¿Qué es el pastel de gasa?
Chiffon cake es la transliteración de Chiffon Cake, un bizcocho básico inventado en 1927 por un agente de seguros de California llamado Harry Baker. El pastel de gasa es la transliteración de Pastel de gasa. Es un bizcocho básico. Fue inventado por un agente de seguros llamado Harry Baker en California en 1927. Baker no lo vendió hasta 1948. La receta se hizo pública solo después de su salida. la panadería. El bizcocho chifón tiene una textura muy ligera y utiliza como ingredientes básicos aceite vegetal, huevos, azúcar, harina y levadura en polvo. Dado que el aceite vegetal no forma espuma tan fácilmente como la mantequilla (tradicionalmente utilizada en pasteles), las claras de huevo deben batirse hasta formar espuma para proporcionar suficiente aire para soportar el volumen del pastel. El bizcocho de gasa contiene suficiente aceite vegetal y huevos, por lo que tiene una textura muy húmeda y no es tan duro como los bizcochos de mantequilla tradicionales. Por tanto, es más adecuado para elaborar tartas que necesiten refrigeración. El pastel de gasa también tiene menos grasa saturada. Sin embargo, debido a la falta del rico sabor del pastel de crema, el pastel de gasa generalmente debe combinarse con salsas ricas o ingredientes como chocolate o frutas.
El método de elaboración del chiffon cake es similar al bizcocho de natillas de huevo (las natillas son un método de batir las claras y las yemas por separado y luego mezclarlas), es decir, ajustando la proporción de ingredientes en la base de bizcocho de natillas de huevo, y añadiendo Al mezclar las yemas y las claras, añadir la levadura en polvo y el crémor tártaro respectivamente.
El bizcocho chiffon tiene una textura esponjosa, alto contenido en agua, sabor ligero pero no grasoso, textura húmeda y tierna, siendo uno de los bizcochos más populares actualmente. Lo que hay que señalar aquí es que la textura del bizcocho de chifón es extremadamente suave. Si se hornea al mismo tiempo el mismo peso de masa de bizcocho entero batido con huevo y masa de bizcocho de chifón, el volumen del bizcocho de chifón puede ser el doble. anterior. Aunque el bizcocho de gasa es muy tierno, es muy elástico y no se siente blando. Queda muy delicioso cuando se come con varias salsas. Además, el pastel de gasa también se puede convertir en varios panecillos, pastel de Boston, etc.
Ahora te presentaré la receta, el método y los fundamentos técnicos del chiffon cake.
Debido a que el pastel de gasa se hace dividiendo los huevos y revolviendo, en los siguientes dos ejemplos de recetas, el autor enumera la parte de yema de huevo y la parte de clara de huevo por separado para que todos puedan dominarla.
Receta de bizcocho de gasa de gama media:
Parte de yema de huevo: 250 g de yema de huevo, 500 g de agua, 325 g de levadura en polvo, 10 g de azúcar blanca, 350 g de aceite de ensalada, 250 g de sal refinada, 5 g de sal
p>Parte proteica: 500 g de clara de huevo, 300 g de azúcar, 5 g de tártaro en polvo
Receta de bizcocho de gasa de alta gama:
Parte de yema de huevo: 500 g de yema de huevo , 500g de harina baja en gluten, 300g de agua, 150g de azúcar blanca, 250g de aceite para ensalada, 10g de levadura en polvo, 10g de sal refinada
Parte proteica: 1000g de clara de huevo, 500g de azúcar blanca, 10g de polvo tártaro
Elaboración:
1. Poner las yemas de huevo y el azúcar blanca en un recipiente de acero inoxidable, batir con unas varillas hasta que el azúcar blanca se disuelva y la yema adquiera un color blanco lechoso. .
2. Agregue el aceite de ensalada y el agua en tandas y mezcle bien, luego agregue la harina tamizada, el polvo para hornear y la sal refinada, mezcle suavemente.
2. Echar las claras y el crémor tártaro en un recipiente de acero inoxidable, batir con unas varillas hasta que las claras adquieran un color blanquecino, verter el azúcar blanca y seguir batiendo hasta obtener las claras. Forme picos suaves (es decir, los picos del merengue se levantan pero no se hunden) y picos rígidos.
3. Vierta aproximadamente 1/3 del merengue en las yemas de huevo y bata suavemente, luego vierta en el merengue restante y bata ligeramente.
4. Verter la masa del bizcocho mezclada en el molde y alisar, luego meter al horno a 180°C y 150°C, hornear durante unos 40 minutos y sacarlo después de hornear.
Conceptos básicos de producción
1. Selección de materiales
1. Lo mejor es utilizar huevos helados, seguidos de huevos frescos, no se pueden utilizar huevos viejos. Esto se debe a que las claras y las yemas de los huevos helados son más fáciles de separar que las claras y las yemas de los huevos frescos. Además, si las claras de huevo frescas se almacenan por separado en el refrigerador durante 1 a 2 días y luego se baten, formarán espuma más fácilmente que las claras de huevo frescas. Este cambio en la capacidad de formación de espuma en realidad se debe a que el valor del pH de las claras de huevo disminuye. 8,9 a 6,0.
2. Se prefiere la sacarosa de grano fino (o de grano medio) porque es más fácil de disolver en pasta de yema de huevo y merengue.
3. Se debe utilizar harina baja en gluten en lugar de harina alta en gluten. Cuando la harina con alto contenido de gluten se encuentra con el agua, se producirá una gran cantidad de gluten, lo que formará una red de gluten y afectará la formación de espuma del pastel.
4. Se prefiere el aceite fluido (como el aceite para ensaladas). Esto se debe a que el aceite se agrega después de batir uniformemente las yemas de huevo y el azúcar. Si se usa aceite sólido, no será fácil batir uniformemente, lo que afectará la calidad del pastel.
5. Al utilizar levadura en polvo y sarro, preste atención a su vida útil y a si está húmedo. Si se utiliza polvo de hornear caducado y crémor tártaro, afectará el crecimiento del pastel.
II. Hacer pasta de yema de huevo
1. Añadir azúcar a las yemas y batir hasta que quede cremoso, para que las yemas y el azúcar se mezclen uniformemente.
2. El objetivo de añadir aceite para ensalada es hacer que el bizcocho quede más húmedo y suave, pero la cantidad debe ser precisa. Si se agrega muy poco aceite para ensalada, el pastel quedará seco; si se agrega demasiado, el aceite para ensalada no se integrará fácilmente en la pasta de yema de huevo de manera uniforme. Demasiado aceite destruirá la espuma de la crema de clara de huevo y, en última instancia, afectará. la calidad del pastel. Además, cuando agregue aceite para ensalada, debe agregarlo en tandas, para que sea más fácil revolverlo de manera uniforme.
3. El propósito de agregar agua es ajustar la consistencia de la pasta de yema de huevo, así que agrégala en tandas.
4. A la hora de añadir harina, levadura y sal a la yema del huevo, no la batas demasiado, solo bátela ligeramente, de lo contrario se producirá una gran cantidad de gluten, lo que afectará el remojo del huevo. el pastel.
5. Agrega levadura en polvo al preparar la pasta de yema de huevo. Su función es generar calentamiento de gas cuando se hornea el bizcocho, haciendo que el bizcocho se expanda. La dosis es aproximadamente el 2% de la harina.
3. Batido de la nata proteica
La calidad del batido de la nata proteica es la clave para elaborar bizcocho de gasa, y hay muchos factores que afectan a la formación de espuma de la proteína.
1. Las claras de huevo no se pueden mezclar con yemas, y los utensilios para batir huevos deben estar limpios y libres de manchas de aceite.
2. Agregar polvo de tártaro a las claras de huevo puede hacer que la espuma de proteína sea más estable. Esto se debe a que el polvo de tártaro es una sal de ácido orgánico (tartrato ácido de potasio), que puede cambiar el valor del pH del merengue. 5 a 7, cuando la espuma proteica es más estable. La cantidad de crémor tártaro es del 0,5% al 1% de las claras.
3. Debido a que el azúcar puede ayudar a que las claras de huevo formen una espuma estable y duradera, el azúcar se ha convertido en un imprescindible a la hora de batir las claras. Para que la crema de proteínas haga una espuma buena, estable y duradera, la cantidad de azúcar y el momento de agregarla son muy críticos. El azúcar puede aumentar la viscosidad de la proteína, y una viscosidad excesiva inhibirá la formación de espuma de la proteína, lo que dificultará que la proteína forme suficiente espuma (cuanto más azúcar, peor será la formación de espuma de la proteína, solo agregando una cantidad adecuada de azúcar). ¿Puede la formación de espuma de la proteína ser estable y duradera? Por lo tanto, la cantidad de azúcar no afecta las propiedades espumantes de la proteína, sino que también la estabiliza hasta cierto punto. Además, el mejor momento para agregar azúcar es cuando las claras de huevo se baten hasta obtener una espuma blanca y rugosa. Esto no solo puede reducir los efectos adversos del azúcar en la espuma de proteína, sino también hacer que la espuma de proteína sea más estable. Si se agrega el azúcar demasiado pronto, la proteína no formará espuma fácilmente; si se agrega demasiado tarde, la estabilidad de la espuma de proteína será deficiente, el azúcar no se removerá fácilmente de manera uniforme y la crema de proteína puede quedar demasiado espesa; agitado debido a una agitación excesiva.
4. El método de montar la nata de clara debe ser lento primero y luego rápido, para que la clara sea fácil de batir y el volumen de la nata de clara también sea mayor.
5. Prestar especial atención al grado de espuma, es decir, conseguir una espuma firme. El merengue batido se puede dividir en cuatro etapas: formación de espuma, formación de espuma húmeda, formación de espuma dura y batido excesivo. En la primera etapa, cuando comiences a batir las claras, las claras estarán mucosas y espumosas después de aproximadamente 1 minuto; en la segunda etapa, después de agregar el azúcar, continúa batiendo durante 5 minutos; brillante y cremosa Cuando levante el batidor de huevos, verá que los picos de clara de huevo caen, esto es espuma húmeda en la tercera etapa, bata por otros 2 a 3 minutos, levante el batidor de huevos y observe que la proteína alcanza los picos. párese erguido y no se hunda, y el brillo disminuirá, esto es una espuma dura en la cuarta etapa, si continúa batiendo, las claras se convertirán en una bola de algodón, lo que significa que están demasiado batidas; Batir la crema de clara de huevo hasta alcanzar picos duros con pequeñas burbujas, color crema, color mate y sin fluir al verter en el recipiente.
4. Mezcla de pasta de yema de huevo y pasta de clara de huevo
1. La pasta de yema de huevo y la pasta de clara de huevo deben mezclarse uniformemente en poco tiempo y la acción de agitación debe ser ligera. y rápido si el tiempo de mezclado es demasiado largo o la fuerza es demasiado fuerte, las burbujas desaparecerán fácilmente, la masa del pastel se irá adelgazando gradualmente y el volumen del pastel horneado también disminuirá. Como todos sabemos, dos masas con básicamente la misma consistencia son más fáciles de mezclar, mientras que la consistencia de la masa de yema de huevo es alta y la consistencia del merengue es baja, lo que dificulta una mezcla uniforme.
Por lo tanto, primero debes diluir la pasta de yema de huevo con parte de la pasta de clara de huevo y luego mezclar la pasta de yema de huevo diluida con la pasta de clara de huevo. Esto facilitará la mezcla uniforme y el tiempo de mezcla será más corto.
2. Hacer la pasta de yema de huevo y batir la pasta de clara de huevo se debe hacer al mismo tiempo y mezclar a tiempo. Dejar cualquier tipo de pasta por mucho tiempo afectará la calidad del pastel. Dejar la pasta de yema de huevo por mucho tiempo puede hacer que el aceite y el agua se separen fácilmente; dejar la pasta de clara de huevo por mucho tiempo puede hacer que las burbujas desaparezcan fácilmente.
V. Hornear
1. Antes de hornear, el molde (o molde para hornear) no se puede engrasar porque la masa del bizcocho de gasa debe adherirse a la pared del molde y solo puede expandirse hacia arriba. La fuerza del aceite, si hay grasa, perderá su adherencia.
2. Se recomienda utilizar un molde móvil al hornear, esto se debe a que el bizcocho de gasa queda demasiado esponjoso y se rompe fácilmente al sacarlo.
3. La temperatura de horneado también es la clave para hacer tartas. El horno debe precalentarse antes de hornear. Además, el grosor y el tamaño de la base del pastel también tendrán requisitos en cuanto a la temperatura y el tiempo de horneado. Si la base del pastel es gruesa y grande, la temperatura de horneado será correspondientemente menor y el tiempo de horneado será correspondientemente mayor; si la base del pastel es delgada y pequeña, la temperatura de horneado será correspondientemente mayor y el tiempo de horneado será relativamente más corto; En términos generales, la temperatura del horno para losas gruesas es de 180°C para el calor superior y 150°C para el calor inferior, la temperatura del horno para losas delgadas debe ser de 200°C y 170°C para el calor inferior, y el tiempo de horneado; es de 35 a 45 minutos.
4. Comprueba si el bizcocho está cocido presionando suavemente la superficie con los dedos. Si hay huellas de dedos en la superficie o el interior se siente blando y flotante, está poco cocido, si se siente elástico, es que está cocido. cocido. El pastel debe retirarse del molde para hornear inmediatamente después de hornearlo, de lo contrario se encogerá.
5. Una vez horneado el bizcocho, conviene enfriarlo en la parrilla para evitar que la superficie quede demasiado húmeda.