¿Qué es la tecnología de cocción de platos calientes?

(1) La técnica del asado: el asado es un método de cocción en el que las materias primas se calientan inicialmente mediante fritura, fritura, sofrito, sofrito, cocción al vapor, ebullición, etc., y luego se calientan y maduran aún más agregando sopa y condimentos. El asado es apto para la elaboración de platos con diversas materias primas y es uno de los métodos de cocción más utilizados en la cocina.

La repostería se divide principalmente en dos categorías: estofada y asada en seco.

1. Estofado en salsa de soja. Después del procesamiento térmico preliminar de las materias primas, se debe agregar salsa de soja para condimentar. Cuando esté madura, la salsa se espesa hasta adquirir un color rojo. El método estofado es adecuado para cocinar carne de cerdo estofada, pescado estofado, albóndigas Sixi, etc. El punto clave de la técnica del estofado es que durante el tratamiento térmico preliminar de los ingredientes principales, el color no debe ser demasiado intenso, ya que un color excesivo afectará el color del plato terminado. Agregue salsa de soja y azúcar para condimentar y colorear, que debe ser clara pero no oscura. Si el color es demasiado oscuro, el color del plato terminado será oscuro y el sabor será amargo. Al agregar sopa para estofar, la cantidad de sopa debe ser moderada. Si hay demasiada sopa, el sabor será suave. Si hay muy poca sopa, los ingredientes principales no se cocinarán bien.

2. Tostado en seco, también conocido como tueste automático en salsa. No es necesario espesar la salsa durante la operación, y el jugo adhesivo de la propia materia prima se utiliza para cocinar la salsa. Por ejemplo, este método se utiliza para asar anguila y palometa. Los platos asados ​​en seco deben cocinarse a fuego lento durante un tiempo prolongado para permitir que la sopa penetre en los ingredientes principales. Los platos cocinados en seco generalmente contienen aceite pero no jugo. Se caracterizan por tener grandes cantidades de aceite, jugo apretado y sabor fuerte. Los puntos clave que se deben dominar en las técnicas de cocción en seco son que el colorante no debe ser demasiado intenso, de lo contrario el color de los platos cocinados se volverá negro en los platos cocinados en seco y la sopa debe quemarse;

3. Asado blanco, asado en salsa, asado de cebolleta, etc. Además del estofado en salsa marrón y el asado en seco mencionados anteriormente, también existen métodos de cocción comunes como el estofado blanco, el estofado en salsa y el estofado con cebolla verde. La salsa de soja no se utiliza para asar blancos y generalmente se utiliza sopa de leche. Los métodos para asar en salsa, asar cebollas verdes y estofar son básicamente los mismos. El asado en salsa utiliza salsa para condimentar y colorear. Los platos para asar en salsa son de color rojo dorado y tienen un aroma a salsa. 1/3 de los ingredientes principales y el sabor es Principalmente salado y fresco, con un fuerte sabor a cebolla.

(2) Técnicas de fritura: la fritura es un método en el que se añaden materias primas a la sartén después de calentarlas y se utiliza aceite de cocina como medio para madurarlas. Las materias primas calentadas con este método generalmente deben freírse dos veces a intervalos antes de que se cocinen adecuadamente. La clave de las técnicas de fritura es utilizar más aceite. Para algunas materias primas viejas y de forma grande, la temperatura del aceite puede ser menor al ponerlas en la olla y el tiempo de fritura puede ser mayor. Con el método de fritura, los platos cocinados quedan crujientes y tiernos. Los métodos de fritura más utilizados en las cocinas domésticas incluyen fritura clara, fritura seca, fritura suave, fritura crujiente y empanizado.

1. Limpiar y freír. Las materias primas no se rebozan ni se dimensionan. Una vez mezclados los ingredientes, se ponen en la cacerola de aceite y se fríen a fuego alto. No hay una capa protectora en el exterior de los ingredientes principales para freír. La temperatura del aceite debe determinarse en función de la ternura y el tamaño de los ingredientes. Si los ingredientes principales están tiernos o de forma pequeña, póngalos en la sartén cuando el aceite esté al 50% caliente. El tiempo de fritura debe ser corto. Sáquelos cuando estén cocidos unas ocho capas. Ponlos en la sartén y fríelos nuevamente. Si se fríe en aceite durante mucho tiempo, la humedad del material frito se perderá, lo que hará que se vuelva seco y crujiente por fuera y tierno por dentro. Si el ingrediente principal es más grande al principio y tiene una textura más vieja, se debe poner en la sartén cuando la temperatura del aceite esté 70% caliente. El tiempo de fritura puede ser más largo. En el medio, use aceite tibio para freír varias veces. que la temperatura del aceite se pueda transmitir gradualmente al interior de la materia prima hasta que esté cocida.

2. Freír en seco. El método de fritura en seco es similar al de fritura clara. Los ingredientes se sazonan y se marinan antes de freír. La diferencia es que los ingredientes fritos en seco deben rebozarse antes de colocarlos en la olla. La fritura en seco lleva un poco más de tiempo. Comience calentando el aceite a fuego alto, luego cambie a aceite tibio a fuego lento y fría los ingredientes hasta que la piel exterior esté crujiente. La característica de los platos fritos en seco es que la materia prima pierde más humedad y los platos terminados quedan crujientes por fuera y suaves y tiernos por dentro.

3. Fritos suaves. Marinar los ingredientes principales y luego agregar una capa de masa de huevo, luego ponerlos en la sartén con aceite y freír. La temperatura del aceite para freír suave se debe controlar en cinco niveles de calor. Cuando las materias primas estén fritas y la superficie se endurezca, puedes sacarlas luego, cuando la temperatura del aceite esté entre un 70 y un 80% caliente, freír las materias primas. . Pon los ingredientes en la sartén y sofríelo. Este método de fritura lleva poco tiempo y el plato terminado queda crujiente por fuera y tierno al mismo tiempo.

4. Fritos. El método de fritura consiste en hervir o cocer al vapor las materias primas antes de freírlas en aceite. Los ingredientes para freír deben sazonarse primero durante la cocción al vapor y la ebullición. Al freír en la sartén de aceite, el calor debe ser fuerte y la temperatura del aceite debe controlarse entre un 60 y un 70% de temperatura para freír hasta que la capa exterior de los ingredientes se dore. amarillo oscuro. Las características de la fritura crujiente hacen que el plato terminado sea crujiente, fragante y tierno.

5. Pasar por harina pan y freír. Después de sazonar y marinar los ingredientes principales, aplicar almidón, enrollar en una capa de harina para pan y freír en aceite. Este método de fritura es adecuado para chuletas de cerdo fritas, pescado frito, etc. Los platos fritos son de color dorado, crujientes por fuera y tiernos por dentro.

(3) Técnica de explosión La explosión es un método rápido de calentamiento y maduración que se utiliza para cocinar materias primas quebradizas y duras como panceta, mollejas de pollo, mollejas de pato, carne de pollo y pato, carne magra de cerdo, ternera y cordero. etc. Explosión significa rápida, rápida y feroz, y el tiempo de calentamiento es muy corto. Los platos cocinados con el método de estallido quedan crujientes, tiernos y frescos.

La explosión se puede dividir en explosión de petróleo y explosión de agua. Las técnicas son las siguientes:

1. Simplemente saltee en aceite caliente. Hay dos formas de hacer verduras fritas: un método es popular en el norte de mi país. Los ingredientes principales no se cuecen al freír, simplemente se escaldan en agua hirviendo y luego se ponen en una sartén con aceite caliente para freírlas rápidamente. , y luego se agregan los ingredientes y se sofríe, se agrega la salsa y se sofríe. El método de cocción alternativo es popular en el sur de mi país. Al freír, los ingredientes principales deben dimensionarse, sofreírse en una sartén con aceite caliente, sacarlo después de que esté cocido, escurrir el aceite y dejar un poco de aceite residual en la sartén. Y luego agregue los ingredientes principales, los ingredientes, vierta la salsa y saltee. El método de cocción para freír con aceite es adecuado para cocinar platos como fideos de arroz fritos con aceite y callos fritos. Al preparar verduras salteadas, los ingredientes principales se deben cortar en formas más pequeñas, como cubos y cubitos. El tiempo para blanquear los ingredientes principales en agua hirviendo no debe ser demasiado largo para evitar que se envejezcan. Después del escaldado, escurrir. el agua y ponga los ingredientes principales en el cárter de aceite. La cantidad de aceite durante la explosión debe ser el doble que la del ingrediente principal. La salsa utilizada para sofreír verduras debe ser suficiente para cubrir los ingredientes y los ingredientes principales.

2. Explosión de agua. Un método de explosión que utiliza agua como elemento calefactor. Al hervir, calentar las materias primas en agua hirviendo hasta que estén cocidas, sacarlas y luego comerlas con condimentos. La clave para cocinar platos salteados de carne y agua es controlar el tiempo de escaldado de los ingredientes en agua hirviendo hasta que los ingredientes principales estén exangües y el color cambie de oscuro a claro. Si el tiempo de escaldado es demasiado largo, el ingrediente principal quedará viejo y no crujiente; si el tiempo de escaldado es demasiado corto, el ingrediente principal tendrá olor a pescado o estará medio cocido. Además de freír con aceite y agua, también existen métodos de freír, como freír verduras, freír cebollas verdes y freír salsa. El método de preparación de estas verduras salteadas es básicamente el mismo que el método de sofreír con aceite, pero los ingredientes y condimentos son diferentes. Wu Pao usa Wu Pao (cilantro) como ingrediente principal: Scallion Pao usa cebollas verdes ralladas o cebolletas (trozos de hornilla) como ingredientes, salteadas junto con los ingredientes principales al hacer Sauce Pao significa agregar salsa de fideos dulces fritos y salsa amarilla; al hacerlo. O cuajada de soja.

(4) Técnica de guisado El guisado es un método de cocción que consiste en poner la materia prima en una olla y calentarla a fuego lento durante un tiempo prolongado para elaborar platos. Lo mejor es utilizar una cazuela o una olla esmaltada para guisar. El método del guiso es adecuado para materias primas cárnicas y de aves con fibras musculares relativamente gruesas. Estas materias primas deben hervirse antes de guisarse para eliminar las manchas de sangre y el olor a pescado. Al guisar, puedes colocar una agarradera debajo de los ingredientes para evitar que se peguen a la olla. Las características del guiso son que la sopa queda rica, la carne crujiente y suave y se mantiene el sabor original. Hay dos métodos de guisado: guisado con barrera de agua y guisado sin barrera de agua:

1. El guisado con barrera de agua es un método de calentar materias primas con barrera de agua para madurarlas. El método consiste en escaldar las materias primas de carne de ave y carne en agua hirviendo para eliminar las manchas de sangre, luego ponerlas en un recipiente de porcelana o cerámica, agregar cebolla, jengibre, vino de cocción y otros condimentos y sopa, sellarlo y luego guisarlo. una olla con agua. Este método es adecuado para pollo guisado, tortuga guisada y otros platos.

2. Guisar sin agua. Poner la materia prima en un recipiente de cerámica, añadir los condimentos y el agua y guisar directamente al fuego. Al guisar, primero hierva a fuego alto o medio, retire la espuma y luego cocine a fuego lento. El tiempo de guisado se puede determinar según la textura de la materia prima y los requisitos de cocción.