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Actualmente el coagulante más utilizado es la lactona, también conocida como ácido glucónico, gluconolactona, lactona, GDL, etc. Generalmente se puede encontrar en panaderías, tiendas de aditivos alimentarios y mercados mayoristas de alimentos.

La glucono delta-lactona es un cristal blanco o polvo cristalino, inodoro, dulce al principio y luego amargo, con sabor ácido. Punto de fusión: 150 ~ 152 ℃ (descomposición). Soluble en agua (temperatura ambiente, 60 g/100 ml), ligeramente soluble en etanol (1 g/100 ml), insoluble en éter. Se hidroliza en una solución en equilibrio de ácido glucónico y lactona en solución acuosa. El valor de pH de la solución acuosa al 1% recién preparada es 3,5, que cambia a 2,5 después de 2 horas.

Datos ampliados

Con el desarrollo de la industria alimentaria, GDL se ha utilizado ampliamente en la industria alimentaria, lo que se puede resumir en:

(1) Este producto La reacción de hidrólisis en solución provoca ácido glucónico, que coagula la proteína. El efecto real es mejor que el del bicarbonato de calcio, el cloruro de calcio y la salmuera. El tofu elaborado con este producto tiene buena solubilidad en agua, textura fina, sabor suave y refrescante y tiene efecto antiséptico.

(2) Como aditivo, tiene un efecto conservante sobre el moho y los gérmenes comunes, y puede utilizarse para la conservación y refrigeración de pescado, carne, aves, camarones, etc. , de modo que el aspecto del producto sea brillante y no se dore, y además, se mantiene la maleabilidad del relleno cárnico.

(3) Como agente aflojante, mezcle este producto con bicarbonato de sodio para obtener levadura en polvo. Cuando se calienta, el ácido glucónico reacciona con el bicarbonato de sodio para generar dióxido de carbono, que tiene un buen efecto de relleno y no tiene olor. Ideal para refrigerios, alimentos fritos y más.

Enciclopedia Baidu-Gluconolactona