¿Qué condimentos pueden evitar que los encurtidos se echen a perder?
Primero
Bacterias antimanchas
Lo primero es reducir al máximo el número de bacterias en el ambiente. En realidad, se trata de un proceso preventivo. La habitación donde se colocan las verduras estofadas debe mantenerse limpia e higiénica. Si es posible, se debe instalar una lámpara UV en el quirófano. Cuando el operador descansa por la noche, se puede encender la luz ultravioleta para matar las bacterias en el aire, las paredes y los pisos.
En segundo lugar, el agua salada en sí es antiadherente, y el instrumental utilizado debe esterilizarse a altas temperaturas.
No revuelvas ni agites el agua hirviendo con sal. Se recomienda utilizar barriles de acero inoxidable para la salmuera. El oficial de estado mayor vio a un amigo usando una gran olla de hierro de fondo redondo para contener salmuera, que era propensa a temblar.
Se recomienda no utilizar la tapa de la olla al cocinar salmuera, ya que es fácil que la salmuera gotee en la salmuera y cause una infección bacteriana secundaria.
Hay una capa de aceite de salmuera en la salmuera y alguien quiere sacarla. No es necesario. Esta película de aceite puede aislar la salmuera del aire y evitar que el polvo que cae al aire contamine la salmuera y la infecte con bacterias. Se recomienda no moverse a menos que haya demasiado aceite de agua salada.
Los restos de huesos y carne del agua salada deben filtrarse periódicamente, lo que también puede desempeñar un papel en la prevención de bacterias, ya que estos restos de huesos y carne proporcionan buenos nutrientes para la reproducción bacteriana. Se recomienda filtrar una vez cada dos días, y lo mejor es no molestarlo una vez al día.
Cuando no se utilice la salmuera, se recomienda sacar los condimentos y congelarlos en el frigorífico y congelador, y volver a guardarlos cuando se utilice la salmuera. Porque algunas especias, como los chiles, flotan en la sopa encurtida y tienen una gran área de contacto con el aire, lo que las hace susceptibles a infecciones bacterianas.
Segundo
Desinfección
Los amigos que preparan verduras estofadas saben que la salmuera se puede esterilizar hirviéndola, pero hay dos puntos a tener en cuenta: la esterilización lleva tiempo; Por lo tanto, la salmuera debe mantenerse hirviendo durante 10 a 15 minutos. Si la temperatura local es alta y la humedad es alta, se recomienda cocinar dos veces al día. Si la temperatura es baja o es invierno, una vez al día es suficiente.
Tercero
Ralentizar la reproducción de bacterias
De hecho, es imposible prevenir por completo la infección bacteriana en la cocina. Mientras las bacterias de la salmuera no se reproduzcan y produzcan ácido antes del siguiente uso, no es un gran problema. Sólo necesitamos controlar su velocidad de reproducción. La reproducción de las bacterias requiere condiciones de temperatura, y 30-40°C es la temperatura a la que se reproduce más rápidamente. Si se almacena a bajas temperaturas en un entorno de almacenamiento, el crecimiento de bacterias se ralentizará considerablemente. Por lo tanto, el agua salada generalmente debe colocarse en un lugar fresco y seco. Cuanto más baja sea la temperatura, mejor. Cuanto antes se enfríe el agua salada después de hervir, mejor. Debido a que la temperatura desciende a unos 40 grados, proporcionará buenas condiciones para la reproducción de bacterias. Si es posible, se puede colocar directamente en un congelador o cámara frigorífica, lo cual es muy seguro. Combinación de perfume y perfume con buen efecto antiséptico pero no costoso;
1. Deshierbe: muchos principiantes probablemente hayan oído hablar del dicho "Cao Ling agrega fragancia, elimina las malas hierbas y previene la corrosión". Es cierto que el deshierbe puede desempeñar un muy buen papel antiséptico y aromatizante, pero no debe usarse demasiado en salmuera, y el deshierbe es generalmente una especia indispensable en las recetas picantes de salmuera.
2. Senecio: El Senecio tiene un fuerte efecto antibacteriano y antiséptico y se utiliza a menudo para condimentar y realzar el sabor de los ingredientes del cerdo en salmuera. Para liberar completamente su efecto antiséptico, es necesario agregar la salmuera temprano para liberar completamente el aroma, pero la misma cantidad no debe ser demasiado grande, de lo contrario puede causar intoxicación.
Soy Muzi y llevo más de diez años haciendo carne de cerdo estofada. A continuación responderé esta pregunta en detalle basándose en mi experiencia real. Este artículo puede revertir algunos malentendidos sobre el uso de especias para evitar que las verduras estofadas se pongan rancias (preservando la frescura). Espero que todos puedan verlo hasta el final.
Generalmente, la acidez de las verduras estofadas se refiere al sabor amargo después de que las verduras estofadas se hayan deteriorado. Las verduras estofadas se deterioran porque diversas bacterias, hongos y otros microorganismos entran en contacto con los alimentos o entran en la salmuera. En condiciones ambientales, de temperatura y otras condiciones adecuadas, utilizan los nutrientes de los alimentos para desarrollarse y reproducirse, produciendo una gran cantidad de metabolitos de crecimiento y produciendo una variedad de sabores.
Las especias utilizadas en la salmuera se utilizan mayoritariamente para darle sabor y aroma a la salmuera, formando un sabor único. En cuanto a si las especias pueden evitar que la salmuera se deteriore, muchas personas que usan salmuera también han tenido grandes diferencias.
Muzi ha estado elaborando salmuera en los últimos años y utiliza muchas especias, por lo que tenemos más conocimientos e investigaciones sobre la aplicación de las especias. El siguiente artículo habla principalmente de dos aspectos: uno es que las especias tienen efectos antibacterianos y el otro es que el efecto antibacteriano de las especias en las verduras estofadas no es demasiado obvio.
Hablando de los efectos antibacterianos de las especias, se conocen desde hace miles de años. Por ejemplo, los antiguos egipcios usaban canela y tomillo para la momificación, y en la antigua Grecia, se sabe desde hace mucho tiempo que las semillas de cilantro se usaban para conservar productos cárnicos. En la dinastía Shang de China, también se descubrió que las especias pueden hacer que los alimentos "no se pudran durante mucho tiempo". En los tiempos modernos, muchas personas utilizan métodos modernos para estudiar las propiedades antibacterianas de las especias.
Aquí hay algunos datos para compartir con usted. Esta también es mucha información que Muzi consultó (los resultados de experimentos científicos modernos). Muzi hace todo lo posible para resumir en un lenguaje fácil de entender y los materiales de referencia se enviarán al final del artículo. Cuando se trata de hacer nuestra industria de salmuera aquí, solo necesitamos entender un poco. Después de todo, estos datos son resultados de pruebas de laboratorio, y nosotros, las personas amargadas, simplemente no tenemos esta afección.
Se estudió la actividad antibacteriana de extractos etanólicos de 14 especias, entre ellas clavo, canela, geranio, tomillo y cardamomo, frente a bacterias a diferentes valores de pH.
Clavo: El clavo tiene la menor concentración inhibidora mínima, seguido de la canela y el orégano (a menor concentración, mejor efecto antiséptico). E. coli es resistente a estas especias, siendo Bacillus subtilis y Staphylococcus aureus los menos resistentes.
Cardamomo: Puede inhibir tanto las bacterias Gram positivas como las Gram negativas, por lo que es útil utilizar especias en productos cárnicos rellenos (como en la elaboración de salchichas).
El Clostridium botulinum que tantas veces mencionamos es un bacilo Gram positivo y es la cepa más resistente al calor. Según los resultados del estudio, la nuez moscada tuvo el mejor efecto inhibidor sobre esta cepa, seguida de la nuez moscada, el geranio, la pimienta negra y la pimienta blanca. El experimento aquí consiste en añadir extracto de nuez moscada a las salchichas. También a una temperatura de 25°C, la mucosidad que se forma al añadir extractos de especias es mejor que la de las salchichas normales. Cuanto más baja es la temperatura, mejor es el efecto.
Rábano picante: Normalmente, cuando se come sashimi o marisco, a muchas personas les gusta mojarlo en rábano picante para realzar el sabor. De hecho, los experimentos antibacterianos muestran que el rábano picante tiene un fuerte efecto inhibidor sobre la reproducción de E. coli.
Ajo: El ajo es un condimento habitual en nuestra cocina. De hecho, también tiene un fuerte efecto antibacteriano. Los experimentos muestran que cuando el jugo de ajo se diluye 750 veces, no se encuentra crecimiento de E. coli. Sólo cuando se diluye más de 15.000 veces se puede ver su crecimiento.
Canela: A los occidentales les gusta añadir canela en polvo al pan para aumentar el sabor. Los resultados experimentales muestran que la canela puede evitar que el pan se enmohezca. Cuando la concentración de canela es 0,04, la concentración de Aspergillus flavus se puede reducir a 22. Cuando la concentración de canela es 1, la producción de aflatoxina de Aspergillus se puede inhibir por completo. Por lo tanto, la canela tiene cierto efecto antifúngico.
Los experimentos con componentes volátiles en especias muestran que:
Los compuestos fenólicos tienen el mejor efecto antibacteriano sobre los microorganismos, como el eugenol y el timol. De las especias que utilizamos, el clavo y la canela son las que contienen más eugenol.
Los aldehídos también tienen cierta actividad antifúngica. Las especias que contienen aldehídos incluyen canela, hinojo, limoncillo, rodajas de limón, perilla, etc.
La capsaicina de los pimientos y el gingerol y el gingerol del jengibre tienen ciertos efectos inhibidores sobre mohos y bacterias.
Aquí, basándome en mi propia experiencia, simplemente resumo que hay dos razones por las que el efecto antibacteriano de las especias en las verduras estofadas no es evidente. En primer lugar, la mayoría de las especias que se utilizan habitualmente en platos estofados son enteras o trituradas, en lugar de extractos. Si se utilizan demasiadas especias, afectará el sabor general del plato guisado. En segundo lugar, las especias utilizadas para hacer verduras estofadas deben calentarse y los componentes volátiles se pierden fácilmente a medida que aumenta la temperatura.
La mayoría de las especias utilizadas habitualmente en platos estofados son enteras o trituradas, en lugar de extractos. Si se usa en grandes cantidades, afectará el sabor de las verduras guisadas. Según los datos anteriores, los extractos de especias se utilizan principalmente en laboratorios. Por ejemplo, en experimentos con toxina botulínica, la capa de nuez moscada tiene el mejor efecto inhibidor sobre las bacterias, con una concentración inhibidora de aproximadamente 30 mg/kg. Cuando utilizamos principalmente especias intactas o especias en polvo en salmuera, la cantidad total de especias representa aproximadamente de 1 a 2 de la cantidad total de salmuera en la salmuera, lo cual es demasiado bajo en comparación con el extracto.
Además, se ha mencionado muchas veces que el clavo tiene buenos efectos antibacterianos, por lo que los amigos deben estar familiarizados con él. Su sabor es tan fuerte que a menudo aparece como ingrediente auxiliar en la mezcla de especias de salmuera y verduras estofadas. Dosis muy bajas. Solo agregue 10 g por 50 kg de salmuera. Agregar demasiada fácilmente cubrirá el sabor de otras especias, por lo que tiene poco efecto para prevenir la rancidez.
Las especias para cocinar guisos deben calentarse y los componentes volátiles se pierden fácilmente a medida que aumenta la temperatura: en los experimentos anteriores, muchas temperaturas se mantuvieron por debajo de 25ºC, como el jugo de ajo y el cardamomo, para la formación de Influencia de la mucosidad en las salchichas.
Cuando hacemos verduras estofadas, no sólo necesitamos hervir la salmuera, sino también marinar el alimento y calentarlo durante un buen rato para que maduren los ingredientes. Durante este período, los componentes antibacterianos volátiles contenidos en la propia especia se perderán en grandes cantidades.
En resumen, creo que el efecto antibacteriano de las especias en las verduras estofadas no es demasiado obvio, pero podemos prevenir o reducir el deterioro de las verduras estofadas mediante algunos métodos y técnicas para hacer verduras estofadas.
1. Las verduras estofadas que no se vendan deben cubrirse con una envoltura de plástico o almacenarse con otras medidas de sellado antes de colocarlas en el refrigerador. Antes de consumirlo por segunda vez, se debe calentar y esterilizar completamente.
2. Si la salmuera sabe mal, significa que la salmuera está mala. Para evitar que la salmuera se deteriore, la salmuera debe hervirse con frecuencia y esterilizarse a alta temperatura después del trabajo diario. A la hora de cocinar también hay que prestar atención, no a hervir el agua salada hasta el final, sino a mantenerla hirviendo durante unos 5 minutos, para que se pueda esterilizar completamente a alta temperatura.
No utilice herramientas no esterilizadas para remover salmuera hervida y manténgala alejada del agua cruda para evitar la contaminación causada por la caída de agua cruda u otros desechos. Cuando hace calor en verano, es mejor hervir la salmuera dos veces al día (una por la mañana y otra por la noche).
3. La salmuera de uso común debe limpiarse con frecuencia y mantenerse de manera efectiva, incluida no solo la salmuera en sí, sino también el aceite de salmuera superior y los residuos en el fondo del recipiente de salmuera. Los amargos que no se utilizan habitualmente se guardan mejor congelados.
Aunque las especias tienen efectos antibacterianos, su efecto en la salmuera no es muy evidente. Por lo tanto, sugiero que al preparar la salmuera no se confíe exclusivamente en las especias para evitar el enranciamiento. Sólo el correcto mantenimiento y almacenamiento de la salmuera. la etapa posterior puede ayudar es el método más eficaz.
Las especias conservantes pueden prolongar eficazmente la vida útil de la carne de cerdo estofada y evitar que se deteriore. Hasta donde yo sé, espero que ayude.
¡Hola! ¡Feliz de responder esta pregunta! En primer lugar, la salmuera se puede dividir en dos categorías: salmuera roja y salmuera blanca. El tipo de aroma es básicamente el mismo, es un tipo de aroma compuesto, con sabores salados y frescos alternos, y cinco sabores ricos (las materias primas aromáticas y especias utilizadas son básicamente las mismas). Los alimentos rojos estofados, los alimentos encurtidos con azúcar son de color amarillo dorado (marrones, como la carne de res estofada, amarillo dorado, como la salchicha de cerdo estofada, etc.) y los alimentos blancos estofados, los alimentos encurtidos sin azúcar son incoloros o naturales (pollo blanco estofado, blanco callos de ternera estofados, callos de cerdo, etc.) Características de las verduras estofadas: Ya sean estofadas blancas o rojas, básicamente pertenecen a la categoría de sofrito. Debido a que lleva un poco más de tiempo que el sofrito, es un tipo aparte. de salteado en la cocina de Sichuan, por lo que es halógeno. Es el método más utilizado para los platos fríos de Sichuan. Se añaden una variedad de condimentos y especias para hacer salmuera, y las materias primas se procesan de forma aproximada para obtener verduras guisadas. Es adecuado para materias primas como carne, aves y caza, productos acuáticos, verduras y productos de soja. Los platos estofados con sabor a Sichuan son un proceso de elaboración de platos fríos y calientes con sabor a Sichuan utilizando alimentos estofados rojos y blancos. Es adecuado para cocinar en casa, en restaurantes y en restaurantes. El proceso de producción y precauciones de la salmuera roja y blanca. El proceso de producción de salmuera roja y blanca (1) Condimentos y especias de salmuera Una olla estándar de 12,5 libras de condimento de salmuera: 300 gramos de sal de Sichuan, 250 gramos de azúcar de roca, 500 gramos de jengibre, 300 gramos de verde cebollas, 100 gramos de vino de cocina, 100 gramos de esencia de pollo y glutamato monosódico. Especias adecuadas: 30 gramos de kaempferol, 10 gramos de cardamomo, 50 gramos de hinojo, 100 gramos de hojas de laurel, 100 gramos de angélica dahurica, 50 gramos de fruta de hierba, 50 gramos de vainilla, 60 gramos de cáscara de mandarina, 30 gramos de canela y 80 gramos de arroz glutinoso. Preparación de adobo rojo y blanco (1) Poner el esqueleto de pollo. Ponga los huesos del tubo de cerdo (martillados) en agua fría y hierva hasta que hierva Retire la espuma de sangre, lave con agua limpia, agregue agua, agregue el jengibre (triturado) y las cebolletas (deje toda la raíz), deje hervir. y cocine lentamente a fuego lento, no use fuego alto (sopa clara a fuego bajo, sopa espesa a fuego alto) para hacer sopa guisada para su uso posterior. (2) Método de fritura color azúcar: Freír en aceite. Primero, procesa el azúcar de roca hasta obtener un polvo fino, pon un poco de aceite en la olla, agrega el azúcar de roca en polvo y sofríe lentamente a fuego medio.
Pregunta 1: Explica por qué se deteriora el agua salada. La principal razón del deterioro de la salmuera es que la salmuera es rica en grasas, colágeno y algo de espuma sanguínea, residuos de carne picada y otras impurezas. Es este entorno el que favorece la reproducción y el crecimiento de microorganismos, especialmente a altas temperaturas. clima. La mayoría de las especias que utilizamos en realidad inhiben la reproducción de microorganismos, especialmente aquellas que contienen ajo, capsaicina, aldehído cinámico y timol, que pueden tener efectos antibacterianos y antisépticos evidentes. Sin embargo, cuando se usa una especia sola, su efecto antibacteriano y antiséptico no es bueno, por lo que cuando combinamos la fórmula de la salmuera, a menudo utilizamos varias especias con efectos antibacterianos y antisépticos.
Senecio japonica tiene un fuerte efecto antibacteriano y antiséptico. Senecio se utiliza principalmente para encurtir salmueras picantes e ingredientes de aves. Esta especia en sí misma tiene una fuerte sensación de escozor, por lo que aparecerá en salmuera picante para realzar el sabor picante de la salmuera.
Las tres especias anteriores son especias típicas comunes con funciones antisépticas. De hecho, algunas especias de las especias comunes también tienen funciones conservantes, pero en la mayoría de los casos, solo usamos una o dos características principales destacadas de las especias, por lo que ignoramos otras características de algunas especias comunes.
Por ejemplo, el clavo también tiene cierto efecto conservante, pero debido a su fuerte y rico aroma, generalmente no se utiliza en salmuera, por lo que el efecto conservante del clavo no es tan bueno como el del pollo. costillas, porque cuando el peso de la salmuera y los ingredientes es demasiado grande, la cantidad de clavo utilizada es demasiado pequeña y las especias antisépticas como el clavo incluyen canela, romero, etc.
Cao Ling potencia la fragancia, las hierbas y las conservas.
Las hileras de malezas no son comunes en la salmuera general, pero a menudo aparecen en la producción de salmuera picante. Además, Cao Ling y Piper longum son dos especias esenciales en la cocina picante de base de olla caliente. No debes usar demasiado en las hileras de malezas. La hierba oriental tiene efectos antisépticos y potenciadores del sabor, por lo que puede utilizarse como condimento en salmuera. Si la salmuera se deteriora fácilmente en verano, puede desmalezar algunas hileras de forma adecuada. La dosis específica está bien.
¿Cómo evitar que la salmuera se deteriore? Generalmente, la salmuera que se deteriora fácilmente es la salmuera vieja, mientras que la salmuera nueva no se deteriora fácilmente. Esto se debe a que cuando la viscosidad de la salmuera es demasiado alta, formará un estado coloide, que favorece la reproducción de microorganismos y no permite la disipación de calor. Por lo tanto, para garantizar que la salmuera no se deteriore, es necesario limpiarla y ajustar periódicamente su estado. Si la salmuera es demasiado espesa, la concentración de la salmuera debe diluirse en la cantidad adecuada. Puede sacar un poco de salmuera, luego agregar una cantidad adecuada de caldo y luego agregar los condimentos y especias que se deben agregar al caldo.
En segundo lugar, una vez que se acabe la salmuera, debemos asegurarnos de cocinarla una vez cada noche en climas cálidos. Es necesario añadir una cierta cantidad de sal a la salmuera cocida. Por ejemplo:
Se determina la cantidad de adobo que se necesita para mañana y luego se calcula la sal que se agregará al adobo. Hervir la salmuera después de salir del trabajo. La sal agregada a la salmuera con anticipación puede garantizar que la salmuera no se deteriore. No es necesario agregar sal al cocer los ingredientes al día siguiente. En realidad, este método es más práctico y eficaz que añadir especias conservantes.
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En mi opinión, algunas especias se pueden conservar y realmente se pueden transportar a la salmuera. Esto es científico. Se necesita una cierta cantidad para lograr el efecto conservante. Una vez alcanzada la cantidad, el sabor de la salmuera ya no es utilizable, lo que significa que la carne marinada no puede ser amarga y tener un sabor extraño. Por lo que lo mejor es mantenerlo con agua salada. La salmuera doméstica se puede congelar cuando no se utiliza y la salmuera comercial se puede hervir una o dos veces al día, dependiendo de los cambios climáticos. Diligente en rescatar la escoria del interior. A la hora de utilizarlo en verano lo mejor es quitarle el aceite y añadir gente para marinarlo. Opinión personal.