Al cocinar, a veces se utiliza vino koji y otras veces vino Shaoxing. ¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de vino?
El Qujiu es un licor con mayor graduación alcohólica.
El shaojiu se utiliza como condimento porque el shaojiu contiene etanol (alcohol), que es muy volátil y muy permeable. Utilice vino Shaoxing para encurtir pescado, camarones y otras materias primas con un olor fuerte, que puede penetrar rápidamente en el interior de las materias primas, guiar la penetración de los condimentos, mezclar el sabor de los platos y puede combinarse con trimetilamina, hexahidropiridina. , Se combinan aminovaleraldehído y otros ingredientes. Después de que estas sustancias se disuelven con etanol, pueden escapar rápidamente junto con el etanol después del calentamiento y no hay olor a pescado, lo que desempeña la función de eliminar el olor y el olor a pescado.
Al cocinar materias primas cárnicas, agregue una cantidad adecuada de vino Shaoxing. Después de calentarlo, el vino Shaoxing puede reaccionar con la grasa disuelta para producir ésteres y otras sustancias aromáticas, haciendo que los platos rebosen de un aroma fragante. Aumenta la delicia compleja de los platos. El etanol del vino Shaoxing también es un buen disolvente orgánico. Utilice vino Shaoxing para encurtir la carne grasa y las verduras terminadas quedarán carbonizadas y refrescantes, grasas pero no grasosas.
Al cocinar platos de hojas verdes, añadir una cantidad adecuada de vino Shaoxing puede reducir el contenido de ácidos orgánicos en las materias primas, protegiendo así la clorofila, y los platos terminados quedarán verdes, brillantes y hermosos.
Al condimentar, agregar una cantidad adecuada de vino Shaoxing puede mejorar la frescura y el sabor, y también aumentar el picante, de modo que la delicia del plato se pueda completar en el calor alto instantáneo. Dado que el vino Shaoxing contiene una pequeña cantidad de azúcar, puede hacer que los platos adquieran un color amarillo dorado, al mismo tiempo que tiene la función de esterilizar y conservar, estimular el apetito y realzar el sabor especial.
Sin embargo, no se puede utilizar vino blanco en lugar de Shaojiu, esto se debe a que el contenido de etanol del vino blanco es relativamente alto, generalmente alrededor del 57%, y el contenido de azúcar, aminoácidos y ácidos es muy pequeño. Por tanto, se producen menos ésteres. Use vino blanco para condimentar debido a que el contenido de etanol es alto, no es fácil volatilizarlo durante la cocción y el sabor del plato terminado no será bueno. También destruirá el sabor único del plato, por lo que no es necesario. utilizar vino blanco para condimentar.