La diferencia entre harina baja en gluten y harina alta en gluten

Cuando muchos amigos entraron en contacto por primera vez con la repostería, no podían distinguir qué era harina con bajo contenido de gluten (comúnmente conocida como harina con bajo contenido de gluten), qué era harina con alto contenido de gluten (comúnmente conocida como harina con alto contenido de gluten) y qué tipo. de pasteles se hacían antes. Hoy aprenderemos sobre la harina con alto contenido de gluten y la harina con bajo contenido de gluten y las diferencias entre ellas.

Cabe destacar que un grano de trigo se divide en tres capas desde el exterior hacia el interior, y cuanto más profundo, más duro se vuelve. El salvado exterior de un grano de trigo se muele para obtener harina para pasteles, adecuada para hacer pasteles y galletas no sólidos. La harina con alto contenido de gluten molida a partir de trigo es relativamente fuerte y adecuada para hacer pan. La harina para todo uso se muele a partir de la capa intermedia de trigo. Nuestros bollos y fideos al vapor generalmente se elaboran con harina para todo uso. En cuanto al color, la harina con bajo contenido de gluten es blanca y la harina con alto contenido de gluten es amarilla.

Normalmente lo que llamamos harina es harina de trigo (es decir, harina molida a partir de trigo). Según el contenido de proteínas de la harina, la dividimos en harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten y harina con bajo contenido de gluten.

Harina con alto contenido de gluten: el contenido de proteínas es del 10,5-13,5%, de color más oscuro, suave y activa, y no es fácil de hacer bolas con la mano, más adecuada para hacer pan y algunos pasteles; Se utiliza principalmente en gofres (tortas de mil capas) y en tortas huecas de crema (hojaldres) en las tartas occidentales. En repostería se utiliza para tartas de frutas con alto contenido.

Harina media en gluten: El contenido de proteínas es del 8,0-10,5%, el color es blanco lechoso, entre alto y bajo de harina, y el cuerpo es semisuelto generalmente utilizado en snacks chinos, como los al vapor; bollos, bollos al vapor y fideos. (Este tipo de harina se vende generalmente en el mercado).

Harina baja en gluten: contenido de proteína 6,5-8,5%, blanca, fácil de aglomerar al tocarla con la mano, bajo contenido de proteína, menos gluten, por lo que; el gluten es débil. Es más adecuado para hacer tartas, muffins, bizcochos, pasteles, etc., esponjosos y crujientes.

Las recetas de repostería occidental indicarán específicamente qué tipo de harina se necesita. Generalmente, se puede usar harina con contenido medio de gluten en lugar de harina con alto contenido de gluten o harina con bajo contenido de gluten, y no habrá una diferencia obvia. Si desea hacer un pastel pero no puede comprar harina baja en gluten, se recomienda utilizar harina con alto contenido de gluten o harina para todo uso más maicena para hacer el pastel. Cómo hacer harina baja en gluten: se puede mezclar harina común y maicena en una proporción de 4:1. Si quieres reducir el gluten añade un poco de maicena.