Proteger obras de cultura alimentaria tradicional que sean innovadoras, prácticas, avanzadas y científicas.
El tema de la cultura alimentaria tradicional y el consumo de comida rápida es digno de estudio. Lo buscaré.
Cultura alimentaria tradicional china
1. El desarrollo de la agricultura es la base para el desarrollo y la prosperidad de la cultura alimentaria. Sin agricultura, los alimentos serían un desperdicio de alimentos. ¿Qué es la "agricultura"? El "Libro de Han·Shi Huo Zhi" de Ban Gu afirma: "Abrir la tierra y plantar cereales se llama agricultura". Esto es lo que hoy llamamos agricultura en sentido estricto. De hecho, en la antigüedad mi país no se limitaba a esto, sino que prestaba atención a las condiciones locales y desarrollaba lo que hoy llamamos agricultura, silvicultura, ganadería, producción secundaria y pesca. Las hortalizas comenzaron a cultivarse durante el período de la cultura Yangshao, hace 6.000 años. Una vasija de barro desenterrada en Banpo, Xi'an, contenía semillas de mostaza y col. En las dinastías Xia, Shang y Zhou, la ganadería y la horticultura se desarrollaron hasta cierto punto. "Guanzi", escrito durante el Período de los Reinos Combatientes, a menudo mencionaba cereales (mijo, mijo, trigo, brotes de soja y cáñamo) y seis tipos de ganado (cerdos, vacas, ovejas, caballos, gallinas, perros) y "morera y cáñamo". juntos. En aquel momento, la proporción de ingresos procedentes de los cereales, la jardinería y la ganadería era de 60:20:20. Esto no incluía la pesca de moreras y cáñamo, lo que demuestra que se trataba de un negocio diversificado.
En la dinastía Han, había una escena próspera en la que "la gente prosperaba y el ganado y los caballos se extendían salvajemente. Debido a las necesidades de la guerra, el gobierno de la dinastía Han Occidental concedía gran importancia a la cría de animales, especialmente a los caballos". cría. El emperador Wu no dudó en usar la fuerza para saquear el sudor y la sangre del caballo Dawan en el noroeste. Después de las dinastías Wei y Jin, el arroz se cultivó ampliamente en el sur. En la dinastía Tang, a excepción de algunos cultivos como la batata y el tabaco, todos los cultivos que tenemos hoy estaban especialmente desarrollados. "Dos o tres personas en Jianghuai dependían del té como industria", lo que dio origen. a una generación del "sabio del té" Lu Yu (autor de "El libro del té")). La industria piscícola también está relativamente desarrollada y también ha aparecido en Lingnan la piscicultura en campos de arroz. Después de las dinastías Ming y Qing, la agricultura se volvió más sofisticada y surgió lo que hoy llamamos agricultura ecológica. La combinación de "cereales abundantes" y "ganado próspero" se ha hecho realidad en la zona de Jiahu. Dice el proverbio de un granjero: "La cría de cerdos no da dinero, basta mirar los campos".
Mientras nos desarrollamos, también hemos introducido muchas variedades de cultivos del extranjero, incluidos cereales, hortalizas y frutas: según las estadísticas, sólo las materias primas alimenticias introducidas en las llanuras centrales desde las regiones occidentales en el La dinastía Han incluye uvas y granadas, alfalfa, semillas de sésamo, nueces, ajo, guisantes, habas, sandía, melón, pepino, espinacas, lechuga, cilantro, apio, zanahorias, lentejas, cebollas verdes, melocotones dorados, ricino, pimiento. Dátiles persas, higos, hinojo, almendras, olea y muchas otras especies. Los cultivos alimentarios introducidos desde el extranjero durante las dinastías Ming y Qing incluyen: batata (batata roja), originaria de América. Fue introducida en Europa y el sudeste asiático después de que Colón descubriera el Nuevo Mundo en 1953, un extranjero. Los chinos que vivían en Filipinas asumieron grandes riesgos y violaron la "estricta prohibición de "exportación" de batatas de los gobernantes coloniales españoles, las ramas de papa se enrollaron en secreto alrededor de la cuerda del barco y la superficie se cubrió con lodo para evitar la inspección. , y se plantaron con éxito por primera vez en Fujian
En el siglo XVII, el gran científico Xu Guangqi vivió en Shanghai después de la muerte de su padre, y se introdujo con éxito en los suburbios de Shanghai. Xu también escribió especialmente "Adelgazamiento de batata". ", que resume 13 ventajas del cultivo de batatas), maíz (baogu, introducido desde la costa sureste o las regiones occidentales en el siglo XVI), maní (original de América, principios del siglo XVI) introducido desde las islas Nanyang), patatas (patatas , originarias de América, fueron introducidas desde Nanyang a principios de la dinastía Qing. Dice un proverbio de un granjero de Shanxi: "No hay problema si no se cosechan cereales, siempre que haya dos acres de huevos de ñame"). Las variedades de vegetales introducidas desde el extranjero durante las dinastías Ming y Qing incluyen: pimientos, tomates (de Xibo, de ahí el nombre), frijoles, repollo, girasoles (introducidos desde el sudeste asiático en el siglo XVII) y coliflor (especies europeas, introducidas durante el siglo XVII). Período Guangxu). Hoy en día tenemos más de 160 variedades de hortalizas, una cifra que no tiene rival en el mundo. La introducción de cultivos exóticos ha enriquecido enormemente la variedad de platos en mi país continental, ha mejorado la estructura de variedades de cultivos, enriquecido la vida material y la cultura alimentaria.
2 La estructura de la dieta es más cereales y menos carne. La estructura de la dieta es la preparación de las comidas. El estilo se refiere a la forma de combinar los alimentos básicos, los alimentos no básicos y las bebidas en la dieta. La estructura dietética se ve afectada por muchos factores, como el desarrollo económico, los hábitos nacionales, los cambios sociales y las creencias religiosas. Aunque durante mucho tiempo ha existido la costumbre de que a los norteños les gusten las cebollas y el ajo, a Shuxiang les guste la comida ácida y picante, a los cantoneses les guste la comida ligera y a Jiangsu y Zhejiang les guste la comida azucarada, durante miles de años, la nación Han Básicamente se ha formado el hábito de comer cereales como alimento básico y otras carnes y verduras. La tradición dietética de melones y frutas como alimentos no básicos continúa hasta el día de hoy. Esto es completamente diferente de Occidente, que come principalmente carne y no hace distinción entre alimentos básicos y no básicos (las minorías étnicas del noroeste y norte de mi país comen principalmente carne y queso). Esta estructura dietética cumple con los principios de nutrición e higiene. La carne es buena, pero los cereales, las verduras e incluso las verduras silvestres contienen nutrientes que la carne no tiene. La medicina china cree que el alcohol, la carne, las grasas y los alimentos dulces dañan los intestinos y el estómago.
En la antigüedad, nuestro país concedía gran importancia al procesamiento de alimentos.
Por ejemplo, los cereales en el período anterior a Qin eran principalmente cereales, arroz con frijoles, arroz con trigo, etc. La pasta producida después de moler la piedra es fácil de digerir y absorber. La harina se puede usar para hacer pasteles y la fermentación se puede usar para hacer bollos al vapor, bollos al vapor y otros alimentos. Otro ejemplo es que la soja se puede convertir en pulpa y convertirla en tofu, lo cual es una gran contribución a la humanidad. El tofu fue descubierto por Liu An, rey de Huainan en la dinastía Han, durante su proceso de alquimia. Según las investigaciones, la tasa de absorción de proteínas de los granos de soja es sólo del 65%. Después de convertirse en tofu, puede alcanzar entre el 92% y el 96% [Tres de los 16 indicadores de una sociedad acomodada no se alcanzaron en el año 2000: los agricultores. ' el ingreso neto per cápita fue del 85%, la seguridad sanitaria rural fue del 80% y la ingesta de proteínas per cápita del 90% (73 gramos)]. El tofu se puede utilizar en una gran variedad de platos y es apto para todas las edades. Hoy en día no hay nadie en el mundo que no lo coma". Los japoneses son especialmente respetados.
3. Cultura alimentaria. Continúa desarrollándose y mejorando a través de la herencia. En el vasto océano de la literatura de nuestro país, los escritos sobre comida ocupan un lugar. Hay siete volúmenes del Clásico de la comida de Shennong en "Hanshu · Yiwenzhi", que registran la experiencia gastronómica y culinaria de la época anterior. Dinastía Qin Hay no menos de docenas de escritos relacionados en las dinastías Wei, Jin, Sur y Norte y antes, y solo se incluye "El arte de Qi Min" que es una enciclopedia y una colección de libros antiguos. Cultura gastronómica china. Habla sobre el almacenamiento, la elaboración, el procesamiento y la cocción de los alimentos, y analiza de manera integral y sistemática la producción de alimentos. Todo el proceso "Yao Shu" no solo tiene en cuenta los platos de alta gama como el "asado". "cochinillo" para el emperador y los nobles, pero también tiene en cuenta las necesidades de los platos de carne y verduras de gama media y baja del pueblo: después de las dinastías Tang y Song, las técnicas gastronómicas del norte fueron acompañadas por el Gran Canal El sonido de los brotes de bambú se extendió hacia el sur, y cada vez más escritos reflejan las técnicas culinarias del sur. Los "Brotes de bambú" escritos por el eminente monje Zan Ning de la dinastía Song del Norte introducen específicamente el método de comer brotes de bambú. enfatizando la necesidad de comer el "sabor original" de los brotes de bambú, el método es: tomar brotes de bambú frescos y agua de manantial de montaña del bosque de bambú, hervirlos lentamente con la piel del brote de bambú y sentarse en el bosque para disfrutarlo. Se cree que sólo de esta manera se puede saborear el "sabor original" y el "verdadero sabor" del "Shanjia Qinggong" de Lin Hong en la dinastía Song del Sur. "El libro describe los ingredientes dietéticos y los métodos de preparación de los residentes de las montañas, centrándose en las verduras. Los alimentos, comenzando con el rábano e incluyendo los cultivos, se vieron por primera vez en este libro y luego se publicaron aquí. Después de las dinastías Ming y Qing, los desastres naturales ocurrieron con frecuencia y las personas hambrientas fueron desplazadas. Se publicaron alivios, como "Herbal Materia Medica for Famine Relief" de Zhou Ding Wang de la dinastía Ming. Hay decenas de miles de plantas, con imágenes que indican sus partes comestibles y cómo comerlas. escribir este libro fue para evitar que las personas se envenenen al comer algunas plantas silvestres cuando tienen hambre "También analiza y explica las propiedades comestibles y no comestibles de muchas plantas silvestres para evitar el envenenamiento por ingestión accidental.
4 Hay ricas recetas dietéticas tradicionales y estilos de cocina coloridos, sin mencionar "El sueño de las mansiones rojas", "El libro de las canciones" y "Chu". Las listas de alimentos registradas en "Ci" pueden albergar un gran banquete. las listas de alimentos en "Li Sao" y "Zhaohun" también pueden albergar un banquete. Hay tres listas de alimentos conservadas en la dinastía Han (una se puede encontrar en el "Qifa" de Mu Cheng (ver dos rollos de seda desenterrados en Mawangdui Han). Tumba en Changsha). La comida tradicional enfatiza el buen color, aroma, sabor y forma, y la producción de utensilios de comida requiere "elegancia". La comida tradicional suele ir acompañada de música y danza, todos los cuales son de gran valor estético. Durante las dinastías Qing y Qing, la producción de alimentos era muy sofisticada. Por ejemplo, "Un sueño de mansiones rojas" registra el método de preparación de la "berenjena", una guarnición de la familia Jia: pelar la berenjena tierna, cortarla en cubos y freírla. pollo, agregue la pechuga de pollo cortada en cubitos, los champiñones cortados en cubitos, cocine a fuego lento los nuevos brotes de bambú cortados en cubitos, los champiñones cortados en cubitos, el tofu seco de cinco especias cortado en cubitos y las frutas secas cortadas en cubitos de varios colores con sopa de pollo. Agregue aceite de sésamo para reducir la sopa. mezclar bien, ponerlo en un frasco de porcelana y cerrar herméticamente. Al comer, sofreír la pechuga de pollo y mezclar con ella.
"Qi Min Yao Shu" solo introduce más de diez tipos de salsa. desde carne hasta vegetariano, e introduce 21 tipos de métodos de elaboración de vinagre, que involucran casi 10 tipos de materias primas. La economía urbana en la dinastía Song era próspera, el mercado diurno y el mercado nocturno estaban llenos de vitalidad. "Old Martial Arts" registra 41 tipos de "compromisos" en ese momento, 21 tipos de verduras, 9 tipos de gachas, 30 tipos de carnes variadas, 80 tipos de bebidas frías, 56 tipos de alimentos al vapor y 54 tipos de vino. Además de la comida diaria, los crujientes y el queso, la leche, el azúcar y las flores se han unido a la familia de alimentos. Wu Zimu, de la dinastía Song del Sur, recopiló los menús de los principales restaurantes de Lin'an (Hangzhou), la capital en ese momento; su "Menglianglu", con hasta 335 artículos; el "Compendio de Materia Médica" registrado. Hay incluso más variedades de gachas, incluidas gachas de ciprés, gachas de hojas de té, gachas de semillas de loto, gachas de lirios, etc. 48 tipos de gachas p>
Debido a las diferencias en las costumbres locales, el entorno geográfico, etc., los gustos de las personas se han formado en el largo desarrollo de la cultura gastronómica tradicional. Las ocho cocinas reconocidas son: cocina de Shandong, cocina de Sichuan, cocina cantonesa, cocina de Fujian. Cocina de Jiangsu, cocina de Zhejiang, cocina de Hunan y cocina de Anhui.
Cocina de Shandong: se originó en Shandong, el centro de la cultura Qilu.
Su perfecta combinación con la etiqueta ocupa el primer lugar entre las ocho cocinas principales. La más famosa de ellas es la "cocina de Confucio", que combina platos palaciegos, gubernamentales y folclóricos de Shandong de todas las dinastías en uno solo. Se ha convertido en el representante de la cocina del norte durante la dinastía Song. Durante las dinastías Ming y Qing, se convirtió en el pilar de las comidas palaciegas. Las características de la cocina de Confucio son que utiliza una amplia gama de ingredientes, que van desde delicias de las montañas y del mar hasta frutas comunes, está exquisitamente preparada y presta atención a la habilidad con el cuchillo, al sazón adecuado y al calor, y presta atención a la nutrición; en su mayoría platos ricos en calorías y proteínas; se presta gran atención a los nombres y formas de los platos, esta es una de las características principales de la cocina de Confucio. Por ejemplo, "el estofado de primera clase de la dinastía actual", "camarones imperiales", "shiliyinren", etc. tienen las características de "la mejor taberna del mundo". El "Banquete Man-Han" es lo mejor de la cocina de Shandong y se convirtió en una variedad representativa de los banquetes palaciegos de la dinastía Qing. El "banquete completo" incluye alrededor de 100 platos famosos del norte y del sur.
La cocina de Sichuan se origina en Ba y Shu. Se caracteriza por tener un aceite denso y un sabor intenso, y es famoso por su sabor picante. La cocina de Sichuan presta gran atención a los condimentos y es buena para renovar. Un trozo de tofu se puede preparar en más de una docena de sabores en manos de los chefs de Sichuan. La cocina de Sichuan se conoce como "un plato, un estilo, cien platos, cien sabores".
La cocina cantonesa se compone de tres cocinas locales: Guangzhou, Chaozhou y Dongjiang. La característica es "varias". La selección de ingredientes es amplia y variada, y pueden ser consumidos por pájaros, animales, insectos y serpientes. El sabor es ligero, refrescante y crujiente, y la mayoría de ellos son altamente estacionales y se los conoce como "de temporada". plato". Con el comercio a lo largo de la costa a finales de la dinastía Qing, la cocina cantonesa se hizo famosa en Europa y América.
La cocina Su, también conocida como cocina Huaiyang, se centra en Suzhou, Yangzhou y Hangzhou. Conocido por su ligereza y elegancia, es el representante de la "Comida del Sur". La mayoría de los ingredientes seleccionados son pescado fresco de río; el sabor tiene sabores tanto del norte como del sur, espeso pero no grasoso, ligero pero no demasiado ligero; se pone gran énfasis en el ambiente para comer, los utensilios para comer y los hábitos alimenticios. A menudo toman prestados barcos para celebrar grandes banquetes. Los lugares para comer se combinan con artesanías, jardines de esculturas, bonsais, música, arquitectura, caligrafía y decoración. Para que las personas puedan cultivarse espiritualmente mientras comen.
La cocina de Zhejiang, representada por tres platos de sabor local de Hangzhou, Ningbo y Shaoxing, tiene fuertes características de Jiangnan. Los ingredientes son principalmente pescado y frescura del río, carne, aves y brotes de bambú, y los ingredientes son fuertes y sabrosos. sabroso. fresco. Muchos platos tienen significados morales: "Cada año habrá más que suficiente (pescado)", "Tendrás un hijo precioso temprano" (dátiles, maní, longan, lichi), "Estofado frito" (Qin Hui), "Canción Pescado Sao", "Cerdo Dongpo, etc."
La cocina de Fujian es famosa por sus mariscos y es buena para preparar comidas. Presta atención al sabor suave. Cocina local de Fujian. Cocina de Hunan: cocina local de Hunan, con chiles y alimentos ahumados y en conserva como platos principales. A diferencia de la cocina picante de Sichuan, solo es picante pero no adormecedora y tiene un sabor rico y excitante. A los habitantes de Hunan también les gustan los alimentos amargos, como el melón amargo, etc. Cocina de Anhui --- Cocina local de Anhui. La mayor parte de la comida se cuece en una cazuela, se cocina lentamente a fuego lento, y los ingredientes son carne y pescado, se prefiere el ajo crudo y el cilantro, es aceitoso, salado y picante. También son sus especialidades los ahumados, encurtidos y encerados. Además de las ocho cocinas principales, la cocina de las provincias de Hubei, Shaanxi, Henan y Shanxi también tiene sus propias características
En la antigüedad, muchos literatos eran buenos cocinando. Confucio propuso el estándar dietético de "Siete cosas que no se deben hacer": "No comer si la comida está llena de comida (el arroz cambia de sabor); No comer si el pescado está lleno de comida (la comida se pudre y podrido); no comer si el color es malo (la comida cambia de color); no comer si la comida huele mal (la comida cambia de color) no comer si no está bien cocida; (mala cocción); Se recomienda no comer despojos de animales, insectos, serpientes y otras cosas sucias y siniestras. Su Dongpo pasó los altibajos de su carrera en la burocracia y probó delicias tanto del norte como del sur. El cerdo asado que cocinó fue "cocinado lentamente y con menos agua. Cuando el calor es suficiente, está perfecto". El "cerdo Dongpo" se ha transmitido hasta el día de hoy. A diferencia de Dongpo, a Lu You le gustaba la comida vegetariana y escribió decenas de poemas alabando la comida vegetariana. Li Yu, un dramaturgo de finales de la dinastía Ming y principios de la dinastía Qing, enfatizó que la "frescura" es el sabor original de la comida y aborrecía la "cocción excesiva de los alimentos naturales".
Además, la comida festiva china también es muy particular. Los más importantes incluyen: bolas de masa en la víspera de Año Nuevo, Festival de los Faroles el día 15 del primer mes lunar, bolas de masa de arroz en el Festival del Bote del Dragón, pasteles de luna en el Festival del Medio Otoño y gachas de Laba en el Festival de Laba. Tienen sus propios sabores, pero también contienen muchas leyendas e historias conmovedoras. También son una parte importante de la cultura gastronómica tradicional.
Extraído de la cultura gastronómica tradicional china Wang Sihuai, profesor de la Universidad de Shangluo