¿Qué es la gastronomía molecular?
La cocina molecular es un método de cocción que provoca diversos cambios físicos y químicos en los alimentos mediante la observación, la comprensión, los cambios de temperatura, el tiempo de cocción y el encuentro con diferentes sustancias durante el proceso de cocción, para luego analizarlos, reestructurarlos y reinventarlos.
Este concepto fue propuesto por primera vez por el físico húngaro Nicolas Kurti y el químico físico francés Avidis en 1988. En 1992, los dos científicos convocaron un simposio sobre gastronomía molecular en Erice, Italia, que reunió a científicos y chefs profesionales para discutir la ciencia detrás de los métodos de cocina tradicionales y avanzar el concepto, formando la gastronomía molecular.
Hay muchos tipos de cocina molecular, y el método de cocción más común es la cocción lenta al vacío. Después del envasado al vacío, los ingredientes se colocan en un baño de agua a temperatura constante y se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo a una temperatura baja de unos 65 grados. Este método puede mantener al máximo el sabor original y la frescura de los ingredientes. Además de la cocción común a baja temperatura de bistec y foie gras, también se puede utilizar ampliamente en diversos camarones, cangrejos, mariscos y crustáceos.
? La congelación rápida con nitrógeno líquido utiliza la temperatura del nitrógeno líquido para congelar instantáneamente los alimentos a menos 196 grados. La humedad en los alimentos forma cristales de hielo con una distribución uniforme y un diámetro extremadamente pequeño, lo que brinda el mejor sabor del helado molecular que generalmente se usa para hacer. helado. No se añade crema extra, lo que lo hace más saludable que los métodos tradicionales.
? La emulsificación se utiliza a menudo para crear ingredientes de mezclas de espuma. Al desechar los ingredientes mezclados, se puede obtener una espuma con forma estable, rico sabor y color brillante, que puede decorar los platos y al mismo tiempo aumentar las capas de sabor.
? La esferoidización, en su forma más simple, es un núcleo esférico de líquido envuelto alrededor de un gel, formando una estructura similar al caviar. Tomando el caviar de frutas como ejemplo, el jugo al que se le agrega alginato se gotea lentamente en una solución que contiene lactato de calcio. Después de que el alginato ingresa a la solución, reacciona con los iones de calcio para formar una película de alginato de calcio fuera del jugo, lo que le da al jugo lo mismo. sabor y apariencia como caviar.
La cocina molecular no sólo es de alta gama, sino también muy realista. Muchos alimentos comunes en la vida también son cocina molecular. Independientemente de si hay una mina en casa, pueden permitírselo. ?