¿Cuáles son las técnicas de conservación?
¿Cuáles son las técnicas de conservación? La comida es la primera prioridad para la gente y la seguridad alimentaria es la primera prioridad. Para solucionar el problema de la conservación de los alimentos se han realizado grandes esfuerzos en todo momento y en todos los países. ¿Cómo podemos resolver el problema de la preservación? ¿Cuáles son las técnicas de conservación?
1 ¿Cuáles son las tecnologías de conservación de frescura de 1 y cero grados?
0 ℃ es un punto crítico mágico. Cuando la temperatura es infinitamente cercana a 0 ℃ pero no inferior a 0 ℃, se puede garantizar que los alimentos no se congelen ni inhiban la reproducción de bacterias y otros microorganismos y la pérdida de nutrientes. Lo mejor para mantener frescas las frutas y verduras. La esencia de la conservación a cero grados es estar infinitamente cerca de 0 ℃, y es mejor controlar con precisión la diferencia de temperatura entre 0 y 1 ℃.
La diferencia de temperatura se controla dentro de 1 ~ 2 ℃, que es esta diferencia. Mire las capacidades de control de temperatura.
2. Tecnología de conservación de microcongelación a -3 ℃, los microcristales están frescos una vez a la semana.
El cero es el punto divisorio entre el hielo y el agua. El punto de congelación de pescados y mariscos es inferior al de frutas y verduras, por lo que son más adecuados para la microcongelación a -3°C y pueden mantenerse frescos durante mucho tiempo sin descongelarse.
3. Tecnología de congelación suave a -7 ℃
La congelación suave a -7 ℃ está personalizada principalmente para carne, cerdos, ganado vacuno, ovejas, pollos y patos locales. Esta carne se mantiene fresca a una temperatura más baja que el marisco.
4. Tecnología de preservación al vacío
Utilice una bomba de vacío para extraer aire y crear un ambiente sellado de baja presión y oxígeno para inhibir la oxidación y el crecimiento microbiano, logrando así el propósito de conservar los alimentos. Aunque se trata de vacío, los frigoríficos generales sólo pueden alcanzar una presión de 0 u 8 atmósferas, y no pueden conseguir ningún vacío real. Por el contrario, se debe a que el vacío presiona las tiras con más fuerza y fortalece el rendimiento de sellado, lo que aumenta el dióxido de carbono y reduce el oxígeno para lograr el efecto de conservación, no porque el vacío realmente logre el efecto de conservación.
5. Tecnología de preservación con control de oxígeno de MSA
La tecnología de control de oxígeno puede extender el tiempo de conservación de los alimentos aproximadamente 8 veces. El núcleo de la conservación controlada por oxígeno reside en llevar una membrana rica en oxígeno. Al controlar la tasa de penetración de oxígeno y nitrógeno, se puede ajustar la proporción de los dos gases en la habitación para ralentizar el metabolismo celular y lograr el propósito de conservación.
6. Tecnología de preservación de campos electrostáticos, preservación de moléculas de agua/tecnología de preservación DENBA, nanoiones, iones de agua, etc.
Utiliza electricidad estática de alto voltaje para generar ondas electrostáticas especiales, que vibran con las moléculas de agua de los alimentos para activarlas.
Crean un ambiente para retrasar la oxidación de los alimentos, reducir la pérdida de nutrientes y al mismo tiempo desempeñar un papel antibacteriano y esterilizante para lograr el propósito de conservación.
¿Cuáles son las técnicas de conservación? 2 1. Blanquear y guardar.
El método popular consiste en remojar las mazorcas de fruta en agua hirviendo a 100 °C durante un tiempo, luego levantarlas y colgarlas al aire para que se sequen. Esto puede inhibir la actividad de la polifenol oxidasa en la fruta. Fruta, y la fruta no se deteriorará ni se enmohecerá dentro de los 10 días, mantendrá el sabor original. El Instituto Provincial de Investigación de Frutas de Fujian ha mejorado este método. Blanquear las mazorcas en agua hirviendo a 100°C durante 5 a 15 segundos, luego secarlas con aire frío, empacarlas en bolsas de plástico y guardarlas en un lugar frigorífico a 2°C. Después de 22 días, el color de apariencia es similar al de la fruta fresca. Aunque el endocarpio está uniformemente dorado, el sabor es normal y el buen índice de fruto alcanza 100, lo que básicamente logra el propósito de conservación.
2. Congelación y conservación rápidas
La congelación rápida y el almacenamiento en frío se realizan en forma de intercambio de calor rápido. Generalmente, la temperatura central de la fruta longan se reduce a -30 °C. en un tiempo corto de no más de 1 hora para almacenamiento a largo plazo en un ambiente de -18 ℃. Durante el almacenamiento, la fruta se congela completamente en los microcristales,
la actividad metabólica se detiene, las células se dañan ligeramente y se inhibe el daño microbiano. La fruta puede mantener su apariencia original y su sabor inherente con poca pérdida de nutrientes. Para una congelación y refrigeración rápidas, elija variedades con piel gruesa, pulpa crujiente y dura, y un alto contenido de azúcar en la pulpa; la fruta debe estar completamente madura, pero no demasiado;
Se debe utilizar la circulación de la cadena de frío durante el transporte y la venta. Después de la descongelación, es recomendable preparar o remojar en agua helada o agua fría. Después de descongelarla, use una gasa limpia para secar las gotas de agua en la superficie de la fruta antes de comerla. Las desventajas de este método son la gran inversión, el alto costo y la dificultad de promoción.
3. Preservación y preservación de medicamentos
La Universidad Agrícola de Fujian utiliza un tratamiento con sec-butilamina combinado con un almacenamiento a baja temperatura, que ha logrado resultados notables. Método: Las mazorcas se envasan en cajas de 2 kg y la caja de 16 kg se utiliza como carpa de película.
De acuerdo con la proporción de 0,1 ml de sec-butilamina por kilogramo de fruta, coloque sec-butilamina en el cobertizo para fumigar las frutas y coloque un cobertizo de película en el almacén frigorífico a 2,5~3,0 ℃. Después de 38 días de almacenamiento, la tasa de fruta buena fue de 99,3, la tasa de pérdida de peso fue de 2,18, el color de la fruta era básicamente normal, todavía estaba verde después de raspar la piel y la pulpa tenía un sabor normal. Aunque la textura es ligeramente más suave que la de la fruta fresca, aún cumple con los requisitos del proceso de enlatado. El método de remojo de frutas con sec-butilamina consiste en diluir la solución madre de sec-butilamina en una solución 30 veces, remojar las frutas durante 10 minutos, sacarlas para que se sequen y guardarlas en frío. La buena tasa de fruta es 97 y 3, pero la calidad, el sabor y la apariencia de la carne no son tan buenos como los del método de fumigación.
Al utilizar la fumigación en carpas grandes con sec-butilamina combinada con el almacenamiento a baja temperatura, la operación es simple, no se requiere una gran inversión en equipos, el costo es bajo y se pueden almacenar grandes cantidades. y aplicación en el departamento de procesamiento.
Se informa que la fumigación con SO2 es una nueva medida de tratamiento poscosecha para el longan exportado desde Tailandia, cuyo objetivo es controlar las enfermedades poscosecha y mantener la calidad y el buen color de la fruta. Sin embargo, este método debe prestar atención al nivel de SO2 residual en las frutas tratadas.
4. Almacenamiento en atmósfera controlada a baja temperatura
Este método consiste en evacuar aire, llenar nitrógeno y aumentar el oxígeno en bolsas o barriles de envasado de fruta longan a bajas temperaturas para lograr el propósito de preservación. El Instituto Provincial de Investigación de Frutas de Fujian informó que cuando la concentración de oxígeno en la bolsa de embalaje era de 3 a 5 y la concentración de dióxido de carbono era de 5, el efecto de conservación era mejor, pero el endocarpio aún mostraba un color marrón uniforme, lo que indica que la hipoxia no puede prevenir eficazmente el color marrón del endocarpio. . Cuando la concentración de oxígeno permanece sin cambios y la concentración de dióxido de carbono aumenta de 5 a 10, el contenido de alcohol de la pulpa aumenta considerablemente.
, afecta significativamente a la calidad de los frutos. El enfoque de la Universidad Agrícola de Fujian es seleccionar frutas frescas y de alta calidad que estén libres de plagas, enfermedades, daños mecánicos y grietas, y desinfectarlas con fungicidas. Una vez que el líquido esté completamente seco, se envasan en bolsas o barriles y luego. drenado y lleno de nitrógeno. Generalmente, es necesario agotarlo completamente y llenarlo con nitrógeno, y luego almacenarlo en una cámara frigorífica a 0 ~ 5 ℃. La tasa de buena fruta de las frutas en bolsas alcanza más del 90% después de 40 días de almacenamiento. Después de 90 días de almacenamiento de 20 kilogramos por barril, la tasa de fruta buena es superior a 94,5 y la tasa de pérdida de peso es inferior a 5.
Después de 120 días, la tasa de fruta buena sigue siendo 83,6 y la tasa de pérdida de peso también está por debajo de 10.
La fruta Longan es muy sensible a la temperatura de almacenamiento. Lo más adecuado es mantener una temperatura baja estable de 0 ~ 5 ℃ y no puede exceder los 8 ~ 10 ℃. El método de almacenamiento en atmósfera controlada espontánea a baja temperatura de MA y MA es simple, fácil de operar, tiene buenos efectos antisépticos y de conservación y no está contaminado por productos químicos. No se requiere equipo especial complicado, el costo es bajo y fácil de promocionar.
¿Cuáles son las técnicas de conservación? 3. Almacenamiento y conservación a temperatura controlada.
1. Almacenamiento y conservación sencillos Los métodos de almacenamiento sencillos incluyen el enterrado, el apilamiento, el almacenamiento en horno y el almacenamiento ventilado. Este método utiliza las condiciones climáticas locales para crear un ambiente de temperatura y humedad adecuado para las frutas y verduras, y utiliza la función aislante del suelo para preservar la frescura de las frutas y verduras. Se requiere ventilación frecuente. Esta tecnología se puede utilizar para el almacenamiento y conservación de manzanas, peras, uvas y otras frutas y verduras.
En condiciones de ventilación regulares, el ozono se puede utilizar para reducir en gran medida las bacterias y los virus.
2. La refrigeración es una de las principales formas de almacenamiento moderno de frutas y verduras. Utiliza temperaturas más bajas que el punto de congelación de las frutas y verduras para mantenerlas frescas. Se puede almacenar en estaciones con altas temperaturas cada año para asegurar un suministro de frutas durante todo el año. La refrigeración puede reducir el metabolismo respiratorio de frutas y verduras, reducir la aparición de bacterias patógenas, reducir la tasa de pudrición de las frutas, prevenir el envejecimiento de los tejidos y extender el período de almacenamiento de las frutas.
Sin embargo, en refrigeración, una temperatura baja inadecuada afectará la vida útil y perderá valor comercial y comestible. La clave para prevenir daños por frío y congelación es controlar estrictamente la temperatura según los hábitos de las diferentes frutas y verduras. Durante la refrigeración, algunas frutas y verduras, como las peras, deben enfriarse gradualmente para reducir o evitar el daño por frío. Además, el tratamiento de preenfriamiento antes del almacenamiento, el tratamiento de calentamiento durante el almacenamiento, el tratamiento químico y otras medidas pueden contribuir a reducir los daños por frío.
En los últimos años, los nuevos desarrollos en la tecnología de refrigeración se han reflejado principalmente en la construcción de cámaras frigoríficas, equipos de carga y descarga y cámaras frigoríficas automatizadas. La tecnología informática se ha aplicado al almacenamiento en frío automatizado. Actualmente, países desarrollados como Japón e Italia cuentan con 10 cámaras frigoríficas automáticas de clase mundial.
3. Almacenamiento congelado controlado El nuevo método para mantener los alimentos frescos bajo una humedad helada se llama almacenamiento congelado controlado.
Las frutas y verduras conservadas mediante este método quedan tan frescas como siempre, no se encuentra deterioro o deterioro bacteriano y hay muy poca reproducción de microorganismos dañinos. Esta tecnología ya se está utilizando en Japón.
Almacenamiento en atmósfera controlada
Desde su invención por científicos británicos en 1918, el método de almacenamiento en atmósfera controlada de manzanas ha sido ampliamente promocionado en todo el mundo y se ha convertido en un importante medio de conservación de la fruta en países desarrollados. Más del 50% del almacenamiento total de cítricos en los Estados Unidos e Israel es almacenamiento en atmósfera controlada; más del 30% del almacenamiento total de manzanas y kiwis en Nueva Zelanda es almacenamiento en atmósfera controlada. La capacidad de almacenamiento en atmósfera controlada del Reino Unido es de 223.000 toneladas.
1. Almacenamiento en atmósfera controlada por CA El almacenamiento por CA es un almacenamiento en atmósfera controlada, que utiliza equipos mecánicos para controlar artificialmente el gas en el ambiente de almacenamiento del almacenamiento en frío en atmósfera controlada para lograr la conservación de frutas y verduras. El almacenamiento en atmósfera controlada requiere un control preciso de la concentración de componentes gaseosos necesarios para las diferentes frutas y verduras, y un control estricto de la temperatura y la humedad. La temperatura puede ser la misma que la del almacenamiento en frío o un poco más alta que la del almacenamiento en frío para evitar daños por baja temperatura.
La combinación de atmósfera controlada y baja temperatura, el efecto de conservación, el color y la dureza son mejores que el almacenamiento en frío normal, y el período de conservación se prolonga significativamente. El almacenamiento y preservación en atmósfera controlada de mi país se encuentra en etapa de desarrollo. Desde que se construyó el primer almacén con aire acondicionado de diseño propio en Beijing en 1978, Guangzhou, Dalian, Yantai y otros lugares han introducido máquinas de aire acondicionado y conjuntos completos de almacenes con aire acondicionado ensamblados desde el extranjero para conservar manzanas, kiwis, peras, fechas, etc
2. La preservación de la atmósfera controlada de la bolsa de película plástica del almacenamiento en atmósfera controlada MA, también conocida como preservación de la atmósfera controlada espontánea de MA, se usa ampliamente en frutas y verduras frescas, con una tasa de crecimiento anual del 20%. El envasado en atmósfera modificada se refiere al llenado de envases de alimentos con diferentes proporciones de gas según la naturaleza de los alimentos y las necesidades de almacenamiento, de modo que los alimentos puedan almacenarse en un gas adecuado para prolongar su vida útil.
Los gases más utilizados son principalmente dióxido de carbono y oxígeno, y en ocasiones también se utilizan dióxido de azufre y dióxido de nitrógeno. La función del dióxido de carbono es inhibir la reproducción de bacterias aeróbicas y moho, prolongar el período de estancamiento de las bacterias y retrasar su fase de crecimiento exponencial. La función del oxígeno es mantener el metabolismo de las frutas y verduras frescas. La respiración aeróbica y anaeróbica excesiva después de recoger frutas y verduras hará que las frutas y verduras envejezcan y se pudran.
Un control razonable de la concentración de oxígeno en el ambiente puede provocar que el fruto produzca una respiración aeróbica débil pero no una respiración anaeróbica. Por lo tanto, la proporción de oxígeno a dióxido de carbono es un factor clave en la conservación en atmósfera controlada de frutas y verduras. Las frutas y verduras del paquete consumen oxígeno y liberan dióxido de carbono a través de la respiración, mientras que el material de embalaje en atmósfera modificada puede descargar dióxido de carbono y reponer el oxígeno consumido, es decir, la tasa de penetración del paquete es igual a la tasa de respiración de la fruta. para prevenir la respiración anaeróbica.
Además, la intensidad de la respiración de frutas y verduras es baja a bajas temperaturas. Para reducir el consumo de oxígeno de las frutas, los envases de atmósfera modificada MA generalmente se almacenan entre 0 y 5 ℃.
Actualmente existen dos tipos principales de envasado en atmósfera modificada MA para frutas y verduras en el mercado internacional: uno es el envasado pasivo en atmósfera modificada, es decir, las frutas y verduras envueltas en film plástico reducen el contenido de oxígeno a través de la respiración. , y la película intercambia gases para regular el oxígeno y la proporción de dióxido de carbono;
El otro es el aire acondicionado activo, lo que significa llenar una mezcla de gases de acuerdo con la velocidad de respiración de diferentes frutas y verduras, y usar películas. con diferente transpirabilidad. Sin embargo, debido al complejo proceso y los altos requisitos sobre la variedad y el rendimiento de los materiales de embalaje, no se ha utilizado ampliamente en China. Los países extranjeros están muy por delante en materiales de embalaje, como el celofán a prueba de humedad para evitar la evaporación del agua en frutas y verduras, polipropileno de alta barrera a los gases y materiales que se encogen para evitar daños mecánicos a las frutas y verduras.
3. Almacenamiento en atmósfera controlada bajo carpas de película plástica. Este método coloca frutas y verduras en un ambiente cerrado creado por carpas de película plástica para lograr un almacenamiento en atmósfera controlada. Hay dos formas de controlar la atmósfera. Uno es el método del oxígeno natural. A través de la respiración de frutas y verduras, se forma gradualmente en la tienda la baja concentración de oxígeno y la alta concentración de dióxido de carbono. Dado que la película de plástico tiene cierta permeabilidad al aire, se consigue una atmósfera controlada sencilla.
También puedes utilizar una membrana de caucho de silicona selectivamente transpirable para abrir una ventana de un área determinada de la cuenta para ajustar automáticamente el aire. Para evitar una acumulación excesiva de dióxido de carbono, se puede utilizar cal salitre para absorber el dióxido de carbono en la cuenta. Otro método es la reducción artificial de oxígeno, que utiliza un reductor de oxígeno y una máquina de eliminación de dióxido de carbono para regular el gas. Este método se utiliza principalmente en Estados Unidos, Francia y la ex Unión Soviética. Actualmente se utiliza en Shanghai, Tianjin, Liaoning, Shandong, Shaanxi y Beijing.