¿Qué es el licor fermentado en estado sólido de grano puro?
Las siguientes son las reglas de verificación
El licor fermentado en estado sólido de grano puro es un representante de la industria alimentaria tradicional de China. Para garantizar la calidad específica del licor chino de alta calidad producido con granos puros como materia prima, sacarificación en estado sólido, fermentación en estado sólido, destilación en estado sólido y mezcla, estas reglas están especialmente formuladas.
1. Alcance
Esta norma estipula la definición, clasificación, materias primas, tecnología de producción y requisitos higiénicos, estándares de calidad del producto, métodos de inspección, reglas de inspección y marcado, etiquetado, embalaje, almacenamiento y transporte.
Esta regla se aplica a los productos de licor fermentado en estado sólido de grano puro.
2. Definición
Productos de licor fermentado en estado sólido de Chunliang: se refieren a productos de licor de alta calidad de elaboración tradicional específicos que cumplen con los requisitos de las reglas y están aprobados para su uso por agencias especializadas. el logotipo del producto de licor fermentado en estado sólido de grano puro.
3. Estándares de referencia
GB1350-1999 arroz
GB1351-1999 trigo
GB1353-1999 maíz.
GB1354-1986 Arroz.
GB/T8231-1987 Sorgo
GB2757-Norma higiénica para licores destilados y preparados
GB/T10781.1 Norma nacional para licores con sabor a Luzhou
p >
GB/T10781.2 Norma nacional para licores de sabor ligero
GB/T10781.3 Norma nacional para licores con sabor a arroz
Norma nacional para licores fuertes de bajo contenido alcohólico Licor de sabor ligero GB/T 11859.438 0
GB/T11859.2 Norma nacional para licores de sabor ligero y bajo contenido de alcohol.
GB/T11859.3 Estándar nacional para licores con sabor a arroz con bajo contenido de alcohol
QB/T2524-2001 Estándar industrial para licores con sabor fuerte
QB/ T2187-1995 Estándar de la industria de licores con sabor a sésamo
QB/T2305-1997 Estándar de la industria de licores con sabor especial
GB/T14867-1994 Estándar nacional del licor Fengxiang
GB10345. Métodos de prueba para vino
GB10346 Normas de inspección de licores
GB10344 Normas de etiquetado de bebidas y vinos
GB5009 Métodos de inspección de higiene de los alimentos (partes físicas y químicas)
GB191 Señalización gráfica para embalaje, almacenamiento y transporte
GB7718-2004 Normas generales para el etiquetado de alimentos preenvasados
Normas nacionales para la industria de licores fermentados en estado sólido de grano puro.
Nota: Si se publica un nuevo estándar, el antiguo estándar correspondiente será abolido.
Clasificación
El vino fermentado en estado sólido de grano puro se puede dividir en Daqu, Xiaoqu, vino koji de salvado y vino fermentado koji mixto según el iniciador de sacarificación. Según el tipo de aroma, se puede dividir en aroma fuerte, aroma ligero, aroma de salsa, aroma de arroz, aroma mixto, aroma de sésamo, aroma especial, aroma de fénix, aroma medicinal, etc.
5. Requisitos
5.1 Requisitos de materia prima
Las principales materias primas para producir licor fermentado en estado sólido de grano puro cumplen con los estándares pertinentes y deben ser sorgo y maíz. , trigo, arroz, arroz glutinoso, cebada, trigo sarraceno, cebada de montaña y otros cereales y legumbres (excepto patatas, frutas y verduras), los granos son uniformes y llenos, frescos, sin insectos, sin moho, secado adecuado, sin precipitaciones, sin olor y ninguna otra impureza.
5.2 Requisitos para las condiciones de producción
La producción de licor fermentado en estado sólido de grano puro debe tener buenas condiciones ambientales, y las empresas de producción deben tener equipos de producción completos y los métodos de prueba necesarios.
Se recomienda adoptar el sistema de garantía de calidad ISO9000, el sistema de garantía ambiental ISO14000, el sistema de garantía de seguridad alimentaria HACCP y un sistema completo de inspección de calidad del producto para producir licor fermentado de estado sólido de grano puro. Los productos que utilizan la etiqueta de licor de fermentación en estado sólido de grano puro deben tener una capacidad de producción suficiente (como el número de bodegas, etc.) para igualar.
5.3 Requisitos del proceso
5.3.1 De acuerdo con las características de los diferentes tipos de licor y los requisitos del proceso tradicional, los productos de licor se producen mediante sacarificación en estado sólido, fermentación en estado sólido, fermentación en estado sólido, -estado de destilación, almacenamiento y mezcla de koji.
5.3.1.1 Selección de materiales: La elaboración de cerveza utiliza sorgo como materia prima principal, y también se puede utilizar como materia prima arroz glutinoso, trigo, arroz y maíz sin germen. Se da prioridad a las materias primas de licores que cumplen con los requisitos HACCP.
Requisitos sensoriales para los accesorios de elaboración de cerveza: buena absorción de agua y resistencia ósea, tamaño de partícula adecuado, sin contaminación, impurezas, sequedad, moho, nutrientes, pectina, pentosano y otros ingredientes.
El agua utilizada para la producción cervecera debe cumplir los requisitos de las normas sanitarias domésticas. El aspecto es incoloro y transparente, sin materias en suspensión ni sedimentaciones. El agua blanda es mejor para mezclar.
5.3.1.2 Elaboración de koji: el iniciador de sacarificación utilizado para elaborar koji se basa en varias bacterias silvestres o cepas individuales traídas de la naturaleza, enriquece y expande el cultivo en diferentes materias primas y preserva los correspondientes microorganismos beneficiosos para la elaboración de cerveza. . Luego se seca al aire o se seca y se almacena para obtener el sake koji terminado.
5.3.1.3 Fermentación en estado sólido en bodega: El licor elaborado mediante circulación de estado sólido en los procesos de producción de ingredientes, cocción al vapor, sacarificación, fermentación, cocción al vapor, etc. puede denominarse licor fermentado en estado sólido. . Fomentar el uso de biotecnología razonable para mejorar la calidad de los granos de vino.
5.3.1.4 Destilación: La vaporera se utiliza principalmente como recipiente para la destilación lenta (método semisólido). El vino se recoge según la cantidad y se almacena en lotes. La cola también se puede verter en el fondo de la olla para destilar y otras medidas.
5.3.1.5 Almacenamiento: Lo mejor es colocar el recipiente de almacenamiento de vino en una vasija de barro. Los recipientes de almacenamiento más grandes pueden ser de acero inoxidable y otros materiales. , y trate de no utilizar recipientes metálicos de aluminio. El almacenamiento del vino debe envejecerse de forma natural y está prohibido el uso de métodos químicos como catalizadores.
5.3.1.6 Mezcla: Se permite mezclar con diferentes rondas y grados de vino y varios vinos aromatizantes. No se permite en absoluto la adición de ésteres aromáticos mezclados y sustancias aromatizantes fermentadas sin alcohol.
5.3.1.7 Llenado: El vino terminado sólo podrá ser llenado y etiquetado después de pasar la inspección. El contenido de la etiqueta debe cumplir con las disposiciones de GB7718-2004 "Principios generales para el etiquetado de alimentos preenvasados", GB10344 "Estándar de etiquetado de vinos para bebidas" y el estándar nacional de la industria de licores "Vino fermentado en estado sólido de grano puro".
5.4 Inspección de muestras y productos semiacabados destilados
Los requisitos de calidad sensorial, indicadores físicos, químicos e higiénicos de las muestras deben cumplir con los requisitos de las normas nacionales, estándares empresariales y normas relacionadas. También debemos centrarnos en comprobar los componentes de sabor de los productos y productos semiacabados muestreados en el taller de destilación, así como la prueba de decoloración del vino en condiciones de calentamiento alcalino. Los principales ingredientes del sabor son acetaldehído, acetato de etilo, n-propanol, sec-butanol, acetal, isobutanol, n-butanol, butirato de etilo, alcohol isoamílico, ácido acético, valerato de etilo, lactato de etilo, hexanoato de etilo, etc. Es necesario comparar y evaluar razonablemente los componentes de sabor de las muestras y productos semiacabados en el taller de destilación, combinados con la prueba de decoloración del vino bajo calentamiento alcalino, para sacar conclusiones sobre las características de fermentación en estado sólido de los granos puros. Para conocer los métodos de inspección correspondientes, consulte la norma nacional y el apéndice 65438.
5.5 Requisitos de envasado
5.5.1 Símbolos
5.5.1.1 Los productos de vino fermentado sólido de grano puro deben etiquetarse y envasarse utilizando vino fermentado sólido de grano puro. El método de identificación de los productos deberá estar de acuerdo con los estándares GB10344 y GB7718.
5.5.1.2 Las marcas de embalaje se implementarán de acuerdo con GB191 "Marcas gráficas para embalaje, almacenamiento y transporte".
Embalaje
5.5.2.1 El embalaje interior debe estar hecho de botellas de vidrio u otros materiales que cumplan con los requisitos de higiene alimentaria; el embalaje exterior debe enviarse en cajas de cartón corrugado u otros materiales de embalaje calificados; ; debe haber materiales espaciadores a prueba de golpes y anticolisión, cada caja debe tener un certificado de calidad del producto.
En la caja de embalaje se debe marcar el nombre de la fábrica, el nombre del vino, las especificaciones, el número de lote, el número de botella y la fecha.
Hay palabras y señales como "manejar con cuidado", "miedo a la marea", "hacia arriba", etc., y su uso deberá estar de acuerdo con las disposiciones de GB191.
5.5.3 El transporte, almacenamiento y transporte deben cubrirse con lona para evitar fuertes vibraciones, luz solar, lluvia y manipulación. El lugar de almacenamiento debe mantenerse limpio, fresco, seco, protegido de la luz solar, la lluvia y el fuego. No debe estar en contacto directo con suelo húmedo y no deben apilarse sustancias corrosivas y tóxicas. La altura de apilamiento de las cajas no debe exceder las 6 capas y la temperatura del almacén debe mantenerse entre 10 y 25 °C, siendo 15 °C la más adecuada.
6. Método de inspección
6.1 Método de muestreo
El equipo de auditoría enviado seleccionará muestras suficientes de productos terminados y productos semiacabados del almacén de productos terminados y Taller de destilación para inspección.
6.2 Métodos de prueba
Los métodos de prueba para indicadores sensoriales y físicos y químicos se probarán de acuerdo con los métodos especificados en GB/T10345-1989. El método de prueba para el índice de salud del plomo se probará de acuerdo con el método especificado en GB5009.12.
6.3 Métodos de inspección
6.4 Inspección de tipo
6.4.1 La inspección de tipo es una evaluación integral de los productos de licor fermentado en estado sólido de grano puro, que está estipulada en las reglas de inspección Varios requisitos (indicadores). La inspección de tipo debe realizarse cuando ocurre una de las siguientes situaciones:
(1) Los resultados de dos inspecciones de fábrica son bastante diferentes
(2) El entorno de producción ha sufrido cambios significativos; cambios debidos a condiciones naturales o provocadas por el hombre;
(3) La agencia nacional de supervisión de calidad o el departamento competente propone requisitos de inspección de tipo.
6.4.2 Inspección de entrega
Antes de que cada lote de productos salga de fábrica, la unidad de producción deberá realizar una inspección de fábrica, incluyendo el embalaje, señales, etiquetas, requisitos sensoriales y físicos y químicos. Requisitos de los productos de licor fermentado en estado sólido de grano puro. Solo los productos que pasan la inspección pueden salir de fábrica.
6.4.3 Reglas de decisión
6.4.3.1 Si un indicador no pasa la inspección, el lote de productos quedará descalificado. Para garantizar que los elementos de inspección física y química no se vean afectados por errores accidentales, si una determinada prueba falla, se debe tomar otra muestra para volver a realizar la prueba; si aún falla, el elemento se considera no calificado, si la nueva prueba pasa; La muestra debe tomarse por segunda vez. Para una nueva inspección, prevalecerán los resultados de la segunda reinspección.
6.4.3.2 Permitir que las unidades de producción soliciten una reinspección luego de rectificar productos no calificados con empaques, letreros y etiquetas.
7 Interpretación y revisión
Esta regla es interpretada y revisada por el Comité Profesional de Licores de la Asociación de la Industria Alimentaria de China.
Apéndice 1. Prueba de decoloración del licor en condiciones de calentamiento alcalino
Principio: el licor fermentado en estado sólido de grano puro se vuelve amarillo bajo calentamiento alcalino, y los diferentes tipos de licor tienen profundidades de color significativamente diferentes. Existe una buena relación lineal entre el valor de absorbancia del licor del mismo fabricante y el mismo sabor y el porcentaje en volumen de licor fermentado sólido en el licor. Midiendo el valor de absorbancia, se puede obtener el contenido de vino fermentado sólido en el licor. Este método puede distinguir el vino nuevo del vino fermentado sólido.
Método de prueba: transfiera con precisión 12,0 ml de la muestra de vino que se va a analizar a un tubo colorimétrico tipo tapón de 50 ml, agregue 1,8 ml de solución de hidróxido de sodio de 1 mol/L y caliente en un baño de agua a temperatura constante a 70°C durante 4 horas. Después de calentar, enfriar a temperatura ambiente, ajustar el volumen a 50 ml con una solución alcalina de etanol y luego medir la absorbancia a 363 nm usando una solución alcalina de etanol como control. De manera similar, midiendo la absorbancia de un producto semiacabado en el taller de destilación correspondiente a la muestra terminada, se pueden comparar los dos valores de absorbancia.