¿Qué pescado es adecuado para estofado?
La cabeza de serpiente, también conocida como mero, mero, pescado crudo, salmonete y pescado negro, pertenece al orden Perciformes, peces de agua dulce. Se considera un tesoro nutritivo en el sur. Es rico en proteínas y bajo en grasas. Tiene el efecto de disipar el viento, activar la circulación sanguínea e hidratar la sequedad.
El mero tiene pocos espolones óseos y tiene un índice de consumo del 63. Este pescado tiene una textura clara y una carne tierna. Es la variedad utilizada para el guiso de filete de pescado. Generalmente cortado en filetes de pescado ultrafinos por chefs o rebanadores profesionales, cocinado en 10 segundos y derritiéndose en la boca. En términos generales, la tasa de utilización de la carne del mero es alta, es fácil idear nuevos trucos al preparar los platos y también es muy probable que explote.
Los meros son feroces, adaptables y crecen rápidamente, excepto las zonas de meseta, casi todos los meros existen en la naturaleza. La cría artificial también es muy popular en Changshu y el precio de mercado es de unos 9 yuanes por malicioso. La especie más conocida es el pez con cabeza de serpiente del lago Weishan, pero el precio también es un poco más caro.
2. Mero
El mero es un pez de agua de mar de tamaño grande y mediano al que le gusta el agua cálida. Suele ser ovalado o rectangular. Rica en nutrientes, carne deliciosa, baja en grasas y alta en proteínas. Es un pez marino raro. Generalmente, los platos calientes de pescado marino de alta gama se centrarán principalmente en el mero. Los tipos comunes son los siguientes:
(1) Mancha de estrella oriental
Se llama "mancha de estrella" porque está cubierta de pequeñas manchas blancas que parecen estrellas. La mancha estrella salvaje del este se encuentra principalmente en las islas Dongsha, en el este de China. Está catalogada como pez protegido y su pesca está prohibida. La mayoría de ellos se importan del extranjero (muchos de ellos son productos congelados) y se cultivan principalmente en China.
Dongxing Banner tiene carne blanca y tierna, menos espinas y más carne, rica en nutrientes, sabor fresco y suave y piel pegajosa. Los puntos premium del este cuestan más que otros meros. En la actualidad, el precio de Dongxing Dian en el mercado que pesa más de 2 kilogramos es de aproximadamente 150 yuanes por malicioso. La olla caliente de alta gama elegirá Dongxing Dian, como la "Olla caliente de mariscos Ling Jie" de Zheng.
②Dragon Fan (dǔn)
El nombre científico del mero gigante es que es el mero más grande y se le conoce como el Rey de los Meros. Con un peso general de entre 30 y 40 kilogramos, los más grandes pueden alcanzar entre 100 y 160 kilogramos. El pescado también es elástico y la carne tierna. Las escamas del pescado nacen en la piel y formarán "escamas de piel" cuando se cocinen. El precio de mercado de la cría de dragones es de unos 25 yuanes por gato, y cuanto mayor es el tamaño, mayor es el precio.
(3) Mero moteado verde
También conocido como mero de bandas oblicuas y mero de bandas manchadas, las provincias de Fujian y Taiwán son sus principales zonas de reproducción porque su color es azul-marrón. . La carne es grasa y tierna, y el precio de mercado es de unos 19 yuanes por malicioso. La comida es rentable. Por ejemplo, Fuzhou 1718 Seafood Hotpot tiene un filete de mero verde.
3. Perca
La perca, también conocida como lubina y pez de cuatro costillas, no es de gran tamaño, suele pesar más de 1 kilogramo. Hay lubina de agua dulce y lubina, entre las cuales la lubina sabe mejor y es más cara. La mayoría de los restaurantes eligen lubina de agua dulce, especialmente filetes de pescado en escabeche.
La carne de la lubina es blanca, grasa y tierna, con pocas espinas y sin olor a pescado. La calidad de la carne de los peces vivos y de los muertos es muy diferente. Los restaurantes de alta calidad optan básicamente por utilizar lubina fresca, sacrificarla y cortarla en trozos.
4. Pez dragón; tiburón
Los dos peces se juntan porque la apariencia y el color de la carne del pangasius y el pez dragón son muy similares después de quitarles la piel y las espinas. Ambos tienen carne tierna, alto rendimiento cárnico, sin espinas y no se envejecen mucho. Son muy adecuados para personas mayores y niños.
El pescado basa en los restaurantes de estofado suele ser filetes de pescado a los que se les ha quitado profesionalmente la cabeza y la cola, se les han quitado los espolones óseos grandes, se cortan a mano, se sazonan y se marinan, y luego los comensales los comen directamente. . Por ejemplo, Haidilao tiene platos de pescado basa y estofado.
De hecho, ambos tipos de pescado saben bien y son suaves y tiernos. Sin embargo, debido a la gran diferencia de precio entre los dos, es muy común comprar pescado pangasius con el nombre de pescado Longli. Por lo tanto, los restaurantes de ollas calientes deben distinguir claramente los dos pescados al comprar ingredientes.