¿Qué es exactamente el almidón del que habla la gente?
El almidón se divide en moléculas lineales y moléculas de cadena ramificada. La molécula lineal está compuesta de glucosa D-hexacíclica a través de enlaces α-1,4-glucosídicos, la posición de ramificación de la molécula ramificada son enlaces α-1,6-glucosídicos y el resto son enlaces α-1,4-glucosídicos.
Datos ampliados:
Propiedades químicas del almidón
Muchas de las propiedades químicas del almidón son similares a las de la glucosa, pero al ser un polímero de glucosa , tiene sus propias propiedades únicas: al utilizar las propiedades químicas del almidón para cambiar las moléculas de almidón durante la producción, se pueden obtener dos importantes productos de almidón procesado en profundidad.
El primer tipo es el hidrolizado de almidón, que es un producto de diferentes DP que se obtiene al degradar las moléculas de almidón utilizando las características de hidrólisis del almidón. Los enlaces glicosídicos α-1,4 y los enlaces glicosídicos α-1,6 del almidón se hidrolizan bajo la acción de catalizadores como ácidos o enzimas, y se pueden producir diversos productos como dextrina, oligosacáridos, maltosa y glucosa.
El segundo tipo de producto es el almidón modificado, que se produce por la reacción química entre el almidón y algunos reactivos químicos. Bajo ciertas condiciones, los grupos hidroxilo alcohólicos en C2, C3 y C6 de los residuos de glucosa en las moléculas de almidón pueden sufrir reacciones químicas como oxidación, esterificación, eterificación, alquilación y entrecruzamiento para generar diversos derivados del almidón.