Conocimientos básicos de elaboración de tartas.
Se divide en tipos de clara de huevo y bizcocho
1. Tipo clara de huevo - -Bizcocho de ángel, las principales materias primas son la clara de huevo, el azúcar y la harina. Características: De color blanco, de textura ligeramente rugosa, de sabor no muy bueno, pero de apariencia hermosa, con mucho huevo líquido y pus.
2.Bizcocho-huevo entero, las principales materias primas son huevo entero, azúcar, harina, aceite de bizcocho y aceite líquido. Características: sabor ligero, estructura suave, elasticidad y menos grasa.
2. Pasteles de gasa
A principios de la década de 1990, cuando las empresas panificadoras taiwanesas ingresaron al mercado continental, los pasteles de gasa que producían gradualmente se hicieron populares. De hecho, la historia del pastel de chiffon no es corta, al menos treinta o cuarenta años. El llamado chiffon es la transliteración del inglés CHIFFON. Esta palabra es originalmente francesa, lo que significa que el relleno debe quedar tan suave como un huevo batido. claras y gasas Para batir se mezclan las yemas y las claras por separado. Primero se mezclan las claras hasta que queden muy esponjosas y suaves, y luego se agrega la pasta de yemas. Por eso, este tipo de bizcocho se llama bizcocho de gasa. . Su masa es fina y esponjosa. Características del producto: aroma a huevo, aceitoso, regusto interminable, estructura suave y elástica, textura delicada y dura.
3. Tipo de masa: torta de aceite pesado
Es una torta que se elabora mezclando aceite sólido con aire en la fórmula para hacer que la masa se expanda cuando se calienta en el horno. Los materiales son huevos, azúcar, harina y mantequilla. Es una masa viscosa con hinchazón. Características del producto: fuerte aroma a aceite, sabor y regusto profundos, estructura relativamente firme y cierta elasticidad. Debido a que el contenido de aceite alcanza el 100%, también se le llama torta de crema.
Sección 2 Ingredientes del pastel 1. Huevos
Los huevos son una de las materias primas importantes para hacer pasteles y representan entre 1/3 y 1/2 del costo del pastel.
1. Composición química de los huevos:
Los huevos contienen clara, yema y cáscara, de los cuales la clara representa el 60%, la yema el 30% y el huevo. la cáscara representa el 10%. La clara de huevo contiene agua, proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas. Las proteínas de la clara de huevo son principalmente ovoalbúmina, ovoalbúmina y mucina de huevo. Los principales componentes de la yema de huevo son grasas, proteínas, agua, sales inorgánicas, luteína y vitaminas. Las proteínas de la yema del huevo son principalmente fosfoproteína y globulina de la yema.
2. Las principales funciones de los huevos:
①. Adhesión y coagulación. Los huevos son ricos en proteínas. Estas proteínas pueden capturar una gran cantidad de aire durante el proceso de mezcla. ,
Forma una estructura de red compleja con el gluten de la harina, formando la estructura básica del bizcocho. Al mismo tiempo, la proteína se solidifica cuando se calienta, haciendo que la estructura del bizcocho sea estable.
②. Efecto expansión
Los huevos batidos contienen una gran cantidad de aire. Este aire se expande al calentarse durante el horneado, aumentando al mismo tiempo la proteína. Distribución en los huevos Actúa como gas protector en todo el rebozado.
3. Efecto suavizante La yema del huevo es rica en aceite y lecitina, y la lecitina es un emulsionante muy eficaz, por lo que los huevos pueden tener un efecto suavizante. Además, los huevos también juegan un papel importante en el color, sabor y nutrición de los pasteles.
2. Azúcar
1. Selección del azúcar:
El azúcar que se suele utilizar en la elaboración de tartas es azúcar blanca y una pequeña cantidad de azúcar glass o almíbar. En producción, es uno de los ingredientes principales.
①El azúcar blanco, denominado sacarosa, se elabora a partir del jugo de azúcar extraído de la caña de azúcar o de la remolacha, mediante filtración, precipitación, evaporación, cristalización, decoloración y secado. Es un cristal granular blanco de alta pureza y un contenido de sacarosa superior al 99%. Se divide en arena gruesa, arena media y arena fina según su tamaño de partícula. Si está haciendo bizcocho o bizcocho de gasa, es mejor usar azúcar blanco, preferiblemente partículas finas, porque el azúcar granulado a menudo no se puede disolver debido al alto contenido de azúcar o al corto tiempo de mezclado si todavía queda azúcar blanco granulado en el pastel terminado. , Provocará una disminución de la calidad del bizcocho. Si las condiciones lo permiten, lo mejor es utilizar azúcar fina.
②. El azúcar fino es una réplica de la sacarosa, un polvo blanco puro con el mismo sabor que la sacarosa. A menudo se utiliza para pasteles o decoraciones de pasteles de sabor intenso.
③. Jarabe: jarabe invertido o jarabe de almidón. El jarabe invertido se elabora hirviendo sacarosa con agua y ácido; el jarabe de almidón también se llama jarabe de glucosa, etc., generalmente el almidón de maíz se hidroliza con ácido o enzima. Decolorado y concentrado en un líquido viscoso. Se puede utilizar para decorar pasteles y, a menudo, se agrega al preparar masa para pasteles en el extranjero para mejorar el sabor y la frescura del pastel.
2. El papel de la sacarosa en las tartas:
① Incrementar el dulzor del producto y mejorar el valor nutricional. mejorar la calidad de horneado Durante el proceso, la superficie del pastel se vuelve marrón y emite fragancia.
③. La función de relleno hace que la masa quede suave y delicada y el producto suave. Esta es la función principal del azúcar.
④ Mantiene la humedad, retrasa el envejecimiento y tiene efectos antisépticos 3. Sal
El papel de la sal en los pasteles
1. palatables, los pasteles sin sal tienen un gran dulzor y quedan grasosos después de comerlos, mientras que agregar sal no solo puede reducir el dulzor, sino también resaltar otros sabores únicos.
2. Puede aumentar el contenido blanco
3. Fortalecer la estructura del gluten 4. La harina
Cuatro se procesa a partir del trigo y es una de las principales materias primas. para hacer pasteles uno.
1. Selección de harina:
Cuatro se divide aproximadamente en cinco categorías, que son harina con alto contenido de gluten, harina con bajo contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten, harina integral y pastel (pan) de harina especial. La harina comúnmente utilizada para la elaboración de pasteles es la harina blanda, también conocida como harina para repostería o harina para repostería.
Harina para repostería Se muele a partir de trigo blanco blando y se caracteriza por un bajo contenido en proteínas, normalmente del 7-9%, y un gluten húmedo de no menos del 22%.
La harina para repostería es un tipo de harina que ha sido tratada con cloro. Esta harina tiene un color blanco, bajo contenido en gluten, fuerte absorción de agua y alta tasa de conservación del producto.
2. El papel de la harina en los pasteles:
En el proceso de elaboración de los pasteles, el gluten de la harina forma el esqueleto del pastel y el almidón juega un papel de relleno y es el componente principal del pastel. 5. Aceite para pasteles
El aceite para pasteles también se llama emulsionante para pasteles o agente espumante para pasteles. Desempeña un papel importante en la producción del bizcocho. A principios de la década de 1980, los bizcochos de producción nacional no agregaban aceite para tortas, la velocidad de batido era muy lenta, el rendimiento era bajo, la textura del producto terminado era relativamente áspera y había un fuerte sabor a huevo. Después de agregar aceite para pastel más tarde, todo el proceso de batir el bizcocho solo toma de 8 a 10 minutos, el rendimiento mejora enormemente, el costo también se reduce y el producto terminado horneado tiene una textura uniforme y delicada y una textura suave. Se puede ver que el nacimiento del aceite para pasteles es un avance revolucionario. Hoy en día, con la mejora continua del nivel de vida de las personas, los consumidores prestan cada vez más atención a la alimentación, convirtiendo la saciedad en una buena alimentación. Por lo tanto, para adaptarse a las necesidades del mercado, los principales fabricantes han lanzado sucesivamente aceite para tortas SP en los últimos años. Se produce con materias primas de mayor calidad. Este aceite para tortas acortará el tiempo de producción del bizcocho y el. La apariencia del producto terminado será El tejido es más hermoso, uniforme y delicado, y la entrada es más suave. La siguiente es una introducción detallada al rendimiento del aceite para tortas.
1. Rendimiento del proceso del aceite para pastel:
Al preparar la masa para pastel y revolver, agregar aceite para pastel puede absorberse en la interfaz aire-líquido, lo que puede reducir la interfaz. La tensión aumenta el área de contacto líquido-gas y aumenta la resistencia mecánica de la película líquida, lo que es beneficioso para la formación de espuma de la pasta y la estabilidad de la espuma. .
1. Reducir la gravedad específica y la densidad de la masa y aumentar el volumen de los productos horneados al mismo tiempo, también puede hacer que las burbujas en la masa se distribuyan uniformemente y reducir las burbujas grandes, haciendo que la masa se distribuya uniformemente. Estructura del producto terminado más delicada y uniforme.
2. La cantidad y el método de agregar aceite para pastel:
La cantidad de aceite para pastel agregado es generalmente del 3 al 5 % de los huevos. Debido a que la cantidad de adición sigue la de los huevos, siempre que se aumenten o disminuyan los huevos en la receta del pastel, el aceite del pastel también se debe aumentar o disminuir en proporción. Se debe agregar aceite para pastel antes de revolver rápidamente la masa, para que pueda revolverse y disolverse completamente y lograr los mejores resultados.
3. Precauciones al agregar aceite para torta: El aceite para torta debe estar completamente disuelto antes de mezclar la masa, de lo contrario habrá precipitación y se agregará aceite para torta en la masa.
No revuelva durante mucho tiempo, porque una agitación excesiva mezclará demasiado aire, lo que no estabilizará las burbujas y provocará que se rompa. Con el tiempo, el volumen del producto terminado se hundirá y el tejido se volverá similar al algodón.
6. Polvo de tártaro
Polvo de tártaro: el nombre químico es tartrato de potasio, que es una de las materias primas esenciales para hacer pastel de gasa. El pastel de gasa utiliza clara de huevo para crecer. La clara de huevo es alcalina con un valor de pH de 7,6. La clara de huevo puede formar una espuma esponjosa y estable en un ambiente ácido, es decir, cuando el valor de pH es de 4,6 a 4,8. Hay muchos otros ingredientes para bajar.
El pastel de huevo chifón se prepara mezclando las claras y las yemas de huevo por separado. Después de que las claras estén revueltas y espumosas, debes mezclar la masa de yemas de huevo si no agregas el polvo tártaro. las claras, aunque se pueden batir, cuando se añade la yema a la masa, se hundirá hasta el fondo y no se podrá formar. Así que puedes aprovechar esta propiedad del crémor tártaro para conseguir los mejores resultados.
1. Las funciones del sarro en polvo:
① Neutralizar la alcalinidad de las proteínas
② Ayudar a que la proteína bata y haga que la espuma sea estable y duradera; duradero;
③. Aumenta la dureza del producto y suaviza el producto.
2. Cantidad y método de adición del sarro en polvo:
La cantidad a añadir es del 0,6 al 1,5 % del huevo entero. Revuelva uniformemente con un poco de azúcar blanca. clara de huevo y luego agregarla. Líquido
1. Selección de líquidos:
La mayor parte del líquido utilizado en las tartas es leche entera (leche fresca). También se puede preparar con leche condensada, leche desnatada o leche desnatada en polvo. y agua. También puedes usar jugo o mermelada como ingrediente líquido si quieres agregar un sabor especial.
2. El papel del líquido:
①. Ajustar la consistencia de la masa y retener bien el aire.
② Aumentar la humedad. >
3, suaviza el tejido y reduce la grasa
4 Condimento (refiriéndose a leche, jugo)
(La proporción de leche y agua es 1 parte de leche en polvo por cada parte. 9 partes de agua.)
8. Grasa
1. Selección de grasa:
El aceite para ensaladas y la mantequilla se utilizan con mayor frecuencia para hacer pasteles.
La mantequilla tiene las características del incienso natural y puro, buen color y alto valor nutricional, lo que es muy útil para mejorar la calidad de los productos. El aceite para ensalada es incoloro e inodoro, y no afecta el sabor original de; el sabor del pastel, por lo que es muy utilizado.
2. El papel de la grasa en los pasteles:
① La grasa sólida puede atrapar aire durante el proceso de mezclado, lo que favorece la expansión de la masa y aumenta el volumen del pastel. ;
②. Haga que los gránulos de proteína de gluten y almidón estén lubricados y suaves (la suavidad solo puede funcionar en aceite, el agua no se puede lograr en pasteles);
③ Tiene propiedades emulsionantes y puede. retener la humedad;
④Mejorar el sabor del bizcocho y aumentar el sabor.
9. Agentes leudantes químicos
1. Tipos:
Hay polvo para hornear, bicarbonato de sodio y polvo para hornear que se usa más comúnmente para hacer pasteles. .
①. El polvo para hornear está compuesto de bicarbonato de sodio + sal ácida + relleno neutro (la sal ácida se divide en ácido fuerte y ácido débil:
Ácido fuerte - Harina de crecimiento rápido). (subirá cuando se exponga al agua);
Débilmente ácido: polvo que aumenta lentamente (subirá cuando se exponga al calor);
Polvo de hornear mixto: polvo de hornear de doble acción, la mayoría Apto para hacer tartas.
② Bicarbonato de sodio: su nombre químico es bicarbonato de sodio. Libera gas cuando se calienta, lo que lo vuelve hinchado y alcalino. Rara vez se usa en pasteles.
③. Polvo apestoso: químicamente llamado bicarbonato de amonio, que produce dióxido de carbono cuando se calienta, lo que hace que se expanda.
2. Función:
①. Aumentar el volumen;
②. Hacer que la estructura del volumen sea esponjosa. poros internos La organización es uniforme. Sección 3 Principios básicos del inflado de pasteles 1. El papel del aire El aire puede ingresar a la mezcla del pastel al tamizar los ingredientes secos, mezclar los ingredientes y agregar huevos enteros espumosos o claras de huevo.
1. Al hacer pasteles pesados, el azúcar y la grasa se pueden mezclar con una gran cantidad de aire durante el mezclado. El azúcar y el aceite crean burbujas al revolver para crear fricción. Este tipo de burbujas ingresan al horno y se calientan para expandirse aún más, haciendo que el pastel sea más grande e hinchado. Las tortas de aceite pesado se elaboran principalmente con aceite mezclado con aire. Para generar aire fácilmente cuando se agitan el azúcar y el aceite, el azúcar utilizado debe ser azúcar seco. Generalmente, el azúcar fino es más adecuado para hacer tortas de aceite pesado. Los cristales son propensos a la fricción.
2. Al hacer bizcochos y bizcochos de gasa, revolver los huevos enteros y las claras puede aportar mucho aire. Los huevos tienen la doble función de derretir, airear e inflar, y el aceite del bizcocho también juega. un papel en la elevación de la torta. Efecto rápido y de retención de aire.
2. El papel de los agentes leudantes
Los agentes leudantes se pueden dividir en agentes leudantes biológicos y agentes leudantes químicos.
Agentes hinchantes biológicos como levaduras, bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético, etc., el producto final de su fermentación es el dióxido de carbono. La reacción de agentes leudantes químicos como bicarbonato de sodio, polvo apestoso, levadura en polvo, etc. eventualmente produce dióxido de carbono y amoníaco, lo que hace que la torta suba.
III.El papel del vapor de agua
La torta producirá una gran cantidad de vapor de agua en el horno. El vapor de agua se combina con el aire y el dióxido de carbono en la torta para expandirse. el volumen del pastel. Sección 4 El equilibrio de las fórmulas de las tortas 1. Todos los tipos de tortas tienen ciertas fórmulas, pero no son estáticas, siempre que la proporción de diversas materias primas y auxiliares sea adecuada, se pueden cumplir los requisitos de calidad del producto.
Las materias primas de la pastelería se pueden dividir en materiales secos y materiales húmedos, materiales fuertes y materiales débiles.
Ingredientes secos: harina, leche en polvo, levadura en polvo, crémor tártaro
Ingredientes húmedos: huevos, leche, agua
Ingredientes fuertes: harina, huevos, leche;
Ingredientes débiles: azúcar, aceite, aceite para pasteles, sarro en polvo, levadura en polvo.
Los materiales secos necesitan materiales húmedos para humedecerlos, y los materiales débiles necesitan materiales fuertes para soportarlos. Los materiales fuertes lo son porque contienen múltiples moléculas de proteína, especialmente gluten en la harina, que tienen la capacidad de formar y fortalecer la estructura del producto. Los materiales débiles son componentes de bajo peso molecular. No pueden convertirse en el esqueleto del producto. Por el contrario, tienen el efecto de debilitar o dispersar la estructura del producto y se necesitan materiales fuertes para soportar la carga.
1. Equilibrio seco-húmedo:
El contenido de humedad de la masa del bizcocho es mayor que el de la masa, por lo que se necesita más líquido. El bizcocho es un sistema de espuma y el bizcocho de grasa es un sistema de emulsificación. Los bizcochos pueden utilizar más agua e ingredientes acuosos.
2. El equilibrio de ventajas y desventajas:
1) La proporción de grasa y azúcar
2) El efecto equilibrante del aceite para tartas
3) El equilibrio de los pasteles de alta proporción
2. El impacto del desequilibrio de la receta en la calidad del producto
1. Demasiado líquido: cuando el pastel se enfría. Al entrar en el horno, aparecerá una "banda húmeda" en la parte inferior. Incluso cuando se colapsa, el volumen del producto se reduce.
2. Demasiado azúcar y levadura en polvo debilitarán la estructura del pastel y la parte superior se derrumbará.
3. Muy poca azúcar y levadura en polvo harán que el pastel quede apretado pero no suelto, y la parte superior sobresaldrá demasiado o incluso se agrietará.
4. Demasiada grasa también hará que la parte superior se hunda y el centro del bizcocho quede brillante.
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