¿Cómo hacer que las verduras estofadas sean más fragantes y sabrosas manteniendo su color sin cambios?
El sabor de las verduras estofadas depende de la calidad de la salmuera. Los platos estofados son un método de cocción para cocinar platos fríos y calientes. Los platos estofados son suaves, frescos y ricos en sabor. Por tanto, la primera halogenación es muy importante. Las especias de salmuera incluyen kaempferol, anís estrellado, fresa, canela, hierba, hinojo, clavo, amomum villosum, granos de pimienta, jengibre, etc. Entre ellos, el clavo tiene un olor aburrido, por lo que también es importante agregar menos vino de arroz. elimina el olor a pescado y aumenta la fragancia. La salmuera tiene un sabor suave. Poner un poco de agua en una cazuela, añadir el azúcar y calentar a fuego lento. Cuando el azúcar espese añadir un poco de aceite y remover constantemente. El jugo de azúcar se vuelve amarillo gradualmente durante el calentamiento. Cuando el color sea rojo pardusco y la olla esté llena de burbujas, agregue rápidamente agua y cocine a fuego lento por un tiempo para adquirir el color del azúcar para colorear. Ate las especias en paquetes, ponga sopa fresca en la olla y agregue los paquetes, rompa el jengibre viejo, ate las cebollas verdes, agregue sal, vierta el azúcar y cocine juntos. Después de que la salmuera esté aromatizada, agregue los ingredientes alimentarios más o menos procesados, déjelos hervir, vierta el vino de cocción y bata para eliminar los residuos flotantes. Si desea que la salmuera tenga un sabor cercano al fresco y suave de la sopa añeja, debe tener cuidado con lo que utiliza para la salmuera en este momento: pollo, pato, conejo, carne magra, corazón y lengua y otras materias primas. son las materias primas más ideales, porque estas materias primas contienen sabor umami. Hay muchas sustancias que pueden mejorar rápidamente la calidad de la salmuera.
Para que las verduras guisadas sean fragantes, la "sopa vieja" es indispensable. La llamada "sopa vieja" se refiere a la salmuera añeja. Esta salmuera añeja tiene el efecto de aumentar el sabor y el aroma. Puede hacer que las verduras guisadas tengan un sabor suave y un aroma rico y prolongado. Si no hay sopa vieja, al hacer una salmuera nueva, debes preparar todos los ingredientes de la salmuera y hacer sopa fresca. Además, al poner en salmuera por primera vez, es necesario poner en salmuera más materias primas avícolas y ganaderas que contengan muchas sustancias umami [como pollo, pato, conejo, cerdo, corazón, lengua, callos, carne magra de res, etc.]. Debido a que estos ingredientes contienen muchas sustancias umami, durante el proceso de calentamiento de la salmuera, las sustancias con sabor a umami se disuelven rápidamente en la salmuera mediante la conducción y convección del agua, mejorando así la calidad de la salmuera. al hacer la salmuera por primera vez, para aumentar la frescura y pureza de la salmuera.
Los principales ingredientes de la salmuera incluyen anís estrellado, sannai, canela, amomum villosum, fruta de la hierba, cardamomo, hinojo, clavo, hojas de laurel, galanga, paicao, granos de pimienta de Sichuan, etc. Entre ellos, el clavo y el sannai tienen un olor aburrido, por lo que deben usarse con moderación. Además, el vino de arroz también juega un papel muy importante en el adobo o adobo. Elimina el olor a pescado y aumenta el aroma, haciendo que el adobo sea fresco y fragante. También es muy exigente al usar vino de arroz. Generalmente, hay que esperar hasta que las materias primas estén cocidas y hervidas, y luego se retire la espuma flotante antes de agregar vino de arroz en tandas. primera salmuera. Si no se dispone de vino de arroz, se puede utilizar cerveza en su lugar. También es indispensable hacer verduras estofadas, jengibre y cebolletas. El objetivo es eliminar el olor a pescado de las materias primas.
Tratamiento de la materia prima antes de la salmuera:
Después del procesamiento preliminar de diversas materias primas antes de la salmuera, se requiere lixiviación, blanqueo y tratamiento del agua adicionales. Por ejemplo, después de sacrificar y afeitar los pollos y los patos, aunque el cuerpo del pollo está liso y limpio, todavía queda algo de pelusa, que aún debe quemarse, sujetarse con clips y luego sumergirse en agua por un tiempo. Después de estirar y estirar la piel del pollo, frote suavemente el pollo con las manos. El "Hanpi" del cuerpo quedará limpio e higiénico después de dicho tratamiento. Es necesario lavar el olor a sangre de conejo, pato, ternera, etc. hervido en agua.
Para que las verduras guisadas queden sabrosas, también se pueden condimentar los despojos de pollo, ganso, etc., normalmente con sal frita, pimienta, vino blanco, cebolletas y jengibre. Hay dos cuestiones que deben abordarse al codificar el sabor, una es la cantidad de sal y la otra es el momento de codificar el sabor. Aproximadamente 500 gramos de materias primas se deben condimentar con 15/20 gramos de sal, como ganso, pato y ternera, durante 8/12 horas en invierno y 4/6 horas en verano. Después de aromatizar, las materias primas también deben condimentarse. estar sumergido en agua.
Mantenimiento de la salmuera:
La capa superior de la salmuera es aceite de salmuera, la segunda capa es espuma y la parte inferior de la salmuera es residuo de huesos para mantener la salmuera en buenas condiciones. , retire la mancha de aceite. Retire la espuma, filtre con una gasa y retire los residuos de huesos, luego hierva la salmuera y manténgala tapada. No la revuelva fácilmente cuando no esté en uso para evitar que el agua cruda gotee en la salmuera. 2/3 días en clima cálido y 5/6 en invierno Una vez más, también puedes ponerlo en un bol de porcelana hermético y meterlo en el frigorífico para que se congele rápidamente. Al usarlo, hervirlo y añadir un poco de sopa fresca, arroz. vino y sal.
Al utilizar salmuera, evite la salmuera de intestino grueso, corazón y pulmones, huevos, grasa de soja y algas marinas. Pueden ser salmuera por separado.