Ocho puntos claves para hacer un buen trabajo en la restauración de centros comerciales
Por otro lado, debido al continuo impacto del auge del comercio electrónico en ropa, electrodomésticos, supermercados y otros formatos de centros comerciales, las marcas de catering se han popularizado por sus características de "experiencia in situ". . La proporción de alimentos y bebidas en los centros comerciales es ahora de 25 a 35 en muchos centros comerciales, y algunos incluso superan los 40.
Sin embargo, las marcas de catering en los centros comerciales están empeorando cada vez más, porque la ubicuidad de los centros comerciales provocará desvío y el aumento en la proporción de formatos de catering en los centros comerciales, junto con una promoción de inversiones irrazonable; provocará la misma categoría en el mismo centro comercial. Una competencia feroz entre muchos restaurantes. Además, debido al costo de alquiler, el costo de decoración, el costo de los alimentos y el costo de mano de obra de los centros comerciales, los cuatro principales costos de catering aumentan año tras año, entre ellos, el aumento en el costo de alquiler y el costo de mano de obra es el más destacado;
Entonces, en una realidad de desviación del consumo, competencia feroz y costos crecientes, ¿cómo deberían operar las marcas de catering en los centros comerciales?
Después de determinar la categoría empresarial, determine las características principales.
Porque el catering es una industria relativamente popular, en términos de categorías principales: estofado, comida occidental, mariscos, cocina de Sichuan, cocina cantonesa, barbacoa, Malatang, comida rápida, restaurantes de fideos y muchas otras categorías. Por lo tanto, después de ingresar a una categoría, en la competencia de categorías en la misma industria, debe posicionar las características principales de su tienda. Sólo mediante las características principales la tienda puede mantenerse firme en el entorno del centro comercial.
Las características principales pueden ser los platos principales, las técnicas de producción, la cultura de la marca, el entorno gastronómico, la rentabilidad y los servicios de la tienda. La clave es adaptarse a uno mismo y ser aceptado por el mercado de consumo.
Diseñar precios y centros comerciales adecuados para grupos de consumidores [Error en la carga de la imagen...
En primer lugar, debe determinar el grupo de clientes y establecer el precio antes de poder elegir ingresar. el centro comercial.
Por ejemplo, se especializa en mariscos a la parrilla al estilo occidental, con un consumo per cápita de 150 a 180 yuanes y un número máximo de mesas para dos personas. Entonces su precio unitario es de 300 a 360 yuanes. En las ciudades de segundo y tercer nivel, el precio por cliente no es bajo. Luego, el centro comercial correspondiente a la ubicación de tu tienda debe tener una base de clientes correspondiente al nivel de consumo.
En lo que respecta al centro comercial en sí, está ubicado en el área de negocios de ocio, área de transacciones comerciales, área de oficinas comerciales, área de reunión universitaria y área de reunión comunitaria. Los clientes objetivo y los niveles de consumo varían ampliamente. Si su precio unitario está en el rango de 300 a 360 yuanes, generalmente no es adecuado instalarse en una plaza de consumidores en un área de reunión universitaria, porque el nivel de consumo de los principales grupos en esta área es limitado.
Además, desde el entorno externo, hay que prestar atención al impacto de los factores que rodean al centro comercial en el consumo de los clientes.
Tomemos como ejemplos el centro comercial Convergence y el CapitaLand West City Plaza en la avenida Jiefang de Wuhan. De hecho, la distancia en línea recta entre ellos no es tan grande. Sin embargo, la popularidad y el poder de consumo del consumo de alimentos y bebidas en el Centro Comercial Convergence es mucho más fuerte que el de CapitaLand West Plaza. Debido a que el Centro Comercial Huiju está adyacente a complejos comerciales como IKEA y Red Star Macalline, muchos consumidores de materiales de construcción y muebles para el hogar pasarán a visitar el Centro Comercial Huiju. El proceso de selección y pedido de materiales de construcción y productos de decoración del hogar suele tardar más de 4 horas, lo que hace que la demanda de consumo de catering en la zona del mediodía sea rígida, y el consumo de catering de 100 a 300 yuanes es más "aceptable" que el consumo de; materiales de construcción y muebles para el hogar.
CapitaLand West City Plaza, a pesar de la bendición de la marca "CapitaLand Singapore", está ubicada en el área Gutian de la avenida Jiefang y su nivel de consumo siempre ha sido promedio en el distrito comercial Hanxi al este; y el distrito comercial de Luokou al oeste. Hay una doble competencia. Esto hace que las empresas de restauración se enfrenten en general a la situación actual de flujo limitado de pasajeros en CapitaLand West City.
Aquí está la relación entre "precio unitario por cliente" y la selección del centro comercial. Al mismo tiempo, también debemos prestar atención a los factores internos del centro comercial: el núcleo es la atención.
Flujo de pasajeros del centro comercial, diseño de ascensores, perspectiva de la tienda y diseño de pares, diseño comercial complementario, etc. ; Nunca elijas un buen centro comercial, sino instálate en un buen centro comercial.
Una buena puerta de calle
La mayoría de los operadores de restaurantes en centros comerciales han cometido dos malentendidos:
El primer malentendido es considerarse a sí mismos como Una marca internacional es sólo una logo; incluso si los consumidores pasan, no saben qué vendes, qué características tienes y en qué platos te especializas.
Obviamente, esto sobreestima la capacidad de comprensión de los consumidores o amplía ciegamente la forma de presentación de marcas de comida rápida como KFC y McDonald's.
El segundo malentendido es que "el cartel de la tienda enumera ciegamente las formas de los productos", como comidas sencillas, café, shabu-shabu, salteados... Parece que cuantas más formas de productos se escriben en la tienda firmar, mejor. Hacerlo único, como una tienda de snacks, reduce sus propias características de calidad.
Un letrero exitoso primero resalta la categoría principal y luego fortalece estratégicamente su liderazgo y autenticidad a partir de aspectos como la historia, el estilo, el origen, las materias primas, la calidad y la artesanía. Establezca la imagen de un "verdadero experto en la industria" en esta categoría de catering y guíe a los clientes hasta la tienda para consumir.
Además, al presentar el nombre de la tienda principal, puede utilizar varias formas, como la versión horizontal y la versión vertical, para repetir la presentación de la tienda principal de 2 a 5 veces, especialmente tiendas de esquina y tiendas con ¡grandes luces!
La estructura y presentación primaria y secundaria de los platos
Para las empresas de catering, los platos son la parte central: los platos son la máxima prioridad de una marca de catering.
La estructura de los platos es un modelo de beneficio para las empresas de catering. Productos de imagen, principales líneas de producto, platos estrella, productos de drenaje de tráfico, etc. , recuerda definirlo claramente.
Por ejemplo, si prepara una barbacoa al estilo occidental, la estructura de la línea de productos se divide en nueve formas: rosbif, ternera copo de nieve asada, marisco asado, aves asadas, ensalada, verduras frescas asadas, champiñones asados, alimentos básicos y bebidas.
Entre ellos, la ensalada vegetariana de 9 yuanes y la ensalada de frutas de 12 yuanes cada una son escasas en términos de costo integral, pero pueden usarse como productos para atraer tráfico a la tienda. Dé a los clientes una pista psicológica de que "nuestros platos son rentables".
De entre ellos, el roast beef tiene un menor índice de pedidos debido a su mayor precio, pero debido a la alta calidad y preciosidad de sus ingredientes, puede utilizarse como nuestro producto de imagen. Al mismo tiempo, la "relativa asequibilidad" de los platos principales contrasta con el alto precio de posicionamiento de los productos de imagen.
La carne de res asada con copos de nieve tiene suficiente espacio para expandirse en profundidad y amplitud de productos, como pechuga de res asada con copos de nieve, panceta de cerdo, carne de res asada con copos de nieve, lengua de res asada, costillas de res asadas, costillas de res asadas con copos de nieve, asado. callos de res, etc., por lo que se puede decir que la "carne copo de nieve asada" es la principal línea de productos.
Entre la carne de copo de nieve a la parrilla, la "carne de copo de nieve asada con cinco flores" y el "filete de copo de nieve a la parrilla" son ampliamente aceptados por los principales grupos de consumidores debido a su igual sabor, precio y apariencia, y a la oferta de carne cruda. Los materiales son estables. Por lo tanto, estos dos artículos pueden usarse como producto estrella.
Esta idea estratégica es clara. En términos de pedidos de menús, se debe evitar la forma convencional de menú de pedidos de "disposición equilibrada". En cambio, el menú debe presentarse en forma de “temática, recomendaciones principales, platos estrella destacados y platos rentables destacados”.
El propósito de esto es: promover la alta tasa de repetición de platos principales y platos rentables, promover combinaciones de pedidos más optimizadas, promover la optimización de la preparación de alimentos en la cocina y, en última instancia, ayudar a los clientes a optimizar su experiencia de pedido. y experiencia de sabor. Lograr una mejor eficiencia en la gestión de la tienda.
Platos simples y complejos
"Jian" significa "simplificado" y "traditional" significa "tradicional"
En "posicionamiento", "enfoque", Entre Los propósitos de educación del mercado de "categoría", "restando y simplificando" el número de platos y centrándose en unos pocos platos principales es una tendencia importante de la opinión pública de la industria.
Por ejemplo, si soy un fabricante de pescado caliente, puedo concentrarme en hacer pescado en escabeche o pescado con tomate; si soy un fabricante de pizzas, puedo concentrarme en hacer pizza durian.
Las ideas de productos anteriores son adecuadas para algunos formatos y marcas de catering.
Pero para algunas marcas de catering no es adecuado. Por ejemplo, en categorías como estofado y barbacoa, la riqueza de los platos es un factor importante para determinar la frecuencia de consumo por parte de los clientes habituales.
Empatía: Para un cliente antiguo, después de ir varias veces a un restaurante, muchas veces siente que “todos los platos parecen estar terminados y no hay nada que pedir”.
Entonces, ¿cómo encuentran los operadores el equilibrio entre "simplificación" y "enriquecimiento" de los platos?
Los métodos y principios son los siguientes:
1. Seguir elaborando platos exclusivos y fortalecer constantemente los detalles del producto.
2. "Promoción fresca" de nuevos platos, es decir, en varias etapas cada año, en función de la demanda del mercado, el progreso de la investigación y el desarrollo, los nodos estacionales y otros factores, se promocionan nuevos productos y nuevos platos. atraer nuevos clientes y retener a los antiguos. Por ejemplo, la frecuencia de lanzamiento de nuevos platos se puede establecer entre 5 y 8 veces al año, y algunos platos se pueden repetir.
3. Reponer oportunamente los productos de temporada. Algunos productos acuáticos, verduras frescas, setas y otros ingredientes y platos se ven afectados por la estacionalidad, lo que provoca cambios en la calidad del suministro. Estos productos deben actualizarse a tiempo según las estaciones para garantizar la estabilidad de la calidad de los alimentos.
Promocionar y promover el tráfico
Preste atención a las reglas del "nodo de flujo de clientes" de la industria de la restauración.
El propósito de la promoción del catering es atraer el flujo de clientes y consumo. Sin embargo, cuantas más actividades de promoción y promoción de catering no haya, mejor. La "vista de nodo" es muy importante.
A excepción de las marcas de barbacoa, cangrejos de río, banquetes y otras categorías de catering, la industria de catering de centros comerciales generalmente muestra los siguientes patrones mensuales durante la temporada baja general:
Enero-marzo: pico período abril-junio: fuera de temporada;
julio-septiembre: temporada alta; octubre-165438 octubre: fuera de temporada 65438 febrero: moderado
al mismo tiempo, todos El sábado y domingo, el tradicional Primero de Mayo, días festivos como el Festival del Bote del Dragón y el Día Nacional son días de gran actividad para las compras en los centros comerciales, porque sus hábitos de consumo son básicamente los mismos que los de "las personas que van a los centros comerciales en días festivos".
Además, a excepción de las plazas comerciales ubicadas en áreas de oficinas, el flujo de personas en los centros comerciales para cenar y cenar suele ser tres veces o más que el consumo del almuerzo. En primer lugar, debido a los hábitos de consumo: la cena es más adecuada para reuniones, ocio, golosinas y otros escenarios de consumo. En segundo lugar, el horario comercial de la cena es más largo: por ejemplo, el horario comercial principal del almuerzo suele concentrarse en el rango de las 11: 30 a 13:00; el horario principal de cena es El horario puede ser de tres horas y media de 17:00 a 20:30.
Elimine los patrones de datos anteriores e incorpórelos al diseño general de la promoción para formular diferentes políticas y métodos de promoción para temporada baja y temporada alta.
Al mismo tiempo, en cuanto a la política de promoción diaria, ¿deberíamos promover el almuerzo y la cena, o centrarnos principalmente en la promoción del almuerzo? Comparando los datos de tráfico de tu tienda al mediodía y por la noche, podrás tomar decisiones claras.
En términos de operación específica, aquí hay un ejemplo de "compra grupal para atraer tráfico" de una determinada marca de cadena de hotpot de moda: el "comida de hotpot para dos" con un precio original de 269 yuanes. realizar pedidos en las plataformas en línea de Meituan y Dianping, hasta 188 yuanes (6,9% de descuento), un descuento total de 81 yuanes.
Pero al mismo tiempo, teniendo en cuenta la adecuada optimización de costes, algunos de los platos de este menú adoptan la forma de "plato combinado", es decir, se combinan varios platos en un solo plato, lo que esencialmente reduce el peso total, pero la presentación visual El efecto es mejor.
Recuerde cuatro puntos aquí:
La cantidad se puede reducir adecuadamente en comparación con la "muestra estándar", pero no se puede reducir el grado y la calidad de los ingredientes en sí.
2. El “menú combinado” deberá incluir las especialidades afamadas y los platos especiales del restaurante.
3. Los detalles de la lista del menú "Combinación de paquetes" y el número específico de artículos deben indicarse en el paquete de compra grupal.
4. Cuando se trata del peso real del plato en el "Juego Doble", se debe entender el principio de "medición", es decir, no puede ser "suficiente" o "demasiado lleno". .
Marketing de membresía en catering
Existe una "gran brecha" entre las aspiraciones y la práctica. ¿Cómo hacerlo?
La esencia del marketing de membresía de catering es fortalecer la fidelidad de los clientes de las tiendas y promover y asegurar el "próximo consumo de los clientes". Los operadores de catering con cierta experiencia son plenamente conscientes de la importancia de esto.
Desde una perspectiva de modelo, el marketing de membresía se puede dividir a grandes rasgos en varios modelos convencionales, como el marketing de cupones, el marketing de puntos, el marketing de valor almacenado y el marketing de promoción temática. Los más comunes son el marketing de puntos y el marketing de promoción temática (como las ofertas especiales del día de la membresía).
Pero en la operación real, el marketing de membresía de catering es un sistema profesional, que requiere un equipo profesional para construir una plataforma de membresía, recopilar, organizar, clasificar, analizar información de los miembros de manera efectiva y realizar operaciones y mantenimiento a largo plazo. . Desde este ámbito profesional, la mayoría de los operadores de restauración no cuentan con suficientes recursos humanos, software de plataforma y acumulación de experiencia en este ámbito. Se puede decir que "el deseo es grande, pero la implementación es difícil".
Desde la perspectiva de captar clientes miembros y facilitar las operaciones, recomendamos el "marketing de valor almacenado de la membresía". Al mismo tiempo, aquí existe un requisito previo importante: el entorno de la tienda y la calidad de los alimentos son buenos y atractivos para los clientes para su consumo repetido.
Al mismo tiempo, si opera una cadena de tiendas con muchas sucursales, el efecto de implementar el modelo de "marketing de valor almacenado de membresía" será mejor.
El enfoque del "Marketing de valor almacenado para miembros" es el establecimiento estratégico de niveles de valor almacenado. Por ejemplo, si el precio unitario de un restaurante es 160 yuanes, puede establecer el nivel de almacenamiento del valor y la intensidad del descuento en los siguientes tres niveles.
◎Nivel 1: 500 yuanes en valor almacenado le darán 50 yuanes (9,1 de descuento), y se entregarán otros platos/obsequios en el sitio.
◎Segundo nivel: 850 yuanes; en valor almacenado o más (incluido 8,5 de descuento), más comida/obsequios gratuitos en el sitio;
◎Tercer nivel: 1.500 valores almacenados obtendrán 350 yuanes (11 % de descuento), comida/obsequios en el sitio ;
Entonces, aquí hay 500. Un valor almacenado de 850 RMB bloqueará tres veces el número de compras de los clientes; un valor almacenado de 850 RMB bloqueará el número de clientes que consumen de 4 a 5 veces. y cobrando 1.500 RMB para asegurar el número de clientes que consumen más de cinco veces.
Para lograr un mejor efecto de "marketing de valor almacenado de membresía", debemos prestar atención a los detalles relevantes en la operación:
1. del depósito de valor almacenado no excederá el 40 del valor total (para evitar que algunos clientes dispersos almacenen valor simplemente para "descuentos únicos"
2). retirar platos en el sitio para promover el "pedido" del valor almacenado en el sitio (según el archivo de valor almacenado, se entregarán diferentes platos de diferentes valores a cada miembro
3. recibirá un "cupón de comida" adicional, que solo se podrá utilizar la próxima vez. El cupón es válido dentro de los 30 días a partir de la fecha de emisión (para promover la membresía de los miembros de valor almacenado) Los clientes regresarán a tiempo).
Con las dificultades de los recursos humanos, tenemos * * * ¡ánimo!
La mayor parte de la industria de la restauración se enfrenta a la situación actual de "dificultad para contratar y retener personas". Los principales puestos mencionados son los puestos de servicio de base más comunes y muy importantes. Por ejemplo, camareros de recepción, personal de cocina de detrás de la casa.
Para este tipo de puestos de servicio de base, los restaurantes quieren contratar empleados jóvenes nacidos en la década de 1990 (especialmente personal de servicio de recepción), pero la situación real no es la ideal.
Tomando Wuhan como ejemplo, el salario mensual de referencia integral en el mercado de catering de Wuhan es de 3.500 a 3.800 para el personal de recepción y las tareas de cocina. El horario oficial de apertura del restaurante es a las 11:00, pero los preparativos suelen comenzar después de las 10:00 y el horario de trabajo real suele ser cercano a las 12 horas hasta el cierre por la noche. En relación con los trabajos que desempeñan los jóvenes, como repartidor de comida, repartidor, dependiente de comercio minorista, etc. , ser camarero de catering pertenece obviamente al sector de "inversión intensiva en tiempo y energía, ingresos medios".
Pero ¿y si se trata simplemente de un simple aumento salarial? Los operadores de catering deben considerar el salario general de la recepción y la cocina, así como los costos operativos generales de la tienda. El costo global de los recursos humanos por sí solo es bastante alto. (Por ejemplo, el coste laboral de Haidilao llega al 29% del coste operativo total)
Para la industria de la restauración, es difícil contratar y retener personas. Principalmente necesita establecer una formación completa. y mecanismo de aprendizaje, recompensas por desempeño, mecanismo de promoción profesional y atención humanista (como si los dormitorios de los empleados son cómodos y si los canales de comunicación para los empleados son fluidos), debemos cultivar a las personas sinceramente, tratarlas con sinceridad y formar un equipo en el catering. industria.
Para los clientes, lo que sienten es "el entorno de su tienda, sus platos y su personal de servicio". El desarrollo del personal y la formación de equipos de base en las tiendas de catering son una parte importante de las operaciones.
Espero que los 8 puntos anteriores puedan ayudar a los jefes de los centros comerciales que quieren cocinar, para que podamos ir cada vez más lejos en el camino del catering.