¿Cómo utilizar álcali al hacer bollos al vapor con harina vieja?
Cara vieja:
100 g de harina con contenido medio o alto en gluten
80 ~ 100 g de agua fría en verano, agua tibia en invierno.
1g de sal
Bollos al vapor:
900g de harina
450g de agua
Azúcar (opcional) lata agregar según su gusto.
5g de sal
Manteca de cerdo (opcional) 50g o más
Para amasar harina:
200-300g Harina seca
2-3 gramos de álcali comestible
¿Cómo hacer bollos al vapor a la antigua usanza?
Empieza por hacer un nuevo tipo de fertilizante de harina: un cajón para verduras sellado resistente a altas temperaturas, esterilizado con agua hirviendo, que incluye una tapa. Luego agregue 100 g de harina con contenido medio/alto en gluten, 80 ~ 100 g de agua, 1 g de sal y revuelva uniformemente.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Lo mejor es utilizar palillos limpios, tengo miedo de pegarme.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Le puse 80 ~ 90 gramos de agua. Primero vertí 80 g y luego agregué otro. ¿Cómo se puede igualar fácilmente?
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Lo sellé con una capa de film transparente y luego lo fermenté a temperatura ambiente de unos 26 grados. Dije débilmente, estuve toda la tarde y toda la noche.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Cuando lo abrí a la mañana siguiente, vi que estaba evidentemente hinchado y lleno de burbujas, lo que era señal de éxito. No importa si huele agrio. Si no es ácido, es el mejor producto fermentado. Si hay demasiado, es normal que quede un poco ácido, porque luego hay que sintetizarlo con álcali.
Si no tienes tiempo o lo olvidaste, o está demasiado fermentado, agrio o mohoso, simplemente viértelo y cocínalo nuevamente.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
El fertilizante de harina tiene una dureza única, que es la segunda señal de éxito.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Eche un vistazo más de cerca para que los novatos sepan más.
No se puede utilizar fertilizante de harina fermentada en este momento, porque los bollos al vapor hechos en este momento volverán a ablandarse y fácilmente fallarán y morirán.
Hay que seguir levantándola, después echar 100 gramos de harina a la masa fermentada y mezclarla con 80 a 100 gramos de agua (esta vez sin sal) y seguir fermentando a temperatura ambiente hasta que llega a dos veces el doble de tamaño y refrigera por unas 16 horas.
Sacarlo después de la refrigeración, añadir 100 gramos de harina, 80 a 100 gramos de agua, 1 gramo de sal, remover y fermentar a temperatura ambiente, y ya está listo para usar. (Si aún no lo tienes, ponlo en el congelador durante la noche y úsalo al día siguiente).
En este momento, son los fideos viejos y nuevos. Más tarde, con el cultivo gradual, cuanto más viejos sean los fideos, más fragantes serán.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Coge 100g de harina vieja y mézclala con 450g de agua tibia. Espolvorea con las manos y se derrite rápidamente. Luego agrega el azúcar que quieras y 900g de harina nueva, mezcla y revuelve uniformemente, amasa hasta que la superficie quede suave, agrega sal y amasa uniformemente, e inicia la fermentación básica hasta que duplique su tamaño. La temperatura adecuada es de unos 26 grados.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Sella y fermenta, o cúbrela con una toalla gruesa y húmeda para mantener el calor. Intenta ignorar las fundas que yo mismo cosí, jaja.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
La fermentación ha finalizado, comprobar si realmente ha finalizado. Normalmente me hago un agujero en la mano con polvo seco para observar.
La fermentación es completa sin merma ni colapso.
Si encoge rápidamente es necesario continuar la fermentación y observarla en cualquier momento.
Si se desploma, es demasiado y quedará muy ácido.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Es normal que la estructura interna de la masa tenga forma de panal.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
El cubo es demasiado profundo y la luz es limitada. Es realmente difícil sostener el teléfono con una mano, por lo que aún puedes ver claramente si miras con atención.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Cubra la tabla de cortar con harina seca y 2 g de harina alcalina y luego vierta la masa. ¿Está muy dura la masa? No os dejéis engañar por su aspecto, no es nada pegajoso, simplemente es caprichoso.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Por cierto, la cara vieja está llena de dureza. No tiene comparación con la masa de levadura seca.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Vale, no jugaremos más. Amasemos toda la harina hasta formar una masa. Después de amasar uniformemente, córtelo para ver si la base es la correcta.
La sección cortada tiene agujeros uniformes del tamaño de semillas de sésamo y el olor es muy fragante, perfecto.
Los poros grandes y desiguales indican una baja cantidad de álcali. Continúe agregando álcali, agregando lentamente pequeñas cantidades.
Los poros son largos y estrechos, por lo que son alcalinos y huelen muy alcalino.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Luego frota la manteca de cerdo y amasa hasta que quede suave.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Tiras para frotar. La masa es suave, se endurece fácilmente y no se extiende. Es realmente divertido.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Cuando me da pereza, simplemente corto los bollos al vapor.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Cuando eres diligente, puedes hacer auténticos bollos redondos norteños.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
El embrión verde entra por segunda vez en la vaporera.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
En la segunda foto...
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Cuando los embriones crezcan hasta 0,3 veces, se pueden cocer al vapor en agua fría si están masticables. Si quieres que quede más suave, cocínalo al vapor más de 0,5 veces y cocina al vapor durante otros 20 minutos a fuego medio. Aumente o disminuya el tiempo según el tamaño y el calor de sus panecillos al vapor.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Está fuera del bote.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Está fuera del bote.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Está fuera del bote.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
No lo froté suavemente. ¡Por favor, comprenda que las mujeres débiles tienen una fuerza limitada pero son flexibles!
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Esta es la característica de los bollos viejos al vapor: suaves, elásticos y masticables.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Traje otro plato de fideos viejos, jaja, para hacer pan.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Mira qué largos son mis fideos. Al hornear, toda la casa se llena del olor a trigo.
¡Vamos amigos, mientras tengáis paciencia nada será un problema!
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Consejos
¡Paciencia y fuerza son suficientes!