¿Qué son la fermentación alcohólica y el ácido málico?

La levadura descompone los azúcares de la fruta en etanol, dióxido de carbono y otros subproductos, un proceso llamado fermentación alcohólica. Las uvas o el jugo de uva se convierten en vino principalmente mediante fermentación alcohólica con levadura. Durante el proceso de fermentación alcohólica de la levadura, debido a la coexistencia de la fermentación y otras actividades metabólicas, la levadura no sólo puede fermentar del 92 al 95% del azúcar en el jugo de uva (puré) para producir alcohol, dióxido de carbono y calor, sino que también puede use el otro 5 a 8% del azúcar para producir una serie de otros compuestos, conocidos como subproductos de la fermentación alcohólica, que incluyen glicerol, acetaldehído, ácido acético, ácido láctico, ácidos orgánicos no volátiles, alcoholes superiores y volátiles. sustancias.

La fermentación ácido málico-ácido láctico es un proceso en el que el ácido málico se descompone en ácido láctico y dióxido de carbono bajo la acción de las bacterias lácticas tras la fermentación alcohólica del vino. La fermentación de ácido málico-ácido láctico tiene el efecto de reducción biológica del ácido. El ácido dibásico se convierte en ácido monobásico, que reduce la acidez total del vino y reduce la acidez, pero el grado de reducción de ácido depende del contenido de ácido málico en el vino y su proporción con el ácido tartárico. La fermentación con ácido málico y ácido láctico también puede aumentar la estabilidad bacteriológica del vino y tener un efecto de modificación del sabor, pero un control inadecuado también puede provocar bacterias del ácido láctico en el vino.