Si es necesario espesar la preparación para cocinar, asegúrese de utilizar almidón de patata. ¿Qué pasa con la maicena y el almidón de batata?
¿Qué es el almidón? El almidón es en realidad un polisacárido almacenado en las células en forma de gránulos de almidón durante el crecimiento de las plantas. Abunda en los cereales, los frijoles y las patatas. Los almidones más utilizados en la cocina incluyen: almidón de batata, almidón de maíz, almidón de patata, almidón de frijol mungo, almidón de trigo, etc.
¿Cuáles son las funciones del almidón? El almidón es muy común en la cocina. En total, tiene tres funciones:
1. Apresto: El almidón del agua se adhiere a la superficie del alimento y forma una película protectora después de calentarlo a alta temperatura para evitar que se pierda humedad y nutrientes. 2. Pasta para colgar: La superficie de la comida se cubre con pasta de almidón. Tras freírlo, no sólo forma una capa protectora, sino que también consigue una textura crujiente y tierna. 3. Espesamiento: El efecto de gelatinización del almidón a alta temperatura se utiliza para que la sopa tenga cierta viscosidad. El espesamiento tiene dos funciones: ①. Ayuda a realzar el sabor de los platos y envuelve el sabor en la superficie: la sopa espesa y produce un efecto espesante, haciendo los platos más deliciosos. (2) Aumentar el brillo: el almidón tiene un cierto grado de transparencia después de la gelatinización, lo que hace que los platos sean brillantes y húmedos y evita la evaporación y oxidación del agua en la superficie de los platos. Diferentes almidones producirán diferentes viscosidades y brillo después de calentarlos y gelatinizarlos, lo que tendrá diferentes efectos en los platos terminados. Lo siguiente se centra en el almidón de patata, el almidón de maíz y el almidón de batata:
●Almidón de patata: suficientemente espeso, de color blanco, de brillo brillante y de textura fina. Alcanza la viscosidad rápidamente después de la gelatinización y tiene una alta transparencia. Es muy adecuado para espesar y puede garantizar al máximo el sabor original de los ingredientes.
●Almidón de maíz: tiene poca viscosidad. Aunque es brillante, no puede alcanzar una determinada viscosidad después de la gelatinización. Si usa una gran cantidad en este momento, la transparencia será pobre y se filtrará fácilmente cuando se enfríe. Debido a las características de la maicena, es más adecuada para hacer rebozados y el producto final es crujiente.
●Almidón de camote: la viscosidad también es pobre, pero tiene una fuerte absorción de agua, es fácil de precipitar y tiene un color más oscuro. Aunque tiene capacidad espesante, el producto final no es translúcido.
Resumen: Cada almidón tiene diferentes propiedades y diferentes funciones. Tanto la maicena como el almidón de boniato se pueden freír o almidonar. Por ejemplo, el almidón de batata se puede utilizar para dorar la carne o para rociar filetes de pescado. Pero cuando se trata de espesar, el almidón de patata es el más adecuado de los tres almidones. En cuanto a los usos del almidón de patata, debemos mencionar que el almidón de patata que se utiliza en la cocina de nuestro hotel es diferente al que se utiliza en los hogares habituales. Los platos cocinados en el hotel parecen más brillantes, pero en realidad utilizan "almidón modificado". Para decirlo sin rodeos, el almidón modificado cambia las propiedades del almidón mediante métodos químicos o físicos para hacerlo más acorde con los requisitos de nuestros operadores y hacer que los platos terminados sean más estables, brillantes y apetitosos. Este almidón se elabora a partir de almidones como las patatas holandesas y es mucho más caro que el almidón de patata normal.