¿Cómo conseguir que la piel del pescado estofado quede completamente sabrosa?
Pero no importa lo que hagamos en casa, ¡es difícil preparar pescado estofado como en un restaurante! Entonces ¿cuál es la razón?
Hay dos razones:
1: ¡La potencia de fuego familiar es demasiado pequeña! ¡Restricciones del entorno operativo!
2. ¡Diferentes técnicas de cocina conducen a diferentes productos terminados!
¡Hablemos del método de cocción del pescado estofado y los puntos técnicos de cada paso!
Paso uno: ¡Mata al pez! Básicamente es igual para todos, ¡solo hay algunos detalles a los que prestar atención! Por ejemplo, ¿están limpias las branquias, los dientes y la membrana negra del vientre del pez?
Paso 2: Use un cuchillo para flores para cortar el pescado entero, que generalmente pesa 2 libras. Corte alrededor de 4 a 6 cuchillos en ambos lados. ¡Esta es la parte más gruesa de la parte posterior del pescado! La profundidad es la mitad que la del pez.
Paso 3: ¡Encurtidos! ¡Al marinar, el interior y el exterior del pescado deben estar en su lugar! Por lo general, es agua de jengibre y cebollino, sal, vino para cocinar, pimienta, ¡y el tiempo de marinado es de aproximadamente 5 minutos! ¡Hay que triturar el jengibre y la cebolla para exprimir el jugo! Existe una forma rápida de marinar el pescado en los restaurantes: untarlo con mucho vino blanco y sal.
Paso 4: ¡Escurrir el pescado salado y darle forma! ¡Este paso en los restaurantes consiste principalmente en freír! Generalmente, el 70% del aceite se utiliza para cocinar el pescado a temperatura cálida. La piel del pescado se fríe y se ata bien lo antes posible. ¡La piel del pescado, naturalmente, no se pudrirá!
¡Este paso en la familia es mayoritariamente frito! ¡Prestar atención a algunos detalles puede evitar por completo que el pescado rompa la piel!
①: ¡La olla debe estar cocida! La olla está caliente, así que ¡no importa si la cocinas unos minutos más! ¡Agregue aceite vegetal a la bandeja deslizante, viértalo y agregue aceite frío para calentar!
②: Espolvorea sal uniformemente en el fondo de la olla. Cuando la temperatura en el fondo de la olla suba y humee ligeramente, ¡ponga el pescado en la olla! ¡No lo toques!
③: ¡Toca para moverte! Una vez listo, agite suavemente la sartén para permitir que el pescado se deslice de izquierda a derecha. Después de freír el primer lado, ¡dale la vuelta con cuidado hacia el segundo lado! Luego saca el pescado y reserva.
PD: Recuerda no tener miedo a los problemas. Retire el pescado antes de freírlo. ¡Tanto la forma como el sabor del pescado mejorarán enormemente! Paso 5: ¡Sofríe! ¡En este paso, personas con diferentes gustos agregan diferentes condimentos! ¡Aquí te comparto la proporción de ingredientes que salteo para tu referencia!
¡Tomemos 2 libras de carpa como ejemplo!
①: Lavar la olla y calentarla, añadir 10g de aceite vegetal y 20g de grasa picada, sofreír y dejar secar.
②: Agregue 5 g de jengibre y ajo picados, 10 g de ají seco, 3 g de ají seco, saltee, 20 g de jengibre encurtido, 30 g de ají en escabeche, agregue unos 15 g de pasta de frijoles, saltee con rojo de aceite, añadir 500g de agua, añadir 1g de azúcar y esencia de pollo.
Paso 6: ¡Cocina el pescado! ¡Mucha gente quema el pescado en este paso! ¡Algunas cosas a tener en cuenta!
①: ¡Primero hay que sumergir la sopa de pescado! Si hay muy poca sopa, el pescado se quemará fácilmente y se desmoronará naturalmente si le das la vuelta.
②: ¡Usa menos cuchara para voltear el pescado! Sujetamos el asa de la olla y dejamos que el pescado se balancee de un lado a otro en la olla, ¡para que naturalmente no se pegue al fondo de la olla!
③Cuando un lado del pescado esté cocido, ¡necesitamos usar una pala para darle la vuelta con cuidado!
④ Si el pescado se cocina en casa, se recomienda tapar y cocinar a fuego lento durante 5 minutos, darle la vuelta al pescado después de 3 minutos y luego esperar hasta que el pescado esté cocido de forma natural y tenga la forma. ¡bien!
PD: ¡La mayoría del pescado estofado en los restaurantes se remoja en mucha sopa hasta que está completamente cocido! ¡No hay proceso de volteo, la forma natural está intacta y la carne está fresca y tierna!
Paso 7: ¡Espesa la olla! Coloque suavemente el pescado cocido en el plato con una espátula, filtre los restos de sopa restantes, cúbralo con agua y almidón y finalmente vierta el aceite sobre la superficie del pescado. ¡Finalmente espolvorea con cebolla verde picada o cilantro!
Para resumir: ¡algunos puntos!
Primero: ¡Al marinar, debes eliminar el olor a pescado y agregar un poco de sabor base al pescado! Puedes agregar un poco más de sal.
Segundo: ¡Asegúrate de cortar la parte gruesa del pescado estofado unas cuantas veces, para que la carne espesa se pueda aromatizar fácilmente! Pensemos si la zona del lomo del pescado es la más difícil de quemar para darle sabor.
Tercero: Pescado frito o frito, ¡la temperatura debe ser alta al cocinar! ¡Los movimientos deben ser suaves! ¡No le des la vuelta al pescado después de que esté en la olla! ¡No realice ninguna acción innecesaria antes de configurar! Agita el wok y deja que el pescado se deslice suavemente en el wok una vez que esté listo.
¡No lo toques con una cuchara!
Cuarto: Pescado frito o pescado frito, ¡la piel del pescado hay que freírla o secarla! ¡Esto facilita que la piel del pescado absorba la sopa! ¡Y no se pudre fácilmente!
Quinto: ¡Cocina más sopa de pescado! ¡Esto permite que la sopa se absorba en el pescado de forma natural!
Sexto: ¡Coloca adecuadamente un poco de salsa sobre el pescado para que el sabor se adhiera mejor al pescado!