Al hacer bizcocho de gasa, ¿qué se debe hacer para evitar que el bizcocho se endurezca?

A menudo veo muchas recetas que requieren hacer pasta de yema de huevo y luego batir el bizcocho. Pero según el principio de elaboración del bizcocho de gasa, la parte de la yema es un cambio químico, una reacción de emulsificación, mientras que la parte de la clara de huevo es un cambio físico, que añade aire a la clara del huevo; Sería más científico hacer primero la clara de huevo. Y la esencia de hacer gasa radica en las claras. Si se hacen las claras, la gasa tendrá éxito. La pasta de yema de huevo puede ser seca o fina. La parte seca es fácil de romper, mientras que la fina es muy húmeda.

¿Cuál es el ingrediente principal del Qifeng?

Cuatro, agua y huevos son principalmente estas tres cosas. Algunos otros ingredientes sólo afectan el sabor y tienen poca relación con el éxito o el fracaso de la elaboración de un pastel.

Después de un análisis claro, sólo necesitamos 150 gramos de harina, 110 gramos de agua y 5 huevos para hacer un bizcocho de gasa exitoso.

Resumir los cinco pasos importantes para hacer una gasa exitosa

1. Batir las claras

2 Hacer una pasta de yema exitosa

4. Método de horneado correcto

5. Inversión

Prepara la fórmula del material (no importa cuántas pulgadas hagas) :

1. El grado de gasa se divide según la cantidad de huevos utilizados. Cuantos más huevos, más delicioso.

Generalmente, 6-8 huevos de 10 pulgadas; 3-5 huevos de 8 pulgadas, independientemente del tamaño, una yema de huevo = 10 gramos de agua, si falta una yema de huevo, agregue 10 gramos más de agua. .

Por ejemplo, si se utilizan 5 huevos, 100 gramos de harina y 70 gramos de leche, si lo cambiamos por 4 huevos, entonces la cantidad de harina se mantiene igual y se utilizan 80 gramos de leche.

2. La cantidad de harina es de 60-100 gramos, el consumo de agua es aproximadamente el 70% de la harina, y puedes añadir tanto aceite y azúcar como quieras (normalmente 40-100 gramos por una vez). uno de 8 pulgadas). El azúcar se puede colocar por separado en la yema y la clara del huevo.

3. Preparar otros 10 gramos de agua o leche para ajustar la concentración de pasta de yema de huevo.

4. 3-4 gramos de levadura en polvo, sarro en polvo, 2-3 gramos de sal, o no es necesario

Este artículo utiliza principalmente un pastel de 8 pulgadas como ejemplo para explique lo siguiente: hablemos de los métodos y precauciones específicos

1. Parte de la yema de huevo: vierta 5 yemas de huevo en un recipiente y agregue todos los ingredientes al mismo tiempo (70 gramos de leche +). 70 gramos de aceite + 100 gramos de harina para repostería tamizada + 2,5 gramos cada uno de levadura y sal).

Kaki-kun: Por supuesto, también puedes añadir la masa de huevo poco a poco en el orden al que estás acostumbrado. De hecho, es muy laborioso mezclarlo todo. De hecho, lo que quiero expresar es que el momento y el orden de mezclar los materiales y la intensidad de la mezcla no afectan el efecto de la masa de huevo. Así que elija el método que le resulte más conveniente. Generalmente, puedes agregar primero todos los ingredientes húmedos (yemas de huevo, leche, aceite) y luego tamizar todos los ingredientes secos (harina para pastel, levadura en polvo, sal) de una vez.

2. Claras de huevo: 2,5 gramos de tártaro en polvo, 80 gramos de azúcar, 5 claras de huevo.

3. Prepara otros 10 gramos de leche.

Todo está listo, así que comencemos la operación ahora:

Como se mencionó anteriormente, es más científico hacer las claras primero, y el estado de los distintos ingredientes es el más ¡importante!

1. Ajuste de temperatura del horno: precalentar, 180 grados durante 5 minutos. Al hornear el bizcocho, saca el molde y coloca encima el molde, a 130 grados durante 60 minutos.

Kaki-kun: Da igual el horno que utilices, ponlo así la primera vez. Aprende a comprobar la madurez del bizcocho antes de cambiar el tiempo y la temperatura.

2. Hacer pasta proteica: Vierte la mezcla de tártaro en polvo y azúcar directamente en el bol de proteínas de una vez, y utiliza una batidora eléctrica para batir a velocidad media o alta (si te gusta que quede el bizcocho). esponjosa, puedes batir primero las claras) Cuando llegue a la burbuja grande, añadirlo todo).

★ Batir las claras hasta que estén sólidas (bizcocho de 8 pulgadas, 5 huevos, 80 gramos de azúcar, usar batidor de doble cabeza, no puede exceder los 12 minutos)

saber si las claras están sólidas Está listo (importante)

Humedad 1

Humedad 2

Humedad 3

Humedad 4

Batirlo hasta este estado es adecuado para hacer panecillos y no se rompe fácilmente. De hecho, también puedes hacer gasa, pero quedará un poco cóncava en el medio, pero no se romperá fácilmente.

Las claras de huevo adecuadas

Las claras de huevo más perfectas se baten hasta obtener picos duros y la cabeza del batidor es suave (pruebe en varios lugares del recipiente, si no es recta). batir durante otros dos o tres segundos.

Etapa final dura

Exceso de espuma en seco

Exceso de espuma en seco

Elaboración de pasta de yema de huevo

Método. : Tome el recipiente lleno de yemas de huevo, leche, aceite, harina, levadura en polvo y sal y revuelva rápida y vigorosamente con las manos durante medio minuto hasta alcanzar el estado estándar.

Puede ser más seco que esto, y la pasta de yema de huevo debe fluir en hojuelas y trozos.

Shijun: la pasta de yema de huevo seca y fina no afecta la forma de la gasa. Sólo si la pasta de yema de huevo es uniforme afectará la forma. Si queda desigual, quedará una capa de pudín húmedo, que se convertirá en una torta de huevo. ¡La clave es revolver rápida y vigorosamente hasta que quede suave y uniforme! ! Si no cumple con el estándar, vierta inmediatamente 10 gramos de leche para ajustar la pasta de yema de huevo al estado estándar sin derramarla.

4. Mezcla las dos pastas: Mientras no revuelvas en círculos, no tienes miedo de que se desespume. Puedes mezclar, cortar, pinchar, picar, lo que quieras. La uniformidad es la norma, los pasteles desiguales tienen una capa de pudín y siempre están húmedos. Parecía que estaba poco cocido.

No importa quién vierta la pasta de yema de huevo y la pasta de clara de huevo en quién, esto es solo un proceso de mezcla mecánico, ¡no los mezcles todos a la vez!

Método general: Vierta la mitad del contenido del recipiente pequeño en el recipiente grande y mezcle hasta obtener una pasta en dos tandas. Con un cuchillo de goma, gira el bol y empuja las claras de los lados hacia el centro. Mire la seda de proteína de seda sin yema de huevo, quedará uniforme, de medio minuto a un minuto, no tenga miedo de desespumar y no se atreva a mezclar si el método se realiza correctamente, definitivamente no se desespuma. Mezclar por un tiempo no hará daño.

5. Arma el molde: Mezcla uniformemente y vierte en el molde. Usa un raspador para raspar la pasta mezclada en el costado del recipiente, así que no te preocupes por limpiarlo. . Agita el molde, coloca en el segundo nivel del horno y hornea a 130 grados durante 60 minutos. Puede ajustar el tiempo usted mismo según las condiciones del horno en el futuro.

6. El proceso de maduración del bizcocho en el horno es: expandirse y subir → subir hasta el punto más alto → dejar de subir → comenzar a encogerse lentamente → encogerse hasta cierto punto y dejar de encogerse → madurar

Crecer por completo y alcanzar el punto más alto (sobresale de 1 a 2 pulgadas del molde), el punto más alto olerá a pastel después de unos minutos y luego volverá a caer.

Juicio de madurez de la torta: Una vez que la torta vuelve a caer, lo más importante es que la superficie sea elástica y no mojada.

① La parte superior del bizcocho está aproximadamente 1CM más alta que el molde. Enciende el horno y dale palmaditas a la superficie del bizcocho si está elástica y firme (no importa si queda un ligero). crujir), ya está hecho.

② Hornea durante más de diez minutos cuando huelas el aroma.

Sácalo y mira cuánto tiempo ha tardado (recuerda, puedes seguir este tiempo cuando lo hagas en el futuro), agita el molde, dale la vuelta y enfríalo para retirarlo.