Los ingredientes de Buda saltando sobre el muro
Hay hasta 18 tipos de materias primas para Buddha Tiaoqiang [1]: pepino de mar, abulón, aleta de tiburón, vieira, labio de pescado, gelatina, navaja, jamón, panceta de cerdo, cordero. codo, punta de pezuña, tendón, pechuga de pollo, pechuga de pato, mollejas de pollo, mollejas de pato. El proceso de producción es muy complicado: primero se saltean, fríen, hierven y fríen 18 tipos de materias primas para hacer platos únicos, y luego se colocan en capas en una jarra grande de vino Shaoxing y una cantidad adecuada de sopa y vino Shaoxing. Se inyectan para hacer la sopa, el vino y cuando las verduras estén completamente mezcladas, se sella la boca del altar con hojas de loto y se pone al fuego a calentar. El uso del fuego también es muy particular. Asegúrese de elegir carbón blanco pesado y que no produzca humo. Primero lleve a ebullición a fuego alto, luego cocine a fuego lento durante cinco o seis horas. Este es el final de la historia.
Condimentos
500 gramos de aleta de tiburón, 6 mollejas de pato limpias, 250 gramos de pepino de mar, 12 huevos de paloma, 1 gallina limpia, 200 gramos de setas congeladas en agua, 250 gramos de manitas de cerdo, 95 gramos de carne de cerdo grasa, 1 panceta de cerdo grande, jengibre en rodajas. Cocine 125 gramos de vieiras, 2500 gramos de vino Shaoxing, 500 gramos de brotes de bambú de invierno limpios, 10 gramos de glutamato monosódico, 250 gramos de agua de labios de pescado, 75 gramos de azúcar de roca, 125 gramos de panza de pargo, 75 gramos de salsa de soja fina. , 1000 gramos de oreja de mar y 65000 gramos de sopa de huesos de cerdo.
Proceso de elaboración
Aleta de tiburón, panza de pescado y oreja de mar al vapor
Retira la arena de la aleta de tiburón, recógela y colócala sobre una rejilla de bambú ( la rejilla de plata es un utensilio de bambú cocido al vapor, redondo o cuadrado), póngalo en una olla con agua hirviendo, agregue 30 g de cebollas verdes, 15 g de rodajas de jengibre y 100 g de vino Shaoxing, cocine durante 100 minutos para eliminar el olor a pescado y Escoja las cebollas verdes y el jengibre.
Cortar los labios de pescado en trozos de 2 cm de largo y 4,5 cm de ancho, ponerlos en una olla con agua hirviendo, añadir 30 gramos de cebolletas, 100 gramos de vino Shaoxing y 15 gramos de rodajas de jengibre. cocine por 10 minutos para quitar el olor a pescado, retire las cebolletas y el jengibre.
Colocar el abulón en una vaporera, cocinarlo al vapor a fuego alto, sacarlo, lavar cada trozo en dos trozos, ponerlo en un cuchillo en cruz, ponerlo en un recipiente pequeño, añadir 250 gramos de hueso. Caldo y 15 gramos de vino Shaoxing Colocar en una vaporera y cocinar al vapor durante 30 minutos, sacar y escurrir el jugo humeante. Huevos de paloma cocidos y sin cáscara.
Se cortaban cabezas, cuellos y patas de gallinas y patos. Pelar las manitas de cerdo del caparazón, quitarles el pelo y lavarlas. Raspe el codillo de cordero hasta dejarlo limpio. Cortar cada uno de los cuatro ingredientes anteriores en 12 trozos, blanquearlos junto con las mollejas de pato limpias en una olla con agua hirviendo y retirar el agua sangrante. Lavar el interior y el exterior de la panceta de cerdo, blanquearla dos veces en agua hirviendo para quitar el olor a pescado, cortarla en 12 trozos, ponerla en una olla, agregar 250 gramos de sopa de aceite de cebolleta y llevar a ebullición, agregar 85 gramos. de vino Shaoxing y recójalo. Deseche la sopa.
Lavar los pepinos de mar y cortar cada uno en dos trozos. Lavar las manitas de cerdo y cortarlas en trozos de 2 pulgadas de largo. Añadir 150 g de lomo de jamón limpio al agua, cocer al vapor en una vaporera durante 30 minutos, retirar el jugo humeante y cortar en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Blanquea los brotes de bambú de invierno en una olla con agua hirviendo y sácalos. Corta cada brote de bambú en cuatro trozos y aplástalos. Pon la olla a fuego alto. Poner la manteca de cerdo cocida en la olla y calentar hasta que esté 70% caliente. Poner los huevos de paloma y los brotes de bambú de invierno en la olla y sofreírlos durante unos 2 minutos. Luego, mete el pescado en la olla y sofríelo hasta que se pueda romper con las manos. Viértelo en un colador para escurrir el aceite, remójalo en agua y sácalo en trozos de 4,5 cm de largo y 2,5 cm de ancho.
Quedan 50 gramos de aceite residual en la olla. Cuando el fuego esté al 70%, ponga 35 gramos de cebollas verdes y 45 gramos de rodajas de jengibre en la olla y fría hasta que estén cocidos, luego agregue el pollo, el pato, los codillos de cordero, las puntas de manitas de cerdo, las mollejas de pato y la panceta de cerdo durante unos minutos. veces y agregue 75 gramos de salsa de soja, 10 g de glutamato monosódico, 75 g de azúcar de roca y vino Shaoxing 265438.
Lava una jarra de Shaoxing, añade 500 gramos de agua, calienta a fuego lento, vacía el agua de la jarra y coloca una pequeña rejilla de bambú en el fondo de la jarra. Primero ponga el pollo cocido, el pato, el cordero, el codillo, las manitas de cerdo, las mollejas de pato, los cubos de panceta, los champiñones y los brotes de bambú de invierno, luego agregue la aleta de tiburón, las lonchas de jamón, las vieiras y el abulón. Después de llenar, coloque el frasco en la estufa de carbón y cocine a fuego lento durante 2 horas. Luego abra la tapa y coloque rápidamente el pepino de mar, los tendones, los labios de pescado y los callos en el frasco. durante una hora más y sácalo. Al servir, vierta el tarro de repollo en un recipiente grande, abra la bolsa de gasa y ponga huevos de paloma encima. Al mismo tiempo, hay un plato de rábano de fibra de cáñamo, un plato de jamón y brotes de soja, un plato de brotes de soja salteados con champiñones, un plato de mostaza picante, además de espirales de plata y tortas de sésamo.