¿Cuánta sal se necesita para hacer palitos de masa frita con diez libras de fideos?
Tecnología: Materiales para hacer palitos de masa frita: Ingredientes: 5000 gramos de harina común.
Condimentos: alumbre, sal en la misma proporción, alumbre (125 g en invierno, 170 g en verano), álcali (60 g en invierno, 70 g en primavera, 85 g en verano), agua tibia (3000 g en invierno, 2750 g en verano). Te enseñaré a hacer palitos de masa frita y a hacer palitos de masa frita deliciosos.
1. Mezcle alumbre, álcali y sal en proporción, tritúrelo y póngalo en un recipiente, agregue agua tibia y revuelva para que se disuelva en una forma lechosa, lo que producirá mucha espuma y emitirá un sonido. . Luego agregue la harina y mezcle hasta formar copos de nieve, machaque hasta obtener una masa suave, suave y firme, cubra con un paño o colcha tibia y, de 20 a 30 minutos después de despertarse, machaque nuevamente, doble los fideos y repita durante 3 a 3 minutos.
2. Engrasa la tabla de cortar, coloca 1/5 de la masa sobre la tabla de cortar, arrástrala formando una tira larga, utiliza un alfiler pequeño de 1 cm de grosor y 10 cm de ancho para enrollarla. tira y luego enróllala en una tira con una masa de 1,5 cm de ancho. Usa un cuchillo para cortar en tiras, apila las dos tiras, presiónalas firmemente desde el medio con palillos de bambú y usa las manos ligeramente. Principio de producción: La masa utilizada para hacer palitos de masa frita pertenece a la masa de alumbre, álcali y sal. Debido a la reacción especial de este tipo de masa, su proceso de envejecimiento está limitado hasta cierto punto, y generalmente solo es apta para fritura a alta temperatura para lograr características suaves y crujientes. El alumbre (alumbre), el álcali (carbonato de sodio) y la sal (sal gruesa concentrada) mezclados en la preparación de masa generan gas bajo la acción del agua, lo que hace que la masa se expanda. El alumbre y la carbonato de sodio juegan un papel importante en el proceso de inflado, y la fórmula de reacción es kai(SO4)412h2o na2co 3 H2O→AI(OH)3 na2so 4 k2so 4 CO2 ↑ H2O.
Como se puede ver en la fórmula de reacción anterior, el alumbre y el álcali agregados durante el mezclado de la masa reaccionan químicamente bajo la acción del agua y el producto es hidróxido de aluminio (también conocido como flor de alumbre), que es un sustancia coloidal, que suaviza el producto terminado; el sulfato de sodio y el sulfato de potasio producidos son inofensivos para el cuerpo humano y no tienen ningún impacto en la masa. La sal que se añade al amasar la masa aumenta la dureza y resistencia de la masa, facilitando la forma del producto. Los productos de masa fermentados con alumbre, álcali y sal se expanden debido a la interacción entre el hidróxido de aluminio y el dióxido de carbono.
3. Si los palitos de masa fritos se pueden freír suaves, crujientes, amarillos y fragantes, los puntos clave para hacerlos son: doblar cada dos trozos por la mitad hacia arriba y hacia abajo y presionarlos con palillos de bambú. el medio; no presionar demasiado para evitar que se peguen. Los bordes de las dos piezas no deben presionarse demasiado; Asegúrese de que las dos barras de masa frita no se separen al freír. La rotación sirve para garantizar los requisitos anteriores y al mismo tiempo facilitar la vuelta durante el proceso de fritura. Al pellizcar ligeramente los dos extremos con las manos, pellizque ligeramente el centro de los dos extremos. Al freír, los dos extremos no se pueden separar. El principio de las barras de masa frita es que las barras de masa frita ingresan al cárter de aceite, el agente espumante se calienta para generar gas y las barras de masa frita se expanden. Sin embargo, debido a la alta temperatura del aceite, la superficie de las barras de masa frita se endureció inmediatamente, lo que afectó la expansión continua de las barras de masa frita. Entonces, apila los palitos de masa frita uno por uno y presiónalos por el medio con palillos de bambú. El vapor y el gas espumante entre las dos láminas de masa continúan desbordándose y el aceite caliente no puede hacer contacto con la conexión entre las dos láminas de masa, por lo que las láminas de masa en la conexión están en un estado de dextrina suave y pueden continuar expandiéndose, haciendo que la La masa se pega cada vez más esponjosa. Cuando sostenemos una barra de masa frita y miramos de cerca, podemos encontrar que el tamaño exterior de los dos bloques de fideos aproximadamente se ha duplicado, mientras que el interior de los dos bloques de fideos se ha expandido muchas veces.
Muchas personas están más preocupadas por la proporción de álcali y alumbre al hacer fideos. Realmente no importa. Demasiado alumbre puede degradar la textura y el sabor. Generalmente, el alumbre se puede utilizar como aproximadamente el 1% de la harina y la cantidad de álcali utilizada es ligeramente menor que la del alumbre. Consejos: Muchas personas están más preocupadas por la proporción de álcali y alumbre al preparar fideos. Realmente no importa. Demasiado alumbre puede degradar la textura y el sabor. Generalmente, el alumbre se puede utilizar como aproximadamente el 1% de la harina y la cantidad de álcali utilizada es ligeramente menor que la del alumbre.