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Reducción de malta y cerveza sin malta

La ingeniería de malteado, sacarificación y fermentación de la producción de cerveza son todos procesos bioquímicos enzimáticos. La principal fuente de enzimas utilizadas en la producción tradicional de cerveza es la malta elaborada a partir de cebada. La malta es a la vez una fuente de enzimas y un sustrato para la acción de las enzimas. Lo más importante en la producción de cerveza es obtener el mosto ideal mediante malteado, sacarificación y adición de lúpulo. Los mostos elaborados con malta integral producen la mejor cerveza. La malta es una materia prima cara y el malteado es un proceso que requiere mucho tiempo y energía. Por esta razón, el uso de cereales no malteados para reducir el consumo de malta, ampliar la gama de materias primas, aumentar la producción y reducir costes se ha convertido en una dirección importante en el desarrollo de la producción de cerveza. En los últimos diez años en el extranjero ha aumentado considerablemente la variedad y cantidad de preparados enzimáticos producidos. La investigación y producción actual de cerveza utilizando nueva tecnología de enzimas externas y agregando ingredientes conservados se ha convertido en una característica importante del cambio en la estructura de la materia prima y ha atraído la atención. Algunas cervecerías de Europa y Japón han destacado principalmente el uso de nuevos sistemas enzimáticos, utilizando cebada u otros granos con poca o ninguna malta para producir mosto y cerveza con buen aroma y calidad. Parece que hacer mosto no requiere necesariamente encontrar una nueva variedad de cebada. La cerveza se puede producir utilizando malta secundaria o incluso sin malta.

A continuación se presentan varias enzimas utilizadas en la producción de cerveza extranjera.

1 Termamyl 60L es una enzima de tipo almidón α-licuante extremadamente estable. El rango de pH adaptable es de 5,5 a 8,5, el pH óptimo es 6,5 y la actividad máxima es a 95 °C. Al igual que la α-amilasa producida generalmente por Bacillus subtilis, se utiliza principalmente para aumentar la producción de materiales auxiliares como maíz, sorgo o arroz para la producción de cerveza. Sus características de uso son: cuando el maíz está gelatinizado y licuado, el puré se puede calentar continuamente hasta hervir y hervir durante 30 minutos, y luego enfriar a 85°C para su uso posterior. Su viscosidad es de aproximadamente 400 centipoise. Al licuar el arroz, el puré se calienta continuamente hasta que hierva y luego se enfría inmediatamente a 85°C para su uso posterior. Al licuar almidón de sorgo, el puré solo necesita calentarse continuamente a 96°C, mantenerse caliente durante unos 30 minutos y luego enfriarse a 80~85°C para su uso posterior. La dosis de Termamyl160L es de 0,05 a 0,15 de los materiales auxiliares.

2.MK-1 es un producto de Japan Meiji Confectionery Co., Ltd. Es una mezcla de enzimas microbianas y proteasas, que aparece como un polvo ligeramente amarillo. La actividad de amilasa es de 23 × 104 unidades/g y la actividad de proteasa es de 8 × 104 unidades/g. El material auxiliar cebada más almidón de maíz puede reemplazar de 50 a 70 malta.

3. Nentase 0,5L es una proteasa totalmente neutra producida por Bacillus subtilis. El valor de pH óptimo es de 5 a 7 y la temperatura óptima es de 55 ℃. La prueba de sacarificación usando 100 malta mostró que el contenido de péptidos de nitrógeno total, nitrógeno y nitrógeno a-amino en el mosto preparado con 0,9 kg de Nentrase 0,5 L por tonelada ha aumentado considerablemente. El contenido de nitrógeno se ha incrementado en 20, y el contenido de nitrógeno se ha incrementado en 20. el uso de materiales auxiliares distintos de la cebada se puede aumentar a 40. Nentrase 0.5L es diferente de la proteasa neutra general. No contiene proteasa alcalina. Puede activar la β-amilasa en la cebada, por lo que es especialmente adecuada para el proceso de sacarificación de los excipientes de la cebada. La dosis de cebada se puede aumentar a 70. 0,5 l. La dosis es de 0,09 a 0,18 de cebada.

4. Celluclast (Celluclast) 4.0L Se trata de una celulasa fúngica producida por Trichoderma spp. El valor de pH óptimo es aproximadamente 5 y la temperatura óptima es 55. Se utiliza principalmente para procesar harina de trigo y almidón de sorgo. El uso de Celluclast 4.0L con un peso de 0,02~0,05 de harina de trigo puede aumentar la cantidad de harina de trigo utilizada de 15 a 30 y la velocidad de filtración se puede duplicar. Cuando se utiliza 0,02~0,05% del peso de almidón de sorgo Celluclast 4,0L y 0,1% de Teramy1602, se puede lograr un mejor efecto de licuefacción y la viscosidad puede alcanzar menos de 500 centipoises. Sin estas enzimas, el almidón de sorgo no se puede licuar.

5. Cereflo 200L es una glucanasa bacteriana (endoglucanasa) producida por Bacillus subtilis, que es similar a la amilasa de la malta, pero tiene mejor estabilidad térmica. El valor de pH óptimo es 5,0 y la temperatura es de 50°C, lo que muestra la máxima actividad de la enzima. Se utiliza principalmente en el proceso de sacarificación de la elaboración de mosto de malta integral y materiales auxiliares de cebada para descomponer el glucano, reducir eficazmente la viscosa del mosto y aumentar el rendimiento del mosto.

6． Finizym 200L es una glucanasa fúngica producida por Aspergillus niger. El valor de pH óptimo es 5 y la temperatura óptima es 60°C. Se utiliza principalmente para hidrolizar oligosacáridos glucanizados y glucosa en malta y cebada y reducir el grado de tinción del mosto. Al mismo tiempo, se añade levadura al inicio de la fermentación o cuando se almacena la cerveza para eliminar la glucosa y evitar que la cerveza se asiente. La dosis es de 0,51 gramos por hectolitro de cerveza.

7． Famgumyl 80OL es una amilasa fúngica producida por Aspergillus oryzae. Hidroliza los enlaces glucosídicos α-1,4 del almidón para producir maltosa y maltotriosa, que son utilizadas por la levadura. No hidroliza el enlace glucosídico α-1,6 del almidón pero retiene la dextrina ramificada en la cerveza. Cuando la cantidad de Fangumyl 800L por 100 litros de mosto es de 2 a 0,4 gramos, se puede obtener el grado máximo de fermentación aparente de 85 a 87, y el grado de fermentación real puede llegar a 70.

8． AMG150L Esta es una amiloglucosidasa producida por Aspergillus niger. Dado que puede hidrolizar la dextrina unida a α-1,4 y α-1,6 para producir glucosa, se puede utilizar para producir cerveza con el mismo contenido de alcohol a partir de mosto de baja concentración, como cerveza terapéutica baja en carbohidratos y baja en calorías. (reducido 20~25) cerveza, etc.

9． La actinomiceto amilasa y la proteasa de Aspergillus fueron desarrolladas por Meiji Confectionery Co., Ltd. de Japón. Utilizando principalmente actinomiceto amilasa específica y proteasa de Aspergillus, se utilizan cereales que no se maltean, como la cebada con un alto índice de sacarificación. El límite de descomposición del jugo de maltosa es de aproximadamente 75 y la proporción de glucosa a maltosa es inferior a 0,06. La proporción de nitrógeno formaldehído y nitrógeno total en el mosto puede alcanzar 1:3. La actinomiceto amilasa puede producir glucoamilasa a partir de bacterias streptomyces con buena resistencia al calor, licuefacción y capacidades eficientes de producción de maltosa. Con el uso de proteasas específicas, sólo se pueden utilizar mohos proteicos del género Aspergillus para obtener una composición de nitrógeno formaldehído y nitrógeno total comparable a la del mosto elaborado con malta entera. No existe una diferencia obvia entre la cerveza elaborada y la cerveza elaborada con malta. No hay problemas como insuficiente aroma a malta, insuficiente aroma específico de la cerveza, olor a grano, olor a diacetilo y otros problemas que tenía la cerveza de sacarificación enzimática anterior. El resultado de esta investigación es digno de mención porque se trata de un método de elaboración de cerveza puramente sin malta.

De acuerdo con las propiedades de las diversas enzimas microbianas mencionadas anteriormente, su aplicación práctica se puede dividir en cuatro aspectos: aumentar la elaboración de materiales auxiliares, elaborar cerveza de malta y cebada, mejorar el proceso de procesamiento para ayudar a la fermentación a aumentar el grado de fermentación y fabricar cerveza baja en azúcar, baja en calorías, etc. Agregar materiales auxiliares y cambiar la estructura de la materia prima es más realista para el desarrollo de la producción de cerveza. La mayoría de las enzimas comerciales presentadas en este artículo son producidas por NOVO, una empresa danesa. Muchas cervecerías en Europa utilizan estas enzimas comerciales y utilizan cebada, maíz, sorgo y trigo como materiales auxiliares para producir cerveza, ahorrando mucha malta.

Cerveza casera

Ingredientes: Malta de cebada 500 g de agua 2,5 kg de clara de huevo 1~2 lúpulo 35~40 g de azúcar blanca 50 g de pasta de levadura

Método de elaboración

1. Preparación de mosto. Triture 500 gramos de malta de cebada, agregue 2,5 kilogramos de agua, mezcle uniformemente, póngalo al baño maría (es decir, use agua caliente para calentarlo), caliéntelo lentamente a 55 ~ 65 ° C y manténgalo durante aproximadamente 3 horas. Remueve cada media hora y la temperatura no debe ser alta ni baja. Pasadas las 3 horas, sacar un poco de mosto cada 10 minutos y comprobarlo con una gota de yodo. Si no aparece ningún color azul, significa que el almidón se ha convertido en maltosa y se ha completado la operación de sacarificación.

Utilizar una gasa para filtrar para eliminar los residuos. El residuo se puede remojar en una pequeña cantidad de agua caliente, enjuagar, filtrar y desechar. Mezclar el filtrado obtenido de las dos filtraciones (unos 2500 ml, si no es suficiente, añadir agua azucarada para completar).

Para facilitar la clarificación del mosto, utilice unos palillos para remover una gran cantidad de espuma de la clara de huevo y luego agréguela al mosto. Agregue de 35 a 40 gramos de lúpulo y 50 gramos de azúcar blanca. lúpulo, en su lugar se pueden utilizar 25 gramos de piel de pomelo o canela. El mosto se calienta y se hierve durante 30 minutos, luego se precipita y se filtra para obtener un jugo claro y transparente, que luego se enfría a 10~12°C para su uso posterior.

2. Pre-fermentación. La prefermentación se divide en dos pasos: (1) Adición y propagación de levadura. La forma más sencilla de utilizar levadura para la cerveza casera es utilizar cerveza de barril (fresca) que contenga levadura como cepa, y la dosis es del 10% del mosto, o utilizar un subproducto de la cervecería: pasta de levadura, la la dosis es mosto Medida alrededor de 0,5. En un recipiente esterilizado, primero mezcle uniformemente 250 ml de mosto y 250 ml de cerveza de barril (o 12,5% de pasta de levadura de cerveza), revuelva uniformemente con una varilla esterilizada e incube a una temperatura de 20 ~ 25 ℃ durante 12 ~ 24 horas (cuanta más levadura se agregue, más corto será el tiempo de fermentación), revuelva con frecuencia y cuando la fermentación sea vigorosa, viértala en un fusor más grande y agregue todo el mosto para la fermentación. (2) Fermentación principal. De 18 a 24 horas después de agregar la levadura al mosto, la espuma blanca comenzará a subir en la superficie del líquido, lo que se llama formación de espuma. Después de 2 a 3 días, habrá más y más espuma, lo que se denomina período de alta formación de espuma. Puede durar de 2 a 3 días. Después de unos días, la burbuja disminuye gradualmente, lo que se denomina colapso.

La temperatura del producto de la fermentación principal debe controlarse entre 8 y 12 ℃, y el tiempo de fermentación durará entre 5 y 7 días. Una vez finalizada la fermentación, pruebe el líquido de fermentación. Cuando lo beba, sentirá que es suave y tiene un aroma a malta que le matará la boca. No debe haber acidez ni otros olores extraños. Esta es una cerveza tierna. En este momento, entre el 60 y el 70 % del azúcar se ha convertido en alcohol y dióxido de carbono. [

3． Postfermentación. La fermentación principal se lleva a cabo en recipientes abiertos y el dióxido de carbono no se retiene fácilmente. Para completar la fermentación final del azúcar residual, promover la maduración y clarificación del vino y aumentar la estabilidad y el contenido de dióxido de carbono de la cerveza, el vino tierno debe sellarse y almacenarse, lo que también se conoce como posfermentación. El método consiste en precipitar la cerveza tierna prefermentada, filtrarla con muselina de algodón y ponerla en botellas de cerveza (las botellas generales no pueden soportar la presión de la cerveza, por lo que no se pueden utilizar). Después de 10 a 15 días de fermentación sellada a baja temperatura (0~10°C), abra la tapa de la botella, viértala en una taza y surgirán burbujas. Esta es una cerveza con una fragancia refrescante y un sabor suave.

Notas: Durante el proceso de elaboración de la cerveza, todas las herramientas y recipientes deben desinfectarse con solución de permanganato de potasio y luego enjuagarse con agua limpia antes de su uso.

Cerveza dulce

Características del producto: El sabor y el color de la cerveza dulce son básicamente similares a los de la cerveza, y su transparencia es mejor que la del licor de malta y el kvas. Tiene baja concentración. Sabor dulce, color claro, tiene las características de bajo amargor y bajo contenido de alcohol. Es muy adecuado para mujeres, especialmente aquellas que no están acostumbradas al sabor amargo y al contenido de alcohol de la cerveza.

Ingredientes: 100 malta o 40 malta, 60 arroz cebada. Si se utiliza una gran cantidad de arroz y cebada, es necesario añadir 0,25 de a-amilasa de cebada y 0,2 de proteasa neutra de cebada para promover la sacarificación. Primero llene el recipiente de sacarificación con agua, luego aumente la temperatura para cumplir con los requisitos, agregue lentamente la preparación enzimática (polvo seco) al agua y revuelva durante unos minutos antes de agregar los ingredientes. /

El método de elaboración utiliza como materias primas malta y cebada, licua y sacarifica mediante aislamiento térmico, lixiviación, filtración y ebullición, clarificación del mosto, enfriamiento, adición de levadura, reposo, fermentación, filtración y congelación, y llenado con dióxido de carbono El gas, envasado, es el producto terminado.

1． En el pretratamiento de la malta y la cebada de arroz, la trituración de la malta se debe realizar para que las cáscaras del trigo queden menos trituradas y no queden partículas grandes de polvo en las cáscaras. Después de la trituración, las cáscaras de trigo deben representar el 20% y más del tamiz 20#, y el polvo grueso debe representar el 50% y más del tamiz 40#. La harina media 80# tamizada o superior representa el 15%, el polvo fino 80# tamizado o inferior representa el 10%, cuanto más arroz y cebada triturados estén, mejor, el polvo fino debe representar más del 40%. [

2. Proporción. Malta 100, agua 500, ácido láctico 100 ml por 100 kg, lúpulo 0,2, azúcar 20.

3. Método de maceración (100 malta).

Agregue 5 veces la cantidad de agua a la malta, agregue ácido láctico (o ácido clorhídrico) para ajustar el pH a 5,5 ~ 5,6, aumente la temperatura a 50 °C y manténgala durante 90 minutos, luego aumente la temperatura a 65 °C. durante 40 minutos, luego se eleva la temperatura a 78°C durante 20 minutos, se completa la sacarificación y se filtra el material residual y se filtra con agua, se combina el filtrado y se añade vino blanco. Después de añadir azúcar, se concentra. preferiblemente 8 (BX). El agua de lavado debe estar entre 75 y 80 ℃ y la dosis debe ser 4 veces el peso del material. }

Agregue 0,02~0,05 de la cantidad total de extracto de lúpulo al mosto (extraiga con agua caliente a 80~90°). A continuación se hierve el mosto durante 90 minutos.

4. Fermentación. El mosto hervido se envía al lugar de sedimentación, se enfría a aproximadamente 50 ~ 60 ℃ y se deja reposar durante 1 ~ 1,5 horas. A continuación, el mosto clarificado se enfría hasta aproximadamente 10°C.

Coloque el mosto frío en el tanque de adición de levadura, agregue 0,5% de levadura o pasta de levadura y luego transfiéralo al tanque de fermentación. Primero, introduzca aire estéril durante 10 minutos para permitir que la levadura se multiplique y luego. luego esperar no más de 13. La prefermentación se llevó a cabo durante 98 horas en las condiciones de ℃_.

Una vez completada la fermentación, el líquido de fermentación se puede filtrar dos veces con un solo filtro de torta de algodón (la presión de filtración es de 0,8 ~ 1,0 kg/cm2) hasta que el vino esté claro y transparente. El vino filtrado se enfría a 2 ~ 4 ° C (usando equipo de refrigeración, que se puede enfriar naturalmente en el norte en invierno) y se usa un mezclador de dióxido de carbono para mezclar el vino con dióxido de carbono a una presión de 4,0 ~ 4,5 kg. /cm2. Después de mezclar, llenar, tapar, esterilizar, etiquetar y encartonar después de la inspección, se puede enviar fuera de fábrica. ?,!

Al esterilizar, la temperatura del agua no debe ser alta ni baja. Esterilice en agua caliente a 65 ~ 75 ℃ durante 15 ~ 20 minutos.