¿Qué significa el término culinario común "escaldar" y cómo usarlo?

Blanquear consiste en poner las materias primas que han sido procesadas inicialmente en una olla con agua hirviendo y calentarlas hasta que estén medio cocidas o completamente cocidas, y luego sacarlas para cocinarlas o condimentarlas más. Es un proceso indispensable en la cocina, especialmente en platos fríos. Desempeña un papel clave en el color, aroma y sabor de los platos, especialmente en el color. El escaldado tiene una amplia gama de aplicaciones. La mayoría de las verduras y materias primas cárnicas con olor a pescado deben blanquearse. Agua caliente, también conocida como agua, agua que vuela y ahogamiento. El noreste se llama "Jin", Henan se llama "Shaanxi" y Sichuan se llama "Long".

Métodos para blanquear agua

Uno es hervir agua en una olla hirviendo; el otro es utilizar una tetera fría. El principio general es utilizar agua hirviendo para las verduras y agua fría para la carne.

1. Olla de agua hirviendo: Olla de agua hirviendo consiste en calentar el agua de la olla hasta que hierva y luego poner las materias primas en la olla. Dar la vuelta a tiempo después de la cocción, el tiempo debe ser corto. Preste atención al color, la nitidez y la ternura, y no se exceda. Este método se utiliza principalmente para materias primas vegetales, como apio, espinacas, lechuga, etc. Presta especial atención al calor al escaldar. Perderá color con el tiempo y no quedará crujiente ni tierno. Entonces, después de ponerlo en la olla, el agua se puede hervir un poco y luego sacar para que se enfríe. No enjuague con agua fría para evitar causar nueva contaminación.

Se deben dominar los siguientes puntos al hervir ollas de agua:

1. Las materias primas vegetales de hojas deben blanquearse antes de cortarlas para evitar una pérdida excesiva de nutrientes.

Agua de dragón

2. Al hervir, el agua debe ser amplia y el fuego debe ser fuerte, para que la olla se pueda abrir a tiempo después de que se pongan en uso las materias primas. ; al blanquear las verduras de hojas verdes, enrollarlas ligeramente y sacarlas.

3. Las materias primas vegetales deben enfriarse y secarse inmediatamente después del escaldado para evitar que se pongan amarillas y maduras debido al calor residual.

2. Escaldado en olla de agua fría: El escaldado en olla de agua fría consiste en poner en la olla la materia prima y el agua fría al mismo tiempo. No remoje las materias primas en agua y luego las cocine para que maduren y puedan procesarse más. Patatas, zanahorias, etc. Debido a su gran tamaño, no maduran fácilmente, por lo que es necesario cocinarlos durante mucho tiempo. Algunas materias primas animales, como por ejemplo; carnes blancas, callos, collar de tripas, etc. También se cocina en una olla con agua fría y luego se procesa. Algunas materias primas animales utilizadas para hacer sopa también se deben poner en la olla, para que los nutrientes se desborden gradualmente durante el proceso de calentamiento, para que la sopa quede deliciosa. Si usa una bolsa de agua caliente, la proteína se coagulará.