¿Cómo cree que deberían revitalizarse las empresas de catering tradicionales? Para las empresas tradicionales actuales, cómo transmitir platos con una historia de cientos de años se está convirtiendo en un tema espinoso. Detrás de este tema, se reflejan los rápidos cambios en toda la sociedad: cuestiones laborales, tendencias de consumo, etc., que se envuelven en el pequeño entorno compuesto por chefs, camareros y consumidores, y se unen a los herederos del tiempo. marcas honradas. Tomemos como ejemplo a los chefs. Los chefs son las personas más estrechamente relacionadas con la herencia de los platos. En el pasado, una empresa tardaba al menos 10 años en formar a un chef para convertirse en chef, pero ahora muchos cursos de formación pueden formar a un ". master" en 3 años. Toda la sociedad está ansiosa por un éxito rápido y beneficios instantáneos, incluidos los niños únicos. Con la mentalidad de las mujeres y los padres que esperan que sus hijos triunfen, ya no existe un verdadero chef. Ya no existe un verdadero chef . De manera similar, cada vez es más difícil contratar camareros no sólo para los restaurantes tradicionales, sino también para los restaurantes comunes. "Hay división del trabajo, pero no hay división del trabajo" y "ingresos limitados y tiempo ilimitado". coloca a las empresas de catering y otras industrias de servicios en una clara desventaja en la competencia laboral. Además, los crecientes costes de los camareros están erosionando cada vez más sus magros beneficios. Lo más fatal deberían ser los consumidores Con la penetración de la cultura occidental y la tendencia de la "comida rápida", muchos consumidores jóvenes se han acostumbrado al sabor del estilo "comida preparada" y han perdido el "sabor" y la "sensación en boca" enfatizados. por marcas consagradas. Los platos de los restaurantes consagrados prestan atención a la mano de obra fina, a los ingredientes frescos, recién cocinados y comidos, y a la mano de obra exquisita. Todo esto crea un enorme conflicto con el ritmo de vida actual de la "comida rápida". Los consumidores no lo compran, lo que hace que la herencia pierda su punto de apoyo y significado. No sólo eso, a medida que el negocio de la comida para llevar erosiona a las empresas de catering, las empresas tradicionales también necesitan aprovechar el "viento del este" de la comida para llevar para ampliar sus usuarios y difundir sus marcas. "Los platos de empresas consagradas no son adecuados para el escenario de consumo de comida para llevar. Hoy en día, muchas empresas tradicionales ya no son el "mercado familiar" que alguna vez fueron. La mayoría de los clientes que vienen a comprar son personas de mediana edad y mayores, aunque hay jóvenes, la mayoría de ellos van acompañados de sus padres. . Esto también significa que, para los jóvenes con mayor poder adquisitivo, las personas mayores ya no pueden encontrar el "punto explosivo" en el mercado actual. Por lo tanto, la "fuerza laboral limitada", los "escenarios de consumo limitados" y los "usuarios limitados" objetivamente existentes han formado barreras insuperables en el panorama actual de supervivencia de las marcas consagradas. Cómo cruzar esta barrera y revitalizar las marcas consagradas se está convirtiendo en un tema que merece la atención de la gente. 1. No es fácil mantener la marca tradicional de Zhimizhai. Al mencionar Zhimizhai, los viejos habitantes de Beijing pueden pensar en platos famosos de Beijing como "Cuatro pescados comidos, pescado en rodajas y intestino grueso de Jiuzhuan"; de Lu Fengshi y "Yipin" del afluente Jiangnan del mismo período". La historia de que las "puntas de garras estofadas" son el "plato número uno"; el plato favorito de Liang Shiqiu, "panza frita con cilantro", y lo que dijo "una comida feliz en la vida será recordada durante cincuenta años". "panceta frita con cilantro" "Como él dijo: "Una de las mejores cosas de la vida es una comida que nunca se olvidará durante cincuenta años". Recordó el momento histórico en el que Cai Yuanpei entretuvo a Chen Duxiu en Zhimei Zhai antes de que Chen Duxiu se convirtiera en profesor de la Universidad de Pekín, el recuerdo de estos platos y la herencia cultural que quedaron en sus papilas gustativas parecieron convertirlo en una marca consagrada que tiene un alma y unas raíces que han durado más de 400 años y que, sin embargo, pueden seguir siendo recordadas. En la "comida rápida" y el "ritmo rápido" de hoy, frente a los cambios en el entorno de consumo y el aumento de los costos, Zhimizhai fue "lento" en el pasado. Parece difícil mantener la calma y la calma de "una lata de luz superficial". "Acomoda la luna, una montaña alta no bloquea las nubes". La información pública muestra que Zhiweizhai fue fundada en el año 17 de Chongzhen (1644). Su ubicación original está en la calle Meishi en las afueras de Qianmen. Vende platos estilo Gusu. Después de cambiar Gracias a la investigación y el desarrollo de varias generaciones de chefs, los platos producidos y vendidos se hicieron famosos por "combinar la esencia de la cocina del norte y del sur, y la esencia de la cocina imperial, Zhiweizhai también se ha convertido en un lugar de encuentro para celebridades y empresarios". Hablando de la historia de Zhimizhai, Chen Fuqiang, actual gerente del restaurante Zhimizhai, dijo a los periodistas: "Con los cambios de los tiempos, los platos de Zhimizhai han entrado gradualmente en la sociedad y han sido ampliamente reconocidos, formando gradualmente una cocina única de Beijing. "Hoy en día, "Zhiweizhai", ubicada en el número 35 de Baiguang Road, es una de las pocas empresas de catering consagradas en Beijing con antecedentes puramente de propiedad estatal. Debido a sus antecedentes de propiedad estatal, durante la epidemia de 2020, cuando muchas empresas de catering tuvo que despedir empleados o cerrar, Zhimei Zhai todavía proporciona subsidios mínimos de subsistencia a sus empleados y se ha recuperado rápidamente del impacto de la epidemia. Chen Fuqiang dijo a los periodistas: "Esto demuestra la responsabilidad social y la resistencia al riesgo de las empresas estatales. Porque, como marca consagrada, no hemos estado en el negocio durante algunos años. Ganar dinero no se trata de ganar dinero simplemente vendiéndolo, sino de continuar haciéndolo.
"Sin embargo, aun así, Zhimei Zhai, como la mayoría de las empresas de catering, tiene que afrontar diversos cambios en la sociedad y en el entorno de consumo, lo que también hace que el apego al pasado y la perseverancia sean un problema de los tiempos. En primer lugar, los chefs son el vínculo más cercano a la herencia de platos En el proceso de heredar muchos platos famosos durante cientos de años, la marca consagrada presta atención a la selección de ingredientes, la habilidad con el cuchillo, el calor y la comprensión y el aura de la cocina. formar un chef, pero ahora hay muy pocas personas que estén dispuestas a ser chefs. Sin mencionar que se necesita mucho tiempo para aprender y practicar mucho, lo que conduce directamente a la falta de sucesores de muchos platos antiguos y famosos. un chef en el pasado se hacía paso a paso, desde el nivel básico hasta las guarniciones, y tenías que quedarte en la cocina durante muchos años. Yo llevo tres años cocinando guarniciones. Una buena tabla de cortar durante tres años. En este momento, debes tener buen carácter y comprensión para tener la oportunidad de subirte a la estufa. Incluso en este momento, no es posible hacerlo todo a la vez. Si alguien camina al frente, saltará al siguiente. Solo en este momento podrás convertirte en discípulo, y solo en este momento podrás ser llamado discípulo. Este tiempo lleva al menos 10 años, pero ahora sólo necesitas trabajar durante un año, obtener un certificado y ser un maestro. Es fundamentalmente diferente", dijo Chen Fuqiang a los periodistas. No sólo eso, los antiguos dijeron "cien". platos y cien sabores", ahora en el mercado "Hot pot" y "Scorpion" también son diferentes. El chef no puede tener un solo oficio, por lo que un restaurante como Zhimizhai generalmente requiere seis o siete chefs. Los ingresos del chef son al menos 10.000 yuanes por persona, que es una suma enorme de dinero. En segundo lugar, los camareros de las empresas de catering también son muy importantes. El precio ofrecido por el chef es suficiente y el mercado puede soportarlo. No es lo mismo en las empresas de catering, están "un poco ocupados en el trabajo pero no mucho después del trabajo", sumado a los ingresos limitados, es difícil contratar camareros jóvenes, e incluso si son contratados, el. La liquidez será muy alta. "Somos una empresa estatal y tenemos que pagar la seguridad social de nuestros empleados, y también habrá un fondo de previsión para el registro de hogares urbanos. De esta manera, por ejemplo, estaremos Con un salario de 3.800 yuanes, es posible que reciba 3.400 yuanes, pero es posible que el jefe autónomo que está a su lado no pague la seguridad social, por lo que se puede comparar a los jóvenes. Pero si le doy un aumento de salario, cuanto mayor sea el aumento y más pague, mayor será la presión de los costos. Los jóvenes de hoy, incluidas las niñas de zonas rurales, muchas de cuyas familias no son pobres, pueden trabajar en un restaurante cuando llegan por primera vez a Beijing. Sin embargo, después de comprender la situación, es posible que vayan a un lugar cercano donde trabajar sea fácil y lo hagan. algunos negocios fuera de servicio Por tanto, la involución social también ha afectado en gran medida a las operaciones de las empresas de restauración. ", dijo Chen Fuqiang. Vale la pena señalar que los costos laborales actuales de las empresas de catering representan el 30% o incluso más de los costos totales. Incluso si no se incluyen los costos de alquiler, la suma de varios costos es cerca de la mitad de las ventas. En otras palabras, si se añaden los alquileres y varios impuestos, la empresa puede resultar básicamente no rentable. En tercer lugar, los cambios de época y la fuerte caída de la proporción del consumo en los ingresos de las personas también son factores sociales objetivos que afectan la dirección de las empresas de restauración. "En el pasado, la comida era cara y la mayor parte de los ingresos de la gente (la proporción puede llegar al 70%) se consumía. Ahora que los ingresos son altos, la proporción de alimentos que corresponde a la gente se ha reducido a aproximadamente". Entre el 10% y el 20%, por lo que ahora las empresas de restauración están aumentando. Sin la ayuda de la gente, muchas cadenas ya no pudieron sobrevivir y en pocos años cerraron. "Un responsable de una empresa de catering dijo: "Hoy en día, cada vez hay menos "marcas tradicionales" en las empresas de catering. Para las marcas consagradas, muchos productos no son rentables y desaparecen lentamente. "