¿Cómo crean los humanos alimentos deliciosos mediante la fermentación?

¿Por qué el pan es blando?

¿Por qué el queso suizo tiene agujeros?

¿Por qué el vinagre es ácido?

Los sabores de estos alimentos pueden variar ampliamente, pero todos son el resultado de la fermentación, el proceso en el que los microorganismos descomponen los azúcares para liberar algunos subproductos deliciosos.

Echemos un vistazo primero a la levadura.

La levadura es un hongo unicelular que se utiliza en la elaboración de pan, cerveza, vino y muchos otros productos.

La levadura descompone los carbohidratos, como el azúcar, para obtener las moléculas y la energía que necesita para realizar su trabajo.

Funcionan de dos maneras: la vía dependiente de oxígeno, o aeróbica, y la vía independiente de oxígeno, o anaeróbica. La vía anaeróbica también se llama fermentación.

Cuando se hornea pan, la levadura se puede utilizar de ambas maneras, pero normalmente inician primero la fermentación anaeróbica.

En este proceso se produce etanol y dióxido de carbono.

Ay no, el pan no tiene alcohol.

Durante el proceso de horneado se evapora una pequeña cantidad de alcohol.

En la vía aeróbica (dependiente del oxígeno), la levadura descompone parte del azúcar y luego produce dióxido de carbono (Co2), además de agua.

Durante estos dos procesos, el dióxido de carbono se acumula formando burbujas, que quedan atrapadas por el gluten, formando una estructura similar a una esponja que suaviza el pan.

La elaboración de vino también requiere levadura.

Sin embargo, el dispositivo de elaboración de vino mantiene niveles bajos de oxígeno para garantizar que la levadura descomponga el azúcar mediante la fermentación, que es una vía anaeróbica.

Al principio, las levaduras silvestres de la uva fermentan por sí solas.

Sin embargo, para unificar los resultados de la fermentación, la mayoría de los enólogos seleccionan y añaden cuidadosamente algunas cepas de levadura, que deben ser capaces de tolerar altas concentraciones de alcohol.

La levadura descompone el azúcar del zumo de uva. A medida que disminuye el azúcar, aumenta la concentración de alcohol.

Esto no quiere decir que los vinos más dulces no tengan una elevada graduación alcohólica.

Los diferentes tipos de uvas contienen diferentes cantidades de azúcar, y se puede añadir azúcar adicional.

¿Qué pasa con el dióxido de carbono?

Se descargó por el respiradero.

Aquellas bebidas alcohólicas carbonatadas, como el champán y la cerveza, se almacenarán selladas durante la fermentación primaria o secundaria para retener el dióxido de carbono en la botella.

Hablando de vino, también hablamos del segundo microorganismo que se puede introducir para elaborar alimentos: las bacterias.

Una cepa concreta suaviza el sabor de ciertos compuestos ácidos del zumo de uva,

lo que afecta al sabor de algunos vinos tintos y blancos Chardonnay.

Otro tipo de bacteria, llamada bacteria del ácido acético, es menos popular en el vino, pero tiene su lugar.

Si hay oxígeno alrededor, estas bacterias convertirán el etanol del vino en... ácido acético.

Continúa este proceso y te convertirás en vinagre.

Las bacterias también son claves en la elaboración del queso.

Para hacer queso, se introducen bacterias en la leche.

Estas bacterias consumen rápidamente lactosa (un azúcar) y producen ácido láctico, entre muchas otras sustancias químicas.

Como resultado, la leche se vuelve más ácida y las proteínas que contiene comienzan a agregarse y coagularse.

Por eso la leche estropeada se encuentra en trozos.

Los queseros suelen añadir una enzima llamada cuajo, que se encuentra naturalmente en las vacas, ovejas y otros mamíferos,

para ayudar a la fermentación.

Con el tiempo, esas pequeñas cuajadas se convierten en cuajadas grandes, que se exprimen para exprimir el agua y crear queso duro.

Se utilizan diferentes cepas para elaborar diferentes quesos.

Por ejemplo, un determinado tipo de bacteria que libera dióxido de carbono le da al queso suizo sus característicos agujeros.

Algunos quesos, como el Brie y el Camembert, también utilizan otro tipo de microorganismo: el moho.

De esta manera, tu cocina funciona como un laboratorio de biotecnología, utilizando microorganismos para cultivar alimentos deliciosos.

Yogur, salsa de soja, crema agria, chucrut, kéfir, col picante, kombucha, queso cheddar, pan halal, pan pita, pan naan.

Pero no te lo comas todo de una vez.

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