente al viento, con un suelo plano y seco y un lugar que no sea propenso a colisiones.
9. Método de almacenamiento en frigorífico. El uso de frigoríficos en restaurantes y hogares ha aportado comodidad al almacenamiento de verduras estofadas. Puede utilizar el frigorífico para almacenar verduras estofadas. El método específico consiste en hervir las verduras estofadas, filtrarlas con una gasa para eliminar las impurezas y luego hervirlas. Déjalo enfriar, envuélvelo en film fresco y guárdalo en un frigorífico cerrado.
10. El restaurante debe contar con una persona dedicada a los alimentos estofados y formular las normas y reglamentos correspondientes. La cantidad de ingredientes de sopa y materias primas estofadas que se agregan cada día debe registrarse y mantenerse en un registro. Para mantener la persistencia del sabor y aroma de las verduras estofadas, incluso las verduras estofadas en casa deben revisarse periódicamente
para evitar su deterioro.
Ahora te enseñaré varios productos estofados especiales:
1 Carne de res a las cinco especias
Se deben transformar 5 libras de carne en bloques de unos 500 gramos. , que debe quedar uniforme principalmente cortado en rodajas o del tamaño que creas que te satisfaga, primero
cocínalo con vino de cocción, jengibre, cebolla verde y sal de Sichuan durante 1 hora.
luego ponerlo en una olla con agua fría y agregar una cantidad adecuada de sal, llevar a ebullición lenta a fuego medio, retirar la carne y cocinar hasta que esté tierna, luego lavar con agua limpia. Luego mételo en la salmuera y cuécelo lentamente a fuego lento (no uses fuego alto, en primer lugar, la salmuera se evapora rápidamente y, en segundo lugar, la carne no es fácil de cocinar)
Tardará aproximadamente 1 hora y luego retirar de la olla.
Se requiere que sea de color dorado, rico en especias, suave y delicioso, pudiendo acompañar con platos, ensaladas, etc.
Tristas de ganso a las cinco especias
Lo principal es que las tripas de ganso no son propicias para el escaldado por su alto contenido en agua, por lo que hay que marinarlas por separado y no poner las intestinos de ganso
en el recipiente de salmuera en el interior para evitar afectar la calidad de la salmuera y provocar que la salmuera se deteriore fácilmente.
Primero lavar las tripas de ganso, cortarlas en trozos largos con palillos, cocerlas con vino de cocción, sal y rodajas de jengibre durante 10 minutos, luego echar otros 50g de salmuera.
Añadir un cantidad adecuada de sal, glutamato monosódico y sazone la sopa fresca con la cantidad adecuada de salmuera. Después de que la salmuera hierva, coloque los intestinos de ganso en la salmuera.
Revuelva continuamente con los palillos durante unos 10 segundos. y servir. Puedes mezclar y comer directamente. Se puede mezclar o comer directamente.
Creo que después de leer esto, tendrás una comprensión muy detallada de la configuración y el uso de la salmuera. Siempre que hagas salmuera de acuerdo con esta receta, te lo garantizo. Volverás. Jia es un maestro de salmuera de Sichuan. Si hay alguna inexactitud en esta información, solicite a sus colegas que la corrijan.
¡¡¡Sopa picante!!!!(zt)
200 gramos de aceite vegetal (unos 135 gramos), 100 gramos de manteca de cerdo, 30 gramos de pasta de judías, 30 gramos de jengibre remojado , remojó 40 gramos de ají, 10 dientes de ajo, 50 gramos de jengibre, 15 gramos de pimienta, 25 gramos de azúcar, 10 gramos de sal refinada, 5 gramos de glutamato monosódico y 3 gramos de pimienta. Añade otros 500 gramos de sopa de pollo o de pato.
Pon un wok a fuego alto, agrega aceite vegetal para calentar, remoja el jengibre, los gajos de pimiento remojados, la pasta de frijoles y las rodajas de jengibre (bátelos en trozos) y sofríe unas cuantas veces, escurre. el aceite restante y agregue la manteca de cerdo y los dientes de ajo, los granos de pimienta de Sichuan, etc., sofría unas cuantas veces más, vierta la sopa de pollo o de pato, cocine por 10 minutos, agregue el azúcar, la sal, el glutamato monosódico, la pimienta y traiga. hasta que hierva, se quita la espuma y listo. Esta sopa clara se puede utilizar como base de olla caliente
1 "Niuhua Spicy Hot Pot"
Algunas personas dicen que. La olla caliente es una chica hermosa y elegante de la ciudad de Chongqing, luego digo que la olla caliente picante es una chica hermosa y elegante del campo de Sichuan, y todavía picante y jugosa. Si bien la gente de Chongqing tiene un gusto especial por su encantador estofado, los habitantes de Sichuan también están orgullosos de su exclusivo estofado picante, mientras que el estofado "Little Swan" se ha convertido en un símbolo cultural con sus cadenas de tiendas en todo el país, Sichuan Mala Hot también lo ha hecho; ocupó el mercado nacional con su omnipresente ofensiva.
Sichuan Malatang está representada por el área de Leshan, y la esencia de Leshan Malatang se concentra en el distrito de Wutongqiao. Hablando de Wutongqiao, un lugar pequeño, es de hecho uno de los famosos "lugares de comida" en Sichuan. Aquí se produce tofu Xiba, estofado picante y cuajada de tofu, mientras que la ciudad de Niuhua en el distrito es famosa por su estofado picante y cuajada de tofu. El mejor cerebro de tofu se conoce como el "paraíso de la doble comida".
Niuhua Malatang no sólo sacia sino que también es bueno para la digestión, pero el método no es complicado: la sopa se hace con sopa de pollo con canela, piel seca de mandarina, chile seco, pimienta, anís estrellado, sannai, Pimienta Hanyuan, tofu fermentado y arroz glutinoso fermentado. Cuando el jugo esté hervido, ponerlo en una cacerola, colocarlo al fuego y colocarlo sobre una mesa circular de modo que el borde de la olla quede un poco más alto que la mesa. Los ingredientes principales de la olla picante son realmente diversos, desde los que vuelan en el cielo, corren por el suelo, nadan en el agua hasta cuelgan de las ramas y del suelo: carne de paloma, alitas de pollo, piel de patas, pechuga de pollo, pollo. patas, lengua de pato, patas de pato, huevos de codorniz, ternera, callos, cordero, gambas, langosta, carpa cruciana, locha, anguila, patatas, batatas, raíz de pleurotus, pepino, melón amargo, lentejas, setas, setas shiitake, setas enoki , gluten, piel de tofu, fideos, fideos, algas marinas, hongos, brotes de soja, tofu seco, tofu frito, brotes de bambú amargo, brotes altos de bambú, hojas de lechuga (quiero llamarla cola de fénix), raíz de loto... Además de fideos, fideos y sangre de cerdo Se cocina en un embudo de bambú, y los brotes de soja y las tijeretas se atan a las varas de bambú con hilos finos. Los demás ingredientes principales se cortan en rodajas, se cortan en trozos o se cortan en tiras. colocados en las varas de bambú y luego colocados en categorías. Los ingredientes principales restantes se cortan en rodajas, se pican o se rompen en pedazos, se colocan en finas brochetas de bambú y se colocan en pequeñas cestas cuadradas por categoría. Los clientes son libres de elegir según su propio gusto. A diferencia del estofado picante de Chengdu, que utiliza sal refinada, chile en polvo, pimienta de Sichuan en polvo, glutamato monosódico y cebolla verde picada en un plato seco, y no es un plato común de chile con aceite rojo, el plato de ingredientes del estofado picante de Niuhua también es único. : se puede decir que el estofado picante tiene Lo más destacado es la lengua de pato, comúnmente conocida como "avión" por los chinos. ¡Su ternura y crujiente son muchas veces mejores que los callos, las patas de pato y la locha!
El estofado picante Niuhua generalmente se divide en palitos rojos y blancos: los palitos blancos que cuestan 1 centavo cada uno son platos vegetarianos y platos de carne más baratos, mientras que los palitos rojos que cuestan 5 centavos cada uno son en su mayoría platos de carne. Por menos de 100 yuanes, bebidas incluidas, puedes alimentar dignamente a cinco o seis personas. En invierno, come alrededor del fuego para mantenerte caliente y, en verano, bebe cerveza fría para disipar el calor. Las tiendas Malatang están ubicadas en las calles y callejones de las zonas urbanas y rurales y son aptas para todas las edades.
En los últimos años, Niuhua Malatang no sólo ha establecido su estatus como el "cacique de Sichuan" entre los bocadillos de Sichuan, sino que también ha ido más allá de Sichuan y ha brindado un disfrute agradable a la gente de todo el país.
2 "Cómo hacer estofado picante
Herramientas: (Según tus propias preferencias, el tipo y la cantidad de materias primas se pueden aumentar o disminuir)
Carne: conejo 50 g riñón, 50 g callos, 50 g anguila, 50 g garganta de cerdo, 50 g fiambre, 30 g intestino de pato
Vegetariano: 80 g rodajas de raíz de loto, 80 g lechuga, 50 g melón de invierno, 50 g champiñones, 50 g tofu seco , 80 g de col, 50 g de azucena, 80 g de col china
Condimento:
Condimento: 80 g de rodajas de raíz de loto, 80 g de lechuga, 50 gramos de melón de invierno, 50 gramos de champiñones, 50 gramos de tofu seco, 80 gramos de col, 50 gramos de azucena, 80 gramos de col china:
250 gramos de mantequilla, 100 gramos de aceite vegetal, 150 gramos de Pixian Douban, 50g de tempeh de Yongchuan , 10 g de azúcar, 5 g de granos de pimienta de Sichuan, 2 g de pimienta, 30 g de ají seco, 20 g de jugo de arroz glutinoso fermentado, 20 g de vino para cocinar, 10 g de jengibre, 100 g de sal, 10 g de gelatina de hierba, 10 g de canela, 10 gramos de catalpa, 10 gramos de hierba estofada. gramos de hongo blanco, 250 gramos de fideos con chile y 1500 gramos de sopa fresca
Procedimiento de preparación:
1. Enciende el fuego, agrega aceite vegetal y cocina hasta que quede bien salmuera. 6 maduro, agregue los berros del condado de Pixian (las primeras flores son finas) y crujientes, agregue rápidamente el jengibre, el arroz y la pimienta y saltee, luego agregue la sopa fresca inmediatamente, luego agregue el puré de arroz glutinoso, muela hasta obtener azúcar fina. y sofreír la mantequilla, el jugo de arroz glutinoso fermentado, el vino de cocción, la sal, la pimienta, los chiles secos, las frutas y otros condimentos. Hervir y quitar la espuma para formar los ingredientes principales.
2. la cintura de conejo, cortar los intestinos de anguila y de pato en cubos de 2 cm de largo y ancho; cortar los callos y la panceta de cerdo en rodajas cuadradas de 4 cm; cortar la carne de cerdo en rodajas cuadradas de unos 4 cm; Ensartar las brochetas de bambú lavadas en brochetas de unos 30 a 40 gramos.
3. Escaldar la salmuera al fuego, mantenerla hirviendo y blanquear las distintas verduras con las brochetas de bambú. dependiendo del picante del plato.
4. Enjuague los platos cocidos con chile y sal frita, y coma con o sin chile y sal, según su gusto. p>
Problemas y soluciones comunes:
Los ingredientes principales utilizados en Malatang deben ser relativamente fáciles de madurar, como alitas de pollo y ingredientes como garras, patas de pato, carne de res, etc. No son fáciles de blanquear, además se deben blanquear por más tiempo. Al blanquear estas materias primas, no las cocines demasiado ni demasiado rápido. Controla bien el fuego, no se cocinará lo suficiente.
3 "Estofado picante
5 kilogramos de sopa de huesos se combinan en proporción:
1. Producido en el condado de Pixian, Sichuan, marca Cuckoo City "300". gramos de soja (este es el ingrediente más importante), 250 gramos de aceite de colza
2.150 gramos de pimiento rojo seco (cortado en trozos de unos 2 cm); >
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3. 3 cucharadas de azúcar; 150 gramos cada una de jengibre seco (en rodajas) y dientes de ajo.
150 gramos de dientes de ajo cada uno; 250 gramos de cebollas (trozos de dos pulgadas y media) 150 gramos de especias que se venden en las tiendas de comestibles (anís estrellado guisado, etc.) salado, porque la soja que producen algunos fabricantes es demasiado salada) ; El calor de una cucharada de esencia de pollo salteada es muy importante:
1 Calentar el aceite en una sartén. Retire los chiles secos y los granos de pimienta de Sichuan (es decir, apague el fuego) y reserve.
2. Sofreír lentamente el azúcar en el wok hasta que el azúcar se derrita y burbujee (durante el proceso de sofrito, encienda el fuego según corresponda y preste atención a que el azúcar derretido comience a flotar hacia el parte superior del aceite (En este momento, el azúcar se dorará) Amarillo, si se vuelve rojo oscuro o negro, se freirá). Agregue inmediatamente el jengibre, la cebolla y el ajo hasta que estén cocidos, luego agregue la pechuga de res con tofu Pixian hasta que esté cocido. fragante
3. Enciende el fuego alto, vierte la sopa de huesos y ¡con sal! (De acuerdo con el sabor salado de la sopa, simplemente haga que tenga un sabor un poco más pesado que la cocción habitual) y la esencia de pollo. Después de que la sopa hierva, agregue el aceite, los chiles secos y los granos de pimienta de Sichuan y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
De acuerdo con esta proporción, puedes agregar más ingredientes base para sofreír. Cada vez que el sabor no sea suficiente, puedes agregar ingredientes a la sopa (a quienes les guste la comida picante también pueden agregar algunos gajos de chile seco sin aceite y nuevos). granos de pimienta directamente en la comida picante)
Nota importante:
1. Cuando fríes azúcar, solo puedes usar fuego lento. El azúcar se debe sofreír hasta que se derrita y burbujee. la superficie del aceite (quedará dorado cuando burbujee. Si se fríe, no se quemará si lo vuelves a usar, la sopa quedará amarga), de modo que el color de la sopa será rojo y el color. la sopa no quedará dulce
2. Los frijoles deben ser "marca Dujuan". Los frijoles Pixian son auténticos, hay muchos otros. Todos son productos de mala calidad o tienen mal sabor.
3. Es mejor usar polvo grueso de colza y aceite crudo de colza (es decir, aceite sin refinar) para darle color y sabor al material base. Son mejores que los aceites refinados como el aceite para ensalada
Generalmente, no es necesario usar mantequilla en Malatang o sopa de pescado, por ejemplo, la base de olla caliente se puede reemplazar friendo con 200 gramos de mantequilla y 100 gramos de aceite de colza (cocido con aceite de colza). Agregue mantequilla después de que esté cocida y el resto de los pasos permanecen sin cambios). .
4 "Mala Tang
En realidad, el auténtico Chengdu Mala Tang requiere muchos ingredientes para freírse. Cuando mi madre lo preparó, también le pidió a alguien que hiciera un pedido. Eché un vistazo Puede haber más de 20 tipos. Todos estos ingredientes se seleccionan y muelen, usando aceite vegetal y aceite de salmuera (que se usa para cocinar la sopa de salmuera de Sichuan, porque la salmuera es carne y el aceite flota en la sopa después de cocinarla). es el aceite de salmuera, que es muy fragante) Sofreír y, a veces, agregar mantequilla, luego agregar caldo y algunos ingredientes para cocinar.
El que como en el extranjero no es el auténtico Malatang, así que te lo diré. sobre mi propia versión, siento que está llena de errores
Porque mis ingredientes no se pueden colocar completamente en la olla caliente de pollo
Trabajo de preparación:
Pollo, panceta de cerdo (la cantidad depende de las preferencias personales), chile seco (la cantidad depende de las preferencias personales), granos de pimienta de Sichuan (la cantidad depende de las preferencias personales, sé que demasiado no es suficiente), pimienta. , una pequeña cantidad de cebada, una pequeña cantidad de hinojo, jengibre, cebolla verde, cilantro, sal, esencia de pollo, aceite, todo hay que enjuagarlo. Método:
1. agrégalo a la olla (no es necesario agregar aceite) y sofríe hasta que el agua esté seca.
2. Pon aceite en la olla (puedes poner más después de que el aceite esté caliente). berros, chile, pimienta, jengibre, sofreír, agregar esencia de pollo, chile, sofreír, agregar sal
3, sofreír, agregar agua a hervir, agregar granos de pimienta, anís, hinojo, verde cebolla, esencia de pollo, hervir y servir!
4. Poner en el plato: Picar finamente el cilantro, agregar esencia de pollo y agregar sal al gusto personal. Si te gusta picante, ¡el aceite debe flotar! en la olla de sopa, si no te gusta, el aceite debe estar en la olla, mezclar bien y comencemos.
¡Mezcla bien los tres aceites, agrega azúcar de roca y sofríe a fuego lento! - ¡Agregue! Sofreír Pixian Douban a fuego lento (al menos media hora. No carbonice el azúcar, de lo contrario se volverá amargo). Sofreír el resto (excepto la medicina china) hasta que el jengibre y el ajo estén fragantes. Divida en 5 ollas. Agregue agua (preferiblemente caldo de huesos). Divida en partes iguales, agregue la hierba y las frutas y cocine a fuego lento durante media hora. 5 ingredientes de la base de la olla: un promedio de 8 yuanes.