¿Cómo se elabora el tradicional tofu apestoso? ¿Con qué se fermenta?

Está elaborado a partir de tofu que se fermenta de forma natural para producir moho y luego se encurte con sal y especias.

Este tipo de tofu apestoso es azul. Se dice que es famoso en todo el mundo porque fue amado por la emperatriz viuda Cixi y lo llamó "Fang Yuqing". También se puede comer de la misma manera que el tofu normal, como el que se usa para envolver bollos y pasteles al vapor, o como refrigerio con gachas.

2. Tofu apestoso

El tofu apestoso en el sur a menudo no se come directamente, sino que se utiliza como ingrediente para cocinar más, como salteado, asado con carbón, al vapor, etc. Este tipo de tofu apestoso es más fácil de hacer que la leche de tofu apestosa. Simplemente remoje el tofu en agua salada apestosa.

El tofu apestoso frito que se ve a menudo en las calles de snacks está hecho de este tipo de tofu apestoso.

De cualquier manera, el núcleo es tofu fermentado. El tofu se fermenta de forma natural y está dominado por el moho; el tofu seco se fermenta con agua salada maloliente y tiene cepas bacterianas relativamente complejas.

2. ¿Por qué “huele mal pero sabe delicioso”?

“Huele mal pero sabe delicioso” es la característica única del tofu apestoso. Esto no es una exageración por parte de los aficionados, pero tiene suficiente base científica.

El olfato y el gusto son dos experiencias sensoriales diferentes.

El olfato es el proceso por el cual pequeñas moléculas volátiles entran a través de la cavidad nasal y son detectadas por las células olfativas. El "gusto" es la experiencia integral que se produce cuando la comida se mastica en la boca y es detectada por las células gustativas. Al mismo tiempo, las moléculas volátiles ingresan a la cavidad nasal desde la boca y son detectadas por las células olfativas.

Cuando experimentamos la comida, las moléculas que "olemos" y las moléculas que "probamos" suelen ser diferentes.

Durante el proceso de fermentación del tofu apestoso, parte de la proteína del tofu es descompuesta por microorganismos complejos para generar amoníaco, compuestos que contienen azufre y otras sustancias. Estas sustancias son la principal fuente de "apestoso". sí, también se encuentran en los excrementos. Además, durante el proceso de fermentación también se producen una gran cantidad de otros tipos de moléculas volátiles, como éteres, alcoholes y ésteres, que contribuyen al olor único del apestoso tofu.

Al mismo tiempo, la proteasa producida por los microorganismos también hidrolizará las proteínas en péptidos y aminoácidos. Estos productos de fermentación tienen un rico aroma. El más típico es que no contiene ácido glutámico. El ácido glutámico es un ingrediente activo del glutamato monosódico y la esencia de pollo. Varios productos de soja fermentados tienen un aroma fuerte.

Después de cocinar, especialmente freír y asar, por un lado, esas "moléculas de olor" se volatilizan por completo y el olor no es fuerte, por otro lado, el sabor umami del ácido glutámico y otros aminoácidos; es prominente, y los aminoácidos a altas temperaturas La reacción de Maillard generará aún más varias moléculas de sabor, por lo que tendrá un sabor delicioso.

En tercer lugar, la "salmuera apestosa" representa un peligro para la seguridad.

En la producción del tofu apestoso, la clave es la "salmuera apestosa" que se utiliza para remojar.

Los distintos fabricantes utilizan distintos métodos para elaborar salmuera maloliente. Algunos dejan la paja y la carne al aire libre durante varios meses para que se pudran y fermenten para obtener un líquido fermentado que contiene diversos microorganismos. Algunas personas usan plantas como hojas de eryngium, amaranto silvestre, brotes de bambú, col, melón de invierno, jengibre y pimientos para fermentar sin agregar carne. Se necesitarán ocho meses o más para obtener una salmuera maloliente calificada.

Estos métodos tradicionales para hacer salmuera maloliente no pueden controlar las especies microbianas que contiene. Aunque se pueden obtener los "microorganismos amigables" necesarios para la fermentación, no se pueden excluir los microorganismos patógenos nocivos para la salud. Además, muchos talleres pequeños utilizan materias primas de baja calidad y aguas residuales para fabricar salmuera maloliente, y la higiene es aún más incierta.

Por el contrario, la producción moderna puede controlar hasta cierto punto la calidad de la salmuera maloliente, como por ejemplo el número de bacterias patógenas. El tofu apestoso elaborado de esta manera es mucho más seguro.

4. ¿Es real el tofu apestoso con "heces" y "sustancias químicas"?

En Internet verás algunos informes sobre el uso de "agua de estiércol" o "sustancias químicas" para hacer tofu apestoso.

Desde un punto de vista técnico, es imposible hacer tofu apestoso, que huela mal y sepa bien simplemente usando estiércol o productos químicos.

Sin embargo, no se puede descartar que el tofu apestoso elaborado por algunos vendedores sin escrúpulos tenga algunos defectos de sabor. Por ejemplo, la salmuera del tofu apestoso no huele lo suficiente o el color no es lo suficientemente oscuro, por lo que. intentan "optimizarlo" añadiendo estiércol o reactivos químicos. O algunos comerciantes sin escrúpulos simplemente se enteraron de que alguien lo estaba haciendo y lo hicieron.

5. ¿Todavía puedes comer tofu apestoso?

El tofu apestoso, como producto de soja fermentada, se produce de forma estandarizada y es seguro para comer. Durante el proceso de fermentación, el metabolismo bacteriano también producirá algunas vitaminas, como la vitamina B12, de la que los vegetarianos tienden a carecer, y su valor nutricional es incluso mayor que el del tofu.

Cabe señalar que el tofu apestoso, al igual que otros alimentos tradicionales, no tiene un estándar de sabor ni un proceso de producción unificados; esta diversidad hace que sea difícil para las personas juzgar objetivamente si su sabor es bueno o no, y si es seguro e higiénico.

Para los comensales a quienes les gusta comer tofu apestoso, comprar productos de grandes empresas con fuentes claras y bajo supervisión gubernamental: su seguridad e higiene serán sin duda mucho más confiables que los puestos callejeros con fuentes desconocidas.