¿Cuál de los siguientes es el proceso correcto para elaborar vino tinto?

Existen dos métodos de recolección: recolección manual y recolección mecánica. La recolección manual implica que personas especializadas utilizan tijeras para uvas profesionales para cortar las uvas una a una. Este método de recolección es lento y requiere más mano de obra, pero las uvas se pueden recolectar de forma selectiva (por ejemplo, cuando se recogen uvas infectadas con costosos hongos de pudrición) y causa menos daño a la uva. Además, debido a las condiciones del terreno, a las máquinas les resulta difícil vendimiar viñedos en pendientes pronunciadas, por lo que la vendimia manual es la única opción. Por ejemplo, en la zona de producción de Mosel, en Alemania, las grandes pendientes dificultan mucho la mecanización, por lo que aquí la plantación y la cosecha de uvas se realizan principalmente a mano.

La vendimia mecánica consiste en utilizar una máquina para sacudir el tronco de la vid y sacudir la uva. Este método no puede clasificar las uvas, pero es más rápido y requiere menos mano de obra.

Después de transportar las uvas al taller de elaboración de cerveza, algunas bodegas (especialmente las que producen vino de alta calidad) colocan las uvas en la mesa de selección para su selección y eliminan las uvas no saludables, inmaduras o podridas.

2. Triturar y quitar los tallos

Después de un proceso de cribado, la mayoría de las uvas para vino tinto necesitan ser despalilladas y estrujadas, pero algunas bodegas también optan por fermentar el racimo entero. O todas las uvas, sin despalillado ni estrujado, para crear un estilo único. Sin embargo, cabe señalar que si se utilizan racimos de uvas enteros, los tallos deben estar completamente maduros, de lo contrario los taninos de los tallos le darán al vino un sabor amargo desagradable.

El principio de la fermentación de tallo completo es proporcionar un ambiente anaeróbico para toda la uva, permitiendo que las células dentro de la fruta produzcan alcohol por sí solas sin levadura, es decir, fermentación dentro de la fruta. Este método puede producir una variedad de aromas frutales únicos en la fruta, dando al vino cualidades únicas.

3. Remojo antes de la fermentación

Algunos enólogos optan por remojar los hollejos y el mosto de la uva a baja temperatura durante un tiempo antes de la fermentación. Este proceso se llama remojo en frío o remojo en frío. Debido a que los taninos son más solubles en alcohol, este proceso utiliza sólo pequeñas cantidades de taninos para extraer los compuestos de color y sabor de la cáscara.

Fermentación

La temperatura de fermentación del vino tinto está entre 20 y 32 grados centígrados, que es unos 10 grados centígrados más alta que la del vino blanco en promedio. Puede extraer mejor los pigmentos, taninos y sustancias aromáticas de la cáscara. Sin embargo, si supera los 35 grados, la fermentación alcohólica terminará automáticamente. El uso de tanques de fermentación con temperatura controlada puede controlar la temperatura de fermentación con relativa precisión, controlar mejor la extracción de color, sabor y taninos y lograr los resultados deseados.

A medida que avanza la fermentación, la pulpa y la piel son empujadas gradualmente hacia la superficie por el dióxido de carbono producido por la fermentación, formando una "capa de vino". Si el sombrero queda flotando en la superficie, al vino le costará extraer de los hollejos lo que necesita. Por lo tanto, las bodegas suelen utilizar métodos como lavado, bombeo, trasiego y rotación de tanques de fermentación para aumentar el área de contacto entre el vino y la tapa del vino. En los últimos años, cada vez más bodegas utilizan tanques de fermentación de hormigón con forma de huevo para la fermentación. Su especial forma de huevo facilita el flujo espontáneo del mosto/vino, eliminando la necesidad de tapar y pelar.

Además, algunas zonas de producción y bodegas sólo utilizan racimos enteros intactos de uva despalillada para elaborar vino. Hay dos métodos principales: impregnación con dióxido de carbono e impregnación con semicarbono.

El método de maceración carbónica consiste en poner un racimo entero de uvas sin pieles rotas en un tanque de fermentación, y luego inyectar dióxido de carbono para expulsar el oxígeno y desencadenar la fermentación en la fruta. Cuando la concentración de alcohol en la fruta alcanza el 2%, la piel se agrieta gradualmente y sale el jugo de uva. Posteriormente, el mosto se separa de la piel y las semillas mediante prensado, y el mosto continúa fermentándose con levaduras.

A diferencia del método de maceración carbónica, el método de maceración semicarbónica solo requiere que todo el racimo de uvas se llene en el tanque de fermentación, y luego las uvas del fondo serán trituradas por las uvas de arriba. Por acción de la gravedad, saldrá parte del jugo, comienza la fermentación alcohólica. El dióxido de carbono producido por la fermentación llena gradualmente el fermentador y las uvas intactas restantes comienzan la fermentación en la fruta.

Cabe mencionar que algunas bodegas introducen racimos enteros de uva y uvas partidas en depósitos de fermentación para su fermentación. Debido a que todo el racimo de uvas remojadas en uvas trituradas no puede entrar en contacto con el oxígeno, también pueden fermentarse en la fruta. Además, cuanto mayor sea la proporción de racimos enteros de uvas, más evidentes serán las características del "ácido carbónico". lo que puede aportar más sedosidad al vino y carácter afrutado fresco.

5. Remojo tras la fermentación

Algunas bodegas realizan un remojo durante un tiempo tras la fermentación alcohólica para obtener más taninos. El tiempo de remojo después de la fermentación depende del estilo de elaboración de la cerveza, y algunos enólogos creen que un remojo más prolongado es beneficioso para el desarrollo de una estructura de taninos más suave.

Exprimido

Tras la maceración se vierte el mosto por gravedad, y la bodega prensará los restos de piel y orujos. Con el proceso de prensado, el color del vino se irá profundizando progresivamente. El contenido de nin aumentará aún más.

Sin embargo, el tiempo de prensado de la maceración carbónica y de la maceración semicarbónica es ligeramente diferente. En ambos métodos, el jugo de uva fluye gradualmente después de la fermentación en la fruta y luego se puede exprimir para separar el jugo de uva de la cáscara. Luego, bajo la acción de la levadura, el jugo de uva continúa fermentando con alcohol.

7. Maduro

Casi todos los vinos tintos requieren fermentación maloláctica. Este proceso le da al vino tinto una textura más suave y un rico sabor. Durante el proceso de crianza del vino, los enólogos y bodegas elegirán diferentes recipientes para la crianza según el estilo de vino que quieran conseguir. Por ejemplo, las barricas de roble neutro pueden ayudar al vino a lograr una mezcla más sutil, mientras que las barricas de roble nuevas pueden darle al vino sabores y estructura más complejos, y los tanques de acero inoxidable pueden retener los aromas y sabores de frutas frescas del vino.

Mezcla

Después de la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica, algunas bodegas mezclan vinos de diferentes variedades o parcelas para ajustar el color, cuerpo y sabor del vino. Además, también se añade vino por gravedad al vino prensado en diferentes etapas para aportar color, tanino y sabor a este último. Por supuesto, muchas bodegas optarán por envejecer el vino en barricas durante un período de tiempo o mezclarlo después de envejecer en barricas.

9. Clarificación y estabilidad

La mayoría de los vinos se gelatinizarán o filtrarán una vez maduros, mejorando así la claridad y estabilidad del vino. La gelatinización se refiere a la adición de sustancias adsorbentes al vino para condensar las sustancias que provocan la turbidez del vino en partículas o bloques y finalmente eliminarlas mediante filtración. Pero para los vinos que han sido envejecidos durante mucho tiempo antes del embotellado, la sedimentación natural lenta puede aumentar la claridad del vino, por lo que también se puede embotellar directamente sin gelatinización/filtración.

Cada botella de vino excepcional es el resultado del cuidadoso cuidado de los viticultores y del cuidadoso cultivo de los enólogos. No importa de qué bodega provenga el vino, debe pasar por la mayoría de los procesos básicos mencionados anteriormente. Como dice el refrán, de eso está hecho el vino tinto. (Texto/Frank)