La mejor forma de conservar pescado, camarones y otros productos acuáticos.

1. Tratamiento a baja temperatura. Utilice baja temperatura para inhibir la reproducción de microorganismos de descomposición y la autólisis de los tejidos. Generalmente existen dos métodos: enfriar y congelar. El enfriamiento consiste en enfriar productos acuáticos a aproximadamente 0 ℃, que se usa principalmente para almacenamiento temporal o a corto plazo; la congelación hace que los productos acuáticos se endurezcan a bajas temperaturas por debajo de -18 ℃, y se usa principalmente para almacenamiento a largo plazo.

2. Tratamiento de decapado. Reduce el contenido de humedad, inhibe el crecimiento bacteriano y la actividad enzimática. Específicamente, se puede dividir en curado seco, curado húmedo y curado mixto. El curado mixto se utiliza a menudo en aplicaciones prácticas. Operación: Frote sal sobre el pescado, póngalo en un recipiente, luego inyecte una solución salina saturada, cubra el recipiente y ciérrelo para guardarlo. La cantidad de sal debe ajustarse adecuadamente según el tiempo de marinado.

3. Ahumados y asados. Mediante el tostado y la esterilización, los productos acuáticos no se pudren ni se deterioran fácilmente y pueden formar un sabor ahumado único. Generalmente, fumar y cocinar se combinan en uno; puede hacer que los productos acuáticos tengan un color estable y un olor único. La desventaja es que las condiciones higiénicas son malas y es difícil evitar el crecimiento de moho.

4. Procesamiento en seco. Mediante el proceso de secado, se elimina la humedad de los productos acuáticos para evitar el crecimiento bacteriano. Hay secado natural (secado al sol, secado al aire, etc.) y secado artificial (horneado, tostado, congelación, etc.). El método de secado natural es simple y fácil de operar, tiene bajo costo y puede procesar una gran cantidad. cantidad de productos acuáticos en el momento oportuno, pero la calidad es baja y es fácil de contaminar y moldear. El equipo de secado manual tiene altos requisitos técnicos y un alto costo, pero tiene buena calidad, buena higiene y buen efecto de conservación.

5. Calentar la cocción. Calentar al vapor, hervir o hornear puede matar microorganismos, destruir la actividad enzimática y prevenir la corrosión y los cambios. Generalmente, los productos acuáticos deben sellarse y empaquetarse después de ser procesados ​​en productos maduros para extender el tiempo de almacenamiento. Existen dos métodos de conservación sellada: uno es el sellado directo, es decir, los productos acuáticos se sellan en un recipiente y se tratan a alta temperatura para eliminar microorganismos y evitar el contacto con microorganismos externos, el otro es el sellado indirecto, es decir, rellenar el recipiente; El recipiente sellado con dióxido de carbono u otro gas inerte reemplaza el aire en el recipiente y evita que los productos acuáticos entren en contacto con el aire. Se utiliza principalmente para el almacenamiento de productos acuáticos secos y productos de surimi.

6. Almacenamiento físico. Los rayos ultravioleta y la radiación atómica se utilizan para matar bacterias y preservar la frescura de los productos acuáticos, pero deben usarse de acuerdo con las regulaciones, especialmente la radiación atómica.

7. Almacenamiento de productos químicos. Utilice el efecto antiséptico de los productos químicos para mejorar la resistencia al almacenamiento y la estabilidad de la calidad de los productos acuáticos. Este método sólo se puede utilizar en situaciones específicas.

Un nuevo método para conservar productos acuáticos crudos

La congelación y la refrigeración son los métodos más utilizados para conservar productos acuáticos. La temperatura de congelación es relativamente baja (-25 ℃ ~ 5 ℃). Durante el proceso de congelación, las partículas de hielo formadas por el agua en los productos acuáticos aumentan de volumen y destruyen la estructura del tejido, lo que lleva a la desnaturalización del congelado, después de la descongelación, el agua del interior se analiza y se seca de la superficie, lo que resulta en una mala calidad de la carne y peor; gusto. Aunque la estructura de los productos acuáticos no se destruye con la refrigeración, en el caso de productos acuáticos blandos o crustáceos como camarones, cangrejos y cangrejos, la presencia de proteasa en la carne enturbiará la carne, el sabor se deteriorará y la carne se volverá turbia. volverse suave. Al mismo tiempo, debido a la alta temperatura de almacenamiento, se inhibirá la reproducción microbiana, por lo que la vida útil es de solo 3 días. Se introduce un nuevo método de conservación que puede inhibir eficazmente la actividad de la proteasa, reducir la velocidad de desnaturalización de las proteínas y extender el período de conservación, de modo que los productos acuáticos comestibles, especialmente los moluscos y crustáceos frescos, aún puedan mantener una alta calidad durante el almacenamiento a largo plazo. La transparencia y el sabor se mantienen sin cambios.

Se trata de remojar los productos acuáticos en una solución acuosa específica y luego refrigerarlos para mejorar el efecto de conservación. La solución acuosa específica utilizada contiene entre un 5% y un 40% de alcoholes de azúcar. Cloruro de sodio 0,5% ~ 10%, contenido de sólidos 5,5% ~ 50%. Remoje los productos acuáticos frescos a 0 ~ 15 ℃ durante 1 minuto ~ 48 horas y luego guárdelos a -2 ~ 10 ℃.

Los alcoholes de azúcar utilizados deben ser de grado farmacéutico o aditivo alimentario. Los alcoholes de azúcar seleccionados deben tener un peso molecular relativo promedio bajo, buena solubilidad en agua, dificultad de cristalización y bajo precio. Entre ellos, el sorbitol. maltitol y reducir el azúcar con almidón es lo ideal. Cuando su concentración es del 5% al ​​40%, no solo puede mantener una buena transparencia de los productos acuáticos, sino que también tiene una viscosidad adecuada, no es fácil de cristalizar y tiene una economía ideal.

Siempre y cuando el cloruro sódico utilizado sea de calidad alimentaria. La concentración adecuada es del 0,5% al ​​10%. A esta concentración, se puede ejercer plenamente el efecto de conservación de la solución conservante.

Cabe señalar que la proporción de cloruro de sodio a la concentración de alcohol de azúcar debe mantenerse dentro del rango de 1:5 ~ 1:30. Esto equilibra el sabor dulce y salado de la solución y es beneficioso para la conservación de la solución.

Si la proporción de azúcar y alcohol es baja y la concentración de cloruro de sodio es alta, el efecto de prevenir la desnaturalización de las proteínas de los productos acuáticos no es bueno y el tocino fácilmente se decolorará y se volverá turbio. Si la concentración de alcohol de azúcar es alta y la concentración de sal es baja, aunque se puede mantener la transparencia de los productos acuáticos, la carne quedará blanda y demasiado dulce, y el cloruro de sodio precipitará fácilmente, por lo que el efecto no es ideal.

La concentración total de alcoholes de azúcar y cloruro de sodio debe ser del 5,5% al ​​50%, preferiblemente del 7% al 20%. Cuando la concentración es demasiado baja, los ingredientes activos del líquido no pueden penetrar completamente en el tejido de los productos acuáticos y el efecto es difícil de ejercer; cuando la concentración es demasiado alta, la superficie de los productos acuáticos se vuelve pegajosa y el dulzor; es demasiado fuerte, lo que afecta el valor del producto.

Existen muchos tipos de productos acuáticos de conservación fresca, entre ellos gambas, cangrejos, sepias, pulpos, mariscos, gambas, etc.

La temperatura de impregnación adecuada es 0℃~65438±05℃. Cuando la temperatura es inferior a 0 °C, se forman fácilmente cristales de hielo en el cuerpo y la proteína aparecerá blanca y turbia, lo que reduce el valor comercial; cuando la temperatura supera los 15 °C, la tasa de reproducción de los microorganismos se acelera y el cuerpo; La superficie tiende a aparecer marrón y negra.

El tiempo de remojo varía dependiendo del tipo y frescura de la carne, oscilando generalmente entre 1 minuto y 48 horas. La temperatura de refrigeración óptima después de la inmersión es de -2 ℃ ~ 10 ℃. Por debajo de -2 ℃, es fácil congelar el cuerpo; por encima de 10 ℃, no es propicio para la conservación.

Utilizando el método anterior, la vida útil de los productos acuáticos se puede ampliar considerablemente. Dependiendo del tipo de productos acuáticos, la vida útil se puede ampliar de 3 días a 7 a 14 días. Los productos acuáticos encurtidos se pueden comer crudos directamente y la transparencia, textura y sabor son casi los mismos que los de los productos frescos.

Tras el tratamiento con esta solución de remojo, los tiempos de detección y almacenamiento de carne de sepia, vieira, gamba y ostra alcanzaron los 7 días, 65.438+00 días, 65.438+04 días y 65, respectivamente. días. Su frescura y transparencia no cambian mucho, y el sabor también es muy bueno. Se puede observar que el efecto de este método de conservación es muy bueno.