¿Qué es el escaldado de frutas?

El escaldado de frutas es un paso importante en el procesamiento de frutas y verduras. El escaldado puede pasivar enzimas que pueden afectar negativamente la calidad del producto, reducir la cantidad de microorganismos y eliminar el oxígeno del tejido, preparándolo para su posterior procesamiento.

Algunas oxidasas están pasivadas, lo que es beneficioso para conservar las vitaminas del producto, pero la pérdida de vitaminas durante el escaldado es mayor, debido principalmente a la oxidación y pérdida de agua soluble, seguida de la degradación térmica.

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El objetivo principal del escaldado es inactivar enzimas específicas de los alimentos. El objetivo principal es obtener estabilidad en almacenamiento para que determinadas enzimas no permanezcan activas en alimentos refrigerados, congelados o deshidratados.

En segundo lugar, el escaldado es suficiente para reducir las células vegetativas de los microorganismos y matar algunos microorganismos bacterianos, especialmente los que quedan en la superficie del producto. También se cree que el escaldado elimina el aire entre las células de una fruta o verdura, y para los productos enlatados, este tratamiento puede resultar muy beneficioso antes de sellar. Por último, el escaldado también mejora el color de la mayoría de las frutas y verduras.

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