¿Qué es la tecnología de procesamiento de salchichas?
El procesamiento de embutidos se refiere a productos cárnicos que utilizan la carne como materia prima principal, la pica y la corta en dados, le añade materiales auxiliares, la rellena en tripas de animales y luego la seca o la hornea. El proceso de procesamiento de salchichas es: selección y recorte de carne cruda → corte en cubitos → relleno y encurtido → llenado → enjuague → secado u horneado → producto terminado.
Selección y recorte de materias primas: La carne fresca de cerdo es la principal materia prima, la carne de piernas y brazos es la mejor carne magra y el tocino es la mejor grasa. La carne picada cortada del procesamiento de otros productos cárnicos también se puede utilizar como materia prima. La carne cruda se recorta para eliminar las fascias, los huesos y la piel. Utilice una picadora de carne con una malla de 4 a 10 mm para picar la carne magra y corte la carne grasa en trozos de 0,6 a 1,0 cm3. Después de cortar la carne grasa en cubitos, lávela una vez con agua tibia para eliminar el aceite flotante y las impurezas. Escurra y reserve para su uso posterior.
Control de calidad del proceso de elaboración
1. Selección de carne cruda
La carne cruda es generalmente cerdo, ternera y pollo.
2. Cortar en trozos
Después de deshuesar la carne cruda, primero se separa la carne magra y la grasa, y se retiran los tendones, los vasos sanguíneos y la linfa de la carne magra. Separe la carne magra de la grasa y córtela en cubos pequeños según los requisitos de procesamiento para facilitar el marinado.
3. Encurtido
El encurtido es un método de procesamiento de carne mezclando sal e ingredientes encurtidos. El propósito es inhibir la reproducción microbiana, aumentar la retención de agua de la carne y mejorar el sabor de la carne aumentando la presión osmótica del producto y reduciendo la actividad del agua. Los métodos de marinado de la carne se pueden dividir en cuatro tipos: método de marinado húmedo, método de marinado seco, método de marinado mixto seco y húmedo y método de marinado rápido.
4. Picar, picar y mezclar
Picar y picar carne es un proceso importante en el procesamiento de productos de enema. Este proceso se compone de dos mecanismos con efectos físicos obviamente diferentes. Un tipo tiene la función de picar diversas materias primas; el otro tipo tiene la función de mezclar uniformemente la carne picada con especias, condimentos, almidón y otros materiales auxiliares.
5. Enema
El relleno suele denominarse relleno o enema y consiste en introducir el relleno de carne mezclada en la tripa preparada. La máquina utilizada para llenar las tripas se denomina embutidora hidráulica. Una vez rellenas las salchichas, se deben atar o torcer a tiempo. La ligadura consiste en atar firmemente los dos extremos de la salchicha para evitar que el relleno de carne se salga de la tripa, evitar la entrada de bacterias externas y aislar el aire de la carne.