Procedimiento para hacer caquis
1. Método de secado natural
Puntos de operación:
1. Seleccione fruta normal, de pulpa dura y completamente madura. Forma, Variedades con puntas de frutos planas o ligeramente salientes, sin surcos longitudinales, alto contenido de azúcar y pocas o ninguna semilla. Elimina daños mecánicos y frutos de insectos.
2. Pelado: Actualmente se utilizan mayoritariamente máquinas peladoras semiautomáticas accionadas con el pie. Dar vueltas en círculos para quitar la cáscara. Pelar limpiamente y pelar fina y uniformemente.
3. Secado de tortas: Elige un lugar limpio, higiénico, bien iluminado y ventilado y constrúyelo con palos de madera o ladrillos. La altura del marco es de 0,8 a 1 metro y sobre él se colocan mil trozos de papel de aluminio. Coloque las frutas de caqui peladas sobre el papel de aluminio, descubiertas en una sola capa. Cúbrelo con una estera por las noches para evitar el rocío y la lluvia en los días de lluvia, que dura unos 10 días.
4. Glaseado: Juntar la parte superior de los dos bizcochos, con el cáliz hacia afuera, poner una capa de piel de caqui y una capa de caquis en el frasco, apilarlos repetidamente hasta que el frasco esté casi lleno. Luego selle el frasco y colóquelo en un lugar fresco para que se congele. La formación de escarcha en los caquis está relacionada con la temperatura ambiente. Cuanto más fría sea la temperatura, mejor quedará el glaseado, así que mantén los frascos en un lugar fresco.
2. Método de secado artificial
Los productos elaborados con este método tienen un color amarillo brillante, sabor dulce, buen sabor y alta calidad.
1. Puntos de operación:
1. Materias primas y pretratamiento: Igual que el secado natural.
2. Horneado: Después de que la fruta del caqui ingresa a la sala de horneado, se calienta a 40 °C y se mantiene caliente. Ventile y deshumidifique una vez cada 2 horas, y ventile durante 15 a 20 minutos cada vez (o extraiga el aire durante 5 minutos con un extractor de aire). Después de unos 2 días, la masa se pondrá ligeramente blanca. Amasar el bizcocho por primera vez, suavemente para evitar que se aplaste la capa exterior. Luego mantenga la temperatura de la sala de horneado entre 40 y 45 ℃ y hornee durante 20 horas, mientras aumenta la ventilación. La temperatura de esta parte no debe exceder los 50°C para facilitar la eliminación de la astringencia. Cuando aparezcan arrugas en la superficie de la fruta, pellizque el bizcocho por segunda vez. En este momento, la fruta del caqui es básicamente astringente. Puede aumentar la temperatura de la sala de horneado a 50 ~ 55 ℃ durante 20 horas, y darle la vuelta a la fruta al mismo tiempo para asegurar un calentamiento uniforme. Cuando la fruta del caqui esté básicamente seca y algo arrugada, realiza el tercer proceso de amasado y moldeado. Use el pulgar y el índice para pellizcar el centro de la fruta hacia afuera en forma de platillo con un medio delgado y bordes gruesos. Pellizque el corazón cerca de la base de la fruta para evitar que la parte superior de la fruta se encoja. Después de eso, la temperatura de horneado desciende a unos 45°C y continúa la evaporación. Y fortalezca la ventilación, el interior y el exterior blandos y duros son básicamente iguales. Colocar el bizcocho, ablandar, darle forma y glasear.
2. Notas:
1. La temperatura de horneado no debe exceder los 55 ℃ para evitar que los caquis se vuelvan astringentes.
2. Se debe reforzar la gestión de la ventilación al hornear para evitar el moho.
3. Los caquis exportados tienen altos requisitos de higiene, con un número total de bacterias ≤ 100/g y coliformes ≤ 3/g. Es necesario reforzar la gestión de la higiene durante el proceso de producción.