¿Qué es un plato frío?
Los platos fríos son un plato grande junto a los platos calientes. Existen muchos métodos, formando un sistema tecnológico de platos fríos único. Se puede dividir en 10 categorías según sus características de cocción, como sofreír, hervir, cocer al vapor, hornear, freír, pegar azúcar, congelar, enrollar, deshidratar, etc. Hay algunos métodos específicos en las categorías. Demuestra que existen muchas técnicas de cocción para platos fríos, pero este no es el resultado final. Por lo tanto, se acostumbra clasificarlo junto con las técnicas de cocción de platos calientes como las dos técnicas de cocina principales.
1. Características de los platos fríos
1. Sabor estable
Los alimentos fríos no están restringidos por la temperatura y el sabor no se verá afectado después de almacenarse durante mucho tiempo. Esto permite a los huéspedes y anfitriones comer, beber y conversar en la cálida arena. Por tanto, es un alimento ideal para beber.
2. Siéntate siempre en la mesa del primer plato y sé el protagonista.
A menudo se sirven platos fríos como primer plato y se pone gran énfasis en el proceso de emplatado. Su hermosa forma y color tienen un cierto impacto en la evaluación de toda la mesa. En particular, algunos platos fríos decorados con motivos, con sus coloridas cualidades ornamentales, hacen que la gente se sienta relajada y llena de interés. No sólo tientan el apetito, sino que también sirven de guinda del pastel para animar el ambiente del banquete.
3. Los platos fríos tienen un sabor único y se pueden sentar de forma independiente.
Por ejemplo, las comidas frías, banquetes, cócteles, etc. se basan todos en platos fríos.
4. Se puede producir en grandes cantidades para facilitar la siembra temprana.
Como los platos fríos no se fríen como los platos calientes, se pueden preparar con antelación y elaborar en grandes cantidades. Si organiza un conveniente negocio de servicio rápido o un gran banquete, los platos fríos pueden aliviar la tensión de cocinar.
5. Fácil de transportar y comer.
Los platos fríos generalmente no son jugosos ni grasosos, lo que los hace fáciles de transportar; también pueden usarse como obsequio para familiares y amigos. "Comer sobre la marcha" no requiere calefacción y no requiere necesariamente utensilios.
6. Los objetos expuestos que pueden utilizarse como escaparate desempeñan una función publicitaria.
Debido a que los platos fríos se conservan sin calor y se pueden conservar durante mucho tiempo, son platos ideales para exponer en escaparates. Esto no sólo refleja las perspectivas comerciales de la empresa. También puede mostrar el nivel de habilidad del chef. Esto ha contribuido positivamente al desarrollo del negocio hotelero y a la prosperidad del mercado de la restauración.
2. La diferencia entre platos fríos y platos calientes
En comparación con los platos calientes, excepto por el procesamiento inicial de las materias primas, los platos fríos son básicamente iguales. Las diferencias obvias son: el primero se suele cocinar primero y luego cortar mientras que el segundo se corta primero y luego se cuece; Los platos calientes generalmente utilizan la forma natural de las materias primas o el corte, procesamiento y copia de materias primas para dar forma a los platos fríos. Los platos fríos utilizan seda, tiras, rodajas y bloques como unidades básicas para dar forma a la apariencia y la forma; de los platos hay platos individuales, fuentes y platos fríos de alto nivel con estampado de flores y pájaros.
Generalmente, el efecto del condimento para alimentos calientes se puede ver con el tiempo. Preste más atención al uso de licuadora para que el condimento se distribuya uniformemente. Los condimentos de alimentos fríos enfatizan el "sabor" o agregan condimentos comestibles. Los alimentos calientes deben calentarse para convertir las materias primas en platos. Algunas variedades de alimentos fríos se pueden preparar en platos sin calentar. Los platos calientes se preparan calentando las materias primas para liberar calor y hacer que la gente huela la fragancia, mientras que los platos fríos generalmente se centran en la penetración de las especias en los músculos, haciéndolos más fragantes cuanto más se mastica. Por eso, se la conoce como “la fragancia de los platos calientes” y “la fragancia de los platos fríos”.
Los platos fríos, al igual que los platos calientes, están disponibles durante todo el año, y hay cuatro estaciones. Las manifestaciones estacionales típicas de los platos fríos son "condimentadas en primavera, mezcladas en verano, podridas en otoño y congeladas en invierno". Esto se debe a que la carne curada elaborada en invierno necesita pasar por un período de proceso de "degustación" y sólo tendrá un sabor delicioso cuando se coma en primavera. El verano es rico en frutas y verduras, proporcionando una amplia gama de materias primas para platos fríos. El pescado malo de otoño es ideal para estimular el apetito y el clima frío del invierno es bueno para cocinar cordero y pezuñas congeladas. Se puede observar que la estacionalidad de los platos fríos se forma con cambios en las leyes objetivas. Hoy en día, también está disponible fuera de temporada porque el restaurante tiene aire acondicionado y, a veces, a mediados del verano se sirven variedades de invierno, que son más populares entre los consumidores.
El sabor y la textura de los platos fríos también son significativamente diferentes a los de los platos calientes. En general, las características de los platos fríos son rico aroma, fresco y refrescante, menos sopa y menos jugo (o nada de jugo), suave pero no grasoso, en concreto, se puede dividir en dos tipos; Las características del segundo tipo son fragancia, frescura y color rojo grulla.
El primer tipo se caracteriza por un aroma suave, crujiente y sabor espeso. El primero se representa mezclando, asando y asando, mientras que el segundo se representa estofando, salsando y asando. Tienen diferentes contenidos y estilos.
3. Métodos de preparación de platos fríos en general
Existen aproximadamente diez tipos de platos fríos. En la etapa primaria nos centramos en tres tipos: freír, hervir y cocinar al vapor.
1. Clase de Mezclado
Las dos técnicas de cocción, mezclar y freír, tienen muchas similitudes. Por ejemplo, las materias primas deben transformarse en materiales más pequeños, como seda, rodajas, tiras y bloques; todos ellos deben someterse a algún procesamiento preliminar y se comen con condimentos; Por lo tanto, en algunas zonas, las explosiones mixtas se consideran una técnica. De hecho, existen algunas diferencias entre las dos tecnologías. Desde el punto de vista de la materia prima, ambos utilizan clinker, clinker fácil, frutas y verduras crudas, pero desde el punto de vista del método de producción del clinker, el escaldado con agua y la ebullición son los principales métodos de mezcla, además del escaldado con agua y la soldadura. la pistola también usa Use más aceite lubricante. Desde el punto de vista de los condimentos, se prepara principalmente con aceite de sésamo (o pasta de sésamo), salsa de soja, vinagre, azúcar, sal, glutamato monosódico, jengibre picado, cebolla verde picada, etc., a menudo se mezcla con aceite de pimienta y; condimentos (también sal, glutamato monosódico y aceite de sésamo). Por lo tanto, estos dos procesos tienen diferentes características de sabor bajo las mismas características de fresco, crujiente y refrescante.
(1) Mezclar
Mezclar consiste en cortar las materias primas o el clinker enfriado en formas pequeñas, como cubos, tiras, rodajas, etc., agregar varios condimentos y luego revolver Enfoque uniforme. Los platos variados eran frescos y crujientes. Hay muchas formas de mezclar platos, que generalmente se pueden dividir en mezcla cruda, mezcla cocida y mezcla cruda y cocida.
A. Mezcla cruda
Los principales ingredientes de la mezcla cruda son principalmente vegetales y materias primas. Lavar, esterilizar (freír un poco con sal) y cortar en secciones, agregar los condimentos directamente y mezclar bien. Por ejemplo, mezcle y combine piel de manglar, pepino y medusa.
B. Cocinar y mezclar
Cocinar y mezclar consiste en hervir las materias primas, secarlas y enfriarlas, luego cambiar el cuchillo, agregar varios condimentos y remover uniformemente. Como panceta de cerdo desmenuzada salteada, tres carnes frescas, rodajas de riñón, etc.
C. Mezclar alimentos crudos y cocidos
Mezclar alimentos crudos y cocidos es cortar las materias primas crudas y cocidas en varias formas y luego colocarlas en el plato según la naturaleza y Color de las materias primas. Al comer, vierta el condimento y mezcle bien. Como el ajo y las carnes blancas.
(2) Xuan
Su método consiste en cortar la materia prima en trozos, rodajas, bloques, tiras, etc. , escaldarlo ligeramente con agua hirviendo o cocinar a fuego lento con aceite, luego filtrar el agua o el aceite, agregar el condimento con el sabor principal del aceite de pimienta y finalmente mezclar. Los platos horneados tienen un sabor fresco y suave.
La cabina generalmente se divide en dos tipos: cabina larga y cabina corredera.
(1)Xuanxuan
La deshidratación consiste en freír los ingredientes principales en agua hirviendo, luego escurrir el agua, ponerla en agua fría para que se enfríe, luego escurrir el agua y agregar los condimentos. Espolvorea con aceite de pimienta. Los platos que faltaban eran en su mayoría ingredientes crujientes, como lentejas asadas y frijoles.
②Resbaladizo
Resbaladizo significa que las materias primas deben dimensionarse, colocarse en el cárter de aceite, luego retirar el aceite, luego enjuagar el aceite con agua caliente, agregar los condimentos y mezclar bien. , como rodajas de pollo frito, envían brotes de bambú de invierno.
(3) Requisitos de calidad de las hortalizas mixtas y cocidas
1.
Este es el primer requisito y una clave importante para los platos salteados. Si las verduras mixtas preparadas están podridas y grasosas, primero perderán su sabor y características. Para garantizar un sabor crujiente, tierno y refrescante, debemos tomarnos en serio la selección y el procesamiento de los materiales. La mezcla cruda 9 debe utilizar materias primas frescas y crujientes, que es el requisito previo para garantizar la mezcla cruda. Al mezclar clinker, independientemente del tipo de tratamiento térmico que se utilice, se debe garantizar que esté crujiente y tierno. En 9 casos, las mujeres hirvieron agua y cocinaron arroz después de hervirlo. Rápidamente encendieron o apagaron la comida del fuego varias veces para que se calentara de manera uniforme. Una vez que se pone verde, pierde su olor. Sácalo y remójalo en agua fría inmediatamente. Sólo así la textura tras la cocción podrá quedar crujiente y tierna. Color brillante, refrescante y delicioso. Si soplas demasiado, fracasarás.
② Delicioso y fresco.
El aroma es otro requisito y una clave importante en el bartender. El aroma de las verduras mixtas no sólo debe ser fragante; cuanto más se mastica, más fragante se vuelve, lo cual es una característica común de todos los platos fríos. Por ello, en el proceso de elaboración de platos fríos conviene utilizar diversos medios para realzar el sabor.
En el método de sofreír, por un lado, se deben usar especias aromáticas en el sofrito, como pimienta y cebollino en la salsa, algunos usan jengibre rallado, jengibre picado y vinagre para realzar el sabor, otros usan puré de ajo, pasta de sésamo y mostaza, y algunos usan ajo picado, pasta de sésamo y mostaza, otros usan aceite de pimienta y otros usan aceite de sésamo para realzar el sabor. Por otro lado, el clinker mezclado debería permitir que el aroma penetre en las materias primas y produzca un aroma interno. Esto logra el efecto de ser fragante tanto por dentro como por fuera y rebosar de fragancia.
(4) Cosas a tener en cuenta a la hora de preparar platos mixtos a la parrilla.
Los principales aspectos a tener en cuenta al mezclar platos fríos son los siguientes:
A. Las habilidades con el cuchillo deben estar bien...
Los platos fríos deben estar bien. Limpio y hermoso en términos de habilidades con el cuchillo, como La longitud debe ser constante al cortar en tiras, el grosor debe ser uniforme al cortar y el grosor debe ser el mismo al triturar. 4 Además, sería mejor si se rasparan diferentes cuchillos sobre las materias primas, como el cuchillo giratorio del rábano agridulce L, que no solo puede saborear una comida deliciosa, sino que también brinda a las personas algo que esperar y estimular. apetito.
B. Presta atención a la combinación de colores, lo que ayudará con el aroma y los materiales:
Combina platos fríos entre sí para evitar un solo color y un aroma insuficiente. Por ejemplo, agregue algunas algas secas a trozos de pepino mezclados con medusas para que los colores verde, amarillo y rojo se vean bien; la cebolla verde mezclada con tofu se ve ligera y elegante. Si agrega un poco de aceite de sésamo, puede lograr el efecto tanto de color como de fragancia. Agregar ajo picado a la carne blanca puede aliviar el aburrimiento y aumentar el sabor, haciendo que la carne blanca quede tersa y deliciosa.
C. El condimento debe ser razonable
Los requisitos de condimento y sabor de varios platos fríos tienen sus propias características. Si los tomates mezclados con azúcar tienen un sabor agridulce, simplemente use azúcar en lugar de sal para condimentar la gelatina debe ser salada, agria y fría; No es necesario agregar azúcar ni glutamato monosódico, solo agrega un poco de vinagre y sal. Hay que prestar mucha atención a la higiene al mezclar verduras crudas y frías, porque las verduras suelen estar contaminadas por pesticidas y otras sustancias durante su crecimiento. Así que lávelo, si es necesario, con agua hirviendo y una solución de permanganato de potasio. Además, también se pueden utilizar condimentos antisépticos como vinagre y ajo. Si es carne, deberás prestar más atención para eliminar la posibilidad de parásitos.